在上個(gè)月，李志剛給大家講了一條“羊不姜，牛不韭”，老師傅那里確實(shí)有這個(gè)說法，今天我給大家講的也是一句老話兒，叫“豬不椒，羊不料”，意思就是做豬肉不放花椒，做羊肉不放大料（即八角）?；ń贰⒋罅虾艹Ｒ?，調(diào)料中的大五香、小五香、十香面、十三香等都有它們，這些混合香料雖配方不同，但調(diào)餡、燒羊肉、扒肘子都會放，在四川菜中甚至還有一道“花椒肉”。那到底有沒有“豬不椒，羊不料”的說法呢？準(zhǔn)確的答案是有，但并非泛泛而談，而是針對特定技法——“燉”而言。
先說“豬不椒”，就是燉豬肉不放花椒。真正的燉肉，尤其是家庭燉肉是不放很多調(diào)料的，北方一般是先炒糖色，炒肉時(shí)加大料、桂皮、料酒，然后就小火燉吧；南方著名的“東坡肉”干脆大料、桂皮都不放，“慢著火、少著水”，只要火候到位，肉自然好吃味美。為了驗(yàn)證這個(gè)“豬不椒”，我本人確實(shí)實(shí)驗(yàn)過，燉豬肉時(shí)放了一大把花椒，結(jié)果問題出現(xiàn)了，首先花椒放進(jìn)去好放，再撈時(shí)太難了，豬肉燉出來一嘗，放嘴里味同嚼蠟，肉的香味蕩然無存，所以證實(shí)了燉豬肉不放花椒是有道理的，但也有例外，野豬肉就不怕花椒，可以放些，但一定要包入料包使用。
再說“羊不料”，是指清燉羊肉時(shí)不放大料。大料也叫八角、大茴，味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，但不能在燉羊肉時(shí)使用。我學(xué)徒時(shí)，師傅教的是用花椒給羊肉去膻提鮮，用紗布把花椒包好，肉煮好后撈出。除了花椒，蔥姜也不可少，還得放適量的料酒，從沒見過放大料。
