豆花煨牛腩
這道菜是川菜演變過來的，在這個(gè)寒冷的冬季上這道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一個(gè)加熱的器皿，鮮嫩的豆花搭配軟糯的牛肉，香辣的口味配上這個(gè)寒冷的冬季，這道菜推出就受到食客的喜歡，單店日點(diǎn)擊量60份以上。
賣點(diǎn)：用現(xiàn)磨豆?jié){點(diǎn)豆花，搭配牛腩后入口爽滑細(xì)嫩，再用自制火鍋底料和紅湯汁來調(diào)味，牛腩和豆花更加入味。
原料：自制豆花、牛腩各400克。
調(diào)料：A料（干辣椒5克，糍粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，火鍋底料150克），熟菜子油100克，紅油豆瓣20克，香菜段10克，紅湯汁500克。
制作 ：1.將牛腩切成2厘米大小的塊，飛水后入清水鍋中燉熟。
2.鍋內(nèi)入紅湯汁，下入豆花、牛腩煮至入味，起鍋裝盤。
3.另起鍋上火，下入紅油豆瓣和熟菜子油燒至五成熱，放入A料炒出香味，澆在牛腩上，點(diǎn)綴香菜段即可。
自制豆花：黃豆5千克用清水浸泡8小時(shí)，打成豆?jié){，燒開后撇去表皮的沫，待冷卻5分鐘后，先加膽水2.5克放在里面攪均勻，等2分鐘后再加膽水15克放在里面，這樣逐步添加，直到豆?jié){全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分離后，用竹箕輕輕壓成團(tuán)（豆花點(diǎn)清后，有很多水，這時(shí)豆花需要壓一下，這樣豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。
自制火鍋底料：將香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香葉、桂皮各2克）打成粉。鍋內(nèi)下入牛油、大豆油各500克，菜子油250克燒至五六成熱，下入糍粑辣椒100克、紅油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、燒酒10克、豆豉6克炒勻即可。
紅湯汁比例：鍋內(nèi)下入菜子油200克燒熱，入干紅辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高湯1500克燒開，調(diào)入鹽15克、料酒20克燒成紅湯汁，打掉渣子。
大麻魚
一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫“大麻魚”，是北京湘回家的鎮(zhèn)店之寶。
這道菜是用味道鮮美的鯰魚，加上勁爆的青花椒制作而成的，剛剛品嘗時(shí)，會(huì)有點(diǎn)辣，有點(diǎn)澀，但是細(xì)細(xì)的品嘗之后，你才會(huì)感到它的醇香。
兩個(gè)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)：一是在烹制此菜時(shí)，我們采用了菜子油來代替色拉油，因?yàn)椴俗佑捅旧砩珴汕辶?，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時(shí)它比色拉油更有營養(yǎng)。二就是我們?cè)诓似烦鲥伜?，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發(fā)出來，而且菜品看起來也很有食欲。
制作方法：
1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6個(gè)、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。
2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個(gè)抓勻。
3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開后，下入魚骨250克，仔姜絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調(diào)味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。
4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘后，帶湯一起倒在魚骨上。
5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。
小貼士：在煮制魚片時(shí)，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會(huì)沒有彈性，口感不好。
熱熗酸辣魚
是我們最近推的新菜，很多人都會(huì)說這個(gè)季節(jié)這么冷，要多推干鍋、火鍋等保溫菜品??！但是在不同店需要菜品也是不一樣的，在高檔商場(chǎng)里面，坐在包間里這種菜就很受歡迎，而且憑他的口味、賣相就能吸引不少粉絲。
熱熗酸辣魚它的做法并不復(fù)雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調(diào)味方面，我們進(jìn)行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
詳細(xì)做法:
1.鮮活黑魚（大家可以根據(jù)地域，選擇其他的活魚來烹調(diào)）1條（毛重1250克左右）宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。
2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。
3.魚肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。
4.取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5.野山椒放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎成蓉。
6.鍋內(nèi)放入自煉油150克，燒至五成熱時(shí)，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和調(diào)料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內(nèi)墊底。將魚片下入鍋內(nèi)，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關(guān)火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內(nèi)。
7.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三成熱時(shí)，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克（辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯:雞架子6個(gè)、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過濾即可。
技術(shù)關(guān)鍵
NO.1 首選農(nóng)家自制酸菜
這款熱熗酸辣魚的主味來自酸菜，所以它的選擇非常關(guān)鍵。我們選擇的是農(nóng)家自制的酸菜，它不含任何的防腐劑，口味清新自然，非常酸爽。相比之下，袋裝的酸菜口味就會(huì)差很多，不建議大家使用。
NO.2 添加湯料增濃香
酸菜、野山椒都是比較清爽的調(diào)料，所以熬制湯料時(shí)，我們使用的是高湯，喝起來口味是濃香的，而不是寡淡的。
NO.3 起菜激油補(bǔ)充香味
魚片煮好后，取少許色拉油炒香蒜蓉、干辣椒，澆在魚片上，這樣魚肉吃起來就會(huì)有濃郁的復(fù)合香味。
景頗豆豉燒火鴨
這道菜的做法其實(shí)并不復(fù)雜，特色在于選料。我們選擇的主料是云南特產(chǎn)的火鴨，這種原料恐怕很多同行都沒有接觸過，其實(shí)這種鴨子在云貴一帶相當(dāng)普遍。它也叫憨鴨，學(xué)名叫疣頭鴨，是我國唯一的藥食兼用的鴨品種。火鴨跟普通的鴨子有很大的區(qū)別。第一，它很怕水，所以我們都戲稱它是旱鴨子；第二，它的個(gè)體比較大，是普通鴨子的一倍以上，一般凈重控制在2.5-3千克；第三，它的肉質(zhì)非常緊實(shí)，出肉率相當(dāng)高，而且它的肉香味比較濃郁，有類似于野生禽類的風(fēng)味。
除了火鴨外，烹調(diào)時(shí)我們還用到了景頗豆豉。景頗豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一樣，一是顏色沒有那么黑，二是豆豉的香味要更加濃郁一些，三是它是一種原生態(tài)的調(diào)味品，不含任何的添加劑。所以在云南，很多廚師都把它視為最好的天然增鮮調(diào)味料。
初加工：
1.宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見方的小塊。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開后，放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個(gè)、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調(diào)料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內(nèi)壓制，離火存放。
熟加工：
客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋置于火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內(nèi)，用薄荷葉1克點(diǎn)綴即可。
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