溫度決定酸湯成敗 酸湯魚6大關(guān)鍵解密
貴州民族菜中以凱里苗族的酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口。
酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；以制作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。下面我們總結(jié)了6點(diǎn)制作酸湯時(shí)需要注意的關(guān)鍵。
1.制作酸湯的環(huán)境
制作酸湯需要特定的環(huán)境，首先對(duì)溫度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之間，對(duì)濕度則沒有太嚴(yán)格的要求。如果溫度過高，那么酸湯中的酵母菌會(huì)因發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸敗味道，使酸湯變渾濁；如果溫度過低，則不易發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為三天，時(shí)間不足，酸湯的酸度就會(huì)不夠。貴州一年四季室內(nèi)都比較恒溫，所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內(nèi)即可。如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風(fēng)扇降溫。
2.不能碰油堿鹽
酸湯中發(fā)酵的關(guān)鍵是酵母菌，在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會(huì)酸敗，直接毀掉酸湯的味道。
3.酸湯也有濃稠度
自釀的酸湯以濃稠度來評(píng)定品質(zhì)的好壞，如果湯的濃度太清，說明發(fā)酵不充分，口味也不好，如果過稠，酸度也會(huì)過重。很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時(shí)候，就會(huì)拿清湯或米湯兌點(diǎn)酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。
4 .酸湯的續(xù)添使用
將之前做好的白酸湯（我們也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。酸湯是以淀粉中的糖為營養(yǎng)的鮮活物質(zhì)，如果每天加熱低于40℃，所做的酸湯就會(huì)變質(zhì)發(fā)餿；如果加熱超過60℃，活性物質(zhì)便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉淀物，也叫做白酸的“引子”。
如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對(duì)酸湯菜的味道稍有影響。
如果酒店中大量使用酸湯，需多準(zhǔn)備幾個(gè)桶，最好不要將一個(gè)桶（壇子）酸湯用去半桶（壇子），否則再補(bǔ)給時(shí)勢(shì)必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發(fā)酵后，才可以使用，如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質(zhì)量就沒有保證，難以達(dá)到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個(gè)常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達(dá)到“進(jìn)出平衡”。
5. 酸湯的保存要領(lǐng)
酸湯屬乳酸發(fā)酵，因此在使用中一定要注意儲(chǔ)存，否則會(huì)因?yàn)椴贿m應(yīng)環(huán)境而缺少養(yǎng)料或溫度過低，活性物質(zhì)不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。儲(chǔ)存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時(shí)須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50℃，常規(guī)下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當(dāng)天需補(bǔ)給熱米湯或熱淀粉湯，量則在20%-50%為宜。其次就是適時(shí)將桶（壇子）里的酸湯倒進(jìn)沒有油跡的鍋里加熱。如果使用量大還可以將酸湯桶（壇子）置于溫度較高的房屋里，使其快速發(fā)酵。當(dāng)然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯，就不需再這樣加熱了。
酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時(shí)將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時(shí)將桶（壇子）底的沉淀物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶（壇子）里等。
6. 高端上檔次魚不能用
貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對(duì)酸湯的制作非常了解，也曾經(jīng)嘗試過一些酸湯的創(chuàng)新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試制后發(fā)現(xiàn)這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮后肉質(zhì)變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。
白酸
制作要領(lǐng)
傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，農(nóng)家自制傳統(tǒng)白酸的做法是將面粉500克搓細(xì)后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入鍋中，置火上，邊加熱邊攪拌，再將250克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁煮沸后，起鍋倒入桶（壇子）內(nèi)，封好口，放在溫度稍高的地方靜置7天。待色澤乳白、酸味純正時(shí)即可。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，才會(huì)愈存愈香。
酸湯魚（白酸）
原料 鮮活魚1條（約750克）
調(diào)料 自制白酸湯500克，姜片10克，蔥節(jié)20克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。
制作 1.鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎。2.取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒、姜片、蔥節(jié)放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚蘸水食用。
白酸（酒店做法） 清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個(gè)、糯米粉500克用冷水調(diào)稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關(guān)火將調(diào)好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環(huán)境下釀制一周即可（注：釀制過程不能沾油，不能開蓋，溫度不夠要加溫）。
紅酸
制作要領(lǐng)
紅酸是用密封不見光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的壇子）制成，將野生的貴州本地小番茄洗干凈，放入適度的食鹽，然后把特質(zhì)的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水密封（水要經(jīng)常換，如果變臭了就會(huì)影響酸湯質(zhì)量）。紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調(diào)料放，存放的最長時(shí)間為3至5年。
酸湯魚（紅酸）
原料 鮮活草魚1千克。
調(diào)料 野生小西紅柿、紅椒各100克，鹽、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、蔥各3克，白酸200克。
制作 1.將西紅柿洗凈，用開水汆一下，撈出濾去水分，放入缸中，放入2克鹽，腌制3天，制成番茄酸；紅椒洗凈，用石磨磨細(xì)，加入2克鹽，放入缸中腌制3天，制成紅椒酸。2.制作酸湯魚時(shí)，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸，加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。
貴州有句土話：“三天不吃酸，走路打竄竄”，這個(gè)“酸”指的就是酸湯魚的酸湯。吃過酸湯魚的人一定都會(huì)被它獨(dú)特的口味吸引住，湯酸魚鮮，加上木姜子和木姜子油的特別香味，讓人吃了上癮，吃完魚肉還可以涮食其他食材，讓你胃口大開意猶未盡。所以全國很多黔菜館出現(xiàn)排隊(duì)吃酸湯魚的現(xiàn)象。
酸湯料
口味酸辣味
原料色拉油200克，香菜頭300克，蔥段50克，泡青菜粒750克，泡姜粒250克，小米辣800克，泡辣椒150克。
制作1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入香菜頭、蔥段，小火煸炒出香，放入泡青菜粒、泡姜粒、小米辣、泡辣椒，小火煸炒3-5分鐘。
適用范圍制作各類酸湯菜肴。
配方二
原料黃燈籠辣椒醬50克，鹽4克，味精4克，雞精3克，胡椒粉1克，小米辣15克，野山椒20克，蒜末10克，色拉油50克。
制作鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入黃燈籠辣椒醬、小米辣、野山椒、蒜末，小火炒香，用剩余的原料調(diào)味即可。
菜例 酸菜遼參
原料發(fā)好的關(guān)東遼參（60頭）1只，西蘭花1朵。
調(diào)料A料（泡辣椒節(jié)、炸香的五花肉粒、泡蘿卜、二金條鮮辣椒各10克，野山椒5克），色拉油20克，蠔油、濃縮雞汁各2克，鮮湯500克，酸湯料100克，芡粉3克。
制作1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料，小火煸炒出香，入酸湯料、鮮湯、蠔油、濃縮雞汁，小火燒開，放入遼參小火煨30分鐘，用芡粉勾芡，出鍋淋在遼參上。2.西蘭花洗凈，入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水，擺在遼參旁。
遼參蒸發(fā)法1.取60頭的關(guān)東遼參用自來水沖1天，撈出用50-60℃的溫水浸泡1小時(shí)，撈出去掉腸子、沙子，用冷水沖涼（體溫在4-10℃），撈出放入容器內(nèi)，加冷水上籠大火蒸3個(gè)小時(shí)，離火自然冷卻，用冷水沖涼（體溫同上），撈出用冰塊封起來，放入冰箱冷藏1天。2.取出遼參，用60-80℃的溫水浸泡5-6小時(shí)，撈出用冷水沖涼，再加冰塊封起來，入冰箱冷藏4-5小時(shí)。3.按照步驟二介紹的方法，反復(fù)操作3次即可。
芡粉本菜中選用的芡粉是土豆淀粉與普通淀粉的混合粉，二者用量相同，土豆淀粉亮度好，可以使打出的芡色澤更加亮麗。
聯(lián)系客服
