金錢蛋是湘菜的典型菜之一，是用煮好的雞蛋切片經(jīng)過炸制和爆炒而成，做成的雞蛋黃燦燦，加上辣椒們的搭配，色澤艷麗，顯示出一片喜慶的好彩頭。雞蛋經(jīng)過煎炸和爆炒，表皮有些許的焦脆，里面還是嫩嫩的，結(jié)合著辣椒的味道，口味層次豐富
材料：雞蛋 3個(gè)、紅尖椒 2個(gè)、青杭椒 3個(gè)、蒜瓣 3個(gè)、油 適量、鹽 適量、醬油 少許。
烹飪方法：
1、雞蛋在水中煮7分鐘左右，撈出放在涼水里浸泡一會(huì)。
2、冷涼的雞蛋剝殼，用粘了水的刀輕輕的切成片。
3、表面撒少許生粉，這樣可以讓蛋黃在炸制的過程中不易脫落。
4、鍋中放適量油，油熱后將雞蛋輕輕推進(jìn)去，中火炸制，一面炸好后再輕輕翻面。
5、炸至表面焦黃的時(shí)候?qū)㈦u蛋撈出。
6、青紅辣椒切小段，蒜切片。
7、鍋底留少許底油，將辣椒和蒜小火爆香。
8、倒入炸好的雞蛋塊，輕輕翻炒。
9、撒入適量鹽，幾滴醬油，翻勻即可出鍋。
烹飪技巧：
1、切雞蛋的時(shí)候，把刀的兩面都粘滿水，這樣比較好切，不會(huì)粘刀，當(dāng)然如果有切蛋器的話更方便。:
2、炸雞蛋并不怎么耗費(fèi)油，所以雞蛋炸好后撈出，剩下的油就足夠用了，不需要額外添油。
主料：豬肉(肥)(750克)
輔料：青蒜(25克)
調(diào)料：辣椒(紅、尖、干)(15克) 花生油(50克)
制作工藝
1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長(zhǎng)、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；
2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時(shí)；
3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；
4. 將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15 天即成酸肉；
5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；
6. 酸肉切成5 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片；
7. 干紅辣椒切細(xì)末；
8. 青蒜切成3 厘米長(zhǎng)的小段；
9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；
10. 當(dāng)酸肉滲出油時(shí)，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并；
11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。
工藝提示
1. 炒肉時(shí)要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；
2. 炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；
3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。
菜品口感：此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。
食譜營(yíng)養(yǎng)
豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。
歷史文化
酸肉是湘西土家和苗家獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。每當(dāng)貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經(jīng)油炸轉(zhuǎn)成金黃色，散發(fā)出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅游區(qū)的餐館中游客?？善穱L到這一獨(dú)具山鄉(xiāng)風(fēng)味的佳肴
主料：鱔魚400克。
配料：干蕨根粉50克。
調(diào)料：植物油40克，精鹽1克，味精4克，豆瓣醬5克，重慶火鍋底料20克，整干椒15克，姜5克，蒜籽5克，紅油10克，鮮湯200克。
制作方法：
1、將干蕨根粉用水煮透，過涼待用；姜、蒜籽切末，整干椒切段。
2、鍋內(nèi)放底油，放姜末、蒜末、干椒段煸香，加入火鍋底料、豆瓣醬、鱔魚翻炒均勻，倒入鮮湯，放入蕨根粉，加精鹽、味精調(diào)好味，淋紅油，出鍋裝入湯碗內(nèi)即可。
特點(diǎn)：
鱔魚柔嫩，滋味香辣。
原料：
豬五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圓饅頭16個(gè)，甜酒原汁約2湯匙，醬油約2湯匙，蔥、姜各適量。
制作方法：
1，將五花肉放在火上燎過，用溫水浸泡軟，用小刀刮洗干凈，放入鍋中略煮，切成4厘米見方的塊(計(jì)10塊)，在皮面上劃上花刀，在肉的一面劃上十字花刀，深度為肉的2／3。將蔥白切成花，余下蔥和姜拍破。
2，燒熱油鍋，放入蔥、姜煸炒，再加入五花方肉，用溫火煸出油，放入醬油煽上紅色時(shí)，再加入甜酒原汁、冰糖、鹽、桂皮和適量的水，煮滾后，將方肉放入墊好底箅的砂缽內(nèi)(皮朝下)，倒入煸肉原湯，蓋上蓋，用小火煨1小時(shí)左右，待肉爛濃香為止。
3，食用時(shí)，將東坡方肉上火煮滾，再揭蓋，倒去醬油，去掉蔥、姜、桂皮，再手提起底箅，將肉翻撲碟內(nèi)，加味精把汁收濃，澆在肉面上，隨上小圓饅頭兩碟，蘸肉汁食用。
菜譜名稱：板栗燒雞
所屬菜系：湘菜
制作材料：帶骨雞肉750克，板栗肉150克，紹酒約1湯匙，醬油l湯匙，上湯6杯，生粉、胡椒粉、香油各適量。
制作工藝：
①將凈雞剔除粗骨，剁成長(zhǎng)、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長(zhǎng)、寬l厘米的薄片。
?、跓裏嵊湾?，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。
③再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。
?、苋⊥呃?只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時(shí)，加入炸過的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
基本特點(diǎn)：
補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋骨、止泄瀉
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。同時(shí)也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
栗子不僅含有大量淀粉，而且含有蛋白質(zhì)，維生素等多種招牌營(yíng)養(yǎng)素，素有“干果之王”的美稱。栗子可代糧，與棗、柿子并稱為“鐵桿莊稼”、“木本糧食”，是一種價(jià)廉物美、富有營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)品及補(bǔ)養(yǎng)的良藥。
原料：
生牛蹄筋、白菜心、蔥結(jié)、姜片、桂皮、紹酒、濕淀粉、醬油、味精、芝麻油、茶油。
制作方法：
1，將牛筋洗凈,放入冷水鍋中,以旺火燒開,煮10分鐘撈出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米長(zhǎng)的條。
2， 取大瓦缽1只,用竹箅子墊底，依次放入牛蹄筋、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜片和清水，置旺火上燒開，再移至小火煨4至5個(gè)小時(shí),至蹄筋軟爛、剩少量濃汁時(shí)離火、去掉蔥、姜、桂皮，將粗的牛蹄筋選出來，從中切開,使其粗細(xì)均勻。
3，炒鍋置旺火上，放入茶油，燒至八成熱時(shí)，將洗凈的白菜心下鍋,放入精鹽煸熟,盛入大瓷盤的周圍。炒鍋內(nèi)再放入茶油，燒至八成熱，倒入牛蹄筋煸炒，再倒入原汁。
4，燒開后，放入味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大瓷盤的中間，淋上芝麻油即成。
特點(diǎn)：
軟糯可口，味道鮮香。
原料：
嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個(gè)，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油。
制作方法：
1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。
2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。
3、 鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。
小提示：
雞肉去骨法：
1、雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。
2、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。
3、在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。
特點(diǎn)：
顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜。
原料：
冬筍400克，水發(fā)冬菇100克，雜骨湯150克，醬油1湯匙，生粉、香油各適量。
制作方法：
1，將水發(fā)冬菇去蒂，用冷水洗凈，大的切成2片。冬筍切成3.3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片。
2，燒熱鍋，下油，燒至八成熟，下冬筍走油，約20分鐘，用漏勺撈起。將冬菇擰干水，下鍋?zhàn)哂?，炸去表面水分，倒入漏勺濾油。
3，鍋內(nèi)留適量油，先下冬筍煸炒幾下，再下冬菇、鹽、醬油、雜骨湯燜2分鐘，放入味精，用生粉水勾芡，淋入香油，裝碟即可。
基本特點(diǎn)： 1． 開屏柴把桂魚，由傳統(tǒng)菜："柴把雞"、"柴把鴨"演化而來?？瓷先ニ瓶兹搁_屏冷盤，實(shí)際上是熱菜，整個(gè)形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，采用象形拼盤制法，以各種不同性質(zhì)、不同制法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。
基本材料：凈桂魚肉，250克； 鵪鶉蛋，12個(gè)；熟火腿，100克；雜骨湯，50克；冬筍，100克； 雞蛋清，2個(gè)；菠菜心，20個(gè)；姜，15克；紅綠櫻桃各，3粒；蔥，100克；香菜，100克；紹酒，5克； 干淀粉，20克；精鹽，2克；濕淀粉，10克；芝麻油，5克；味精，1克；熟豬油，750克；
制作方法：
?。薄Ⅳ~肉切成0.5厘米米粗、7厘米長(zhǎng)的絲,冬筍、火腿切成3厘米長(zhǎng)的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿?！ ?/p>
2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個(gè)扌盍入抹了熟豬油的12國(guó)防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁?！ ?/p>
3、將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把?！ ?/p>
4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長(zhǎng)盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個(gè)雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。
注意：
1、魚絲要切得粗一些，上漿時(shí)，手法要輕，以防把魚絲斷破?！ ?/p>
2、蒸鵪鶉蛋時(shí)放氣蒸，過火會(huì)出現(xiàn)蜂窩眼，以豐滿光滑為準(zhǔn)?！ ?/p>
3、制雀頭：將蛋黃打發(fā)，加入適量的調(diào)料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼后取出，即成蛋黃糕，蒸時(shí)也采用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時(shí)以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調(diào)好后，再放入盤內(nèi)。
制作材料
主料： 牛肚1250克
輔料： 香菜100克
調(diào)料： 植物油100克 料酒25克 鹽10克 味精2克 白砂糖5克 醋15克 花椒粉2克 辣椒油10克 大蔥15克 姜15克 大蒜15克 堿1克
制作工藝
1. 將初加工的百葉下入冷水鍋燒開煮過撈出，用清水洗凈，再下入冷水鍋內(nèi)燒開，移用小火煮到七成爛時(shí)端離火口，放入少許堿，泡至柔軟松脆時(shí)，用清水沖漂至無堿味，撈出，切成8厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條（梳子形）備用。
2. 蔥和姜切成米，蒜子拍爛剁成泥，香油燒沸淋在花椒粉上，加入蒜泥、蔥姜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣椒油，兌成調(diào)味汁。
3. 食用時(shí)，將百葉下入湯鍋，加入料酒、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝干水分，裝入盤內(nèi)，邊上拼香菜，隨上兩小碗九味調(diào)料，舀汁拌食即成。
菜品口感
色澤潔白，柔軟松脆，多味香鮮，別有風(fēng)味。
主料：湘江活鯽魚500克
配料：鮮紅椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克
調(diào)料：植物油1000克(實(shí)耗100克)、蔥25克、姜25克、料酒50克、陳醋10克、鹽10克、味精5克、香油20克
制作方法：
1、將鯽魚粗加工后，清洗干凈，放蔥、姜、料酒腌制約10分鐘。紅椒、姜切成米粒狀，蔥切成花。
2、鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，下入鯽魚汆炸，炸至金黃色撈出。
3、鍋內(nèi)放香油，下入紅椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入鹽、味精，烹入陳醋，倒入鯽魚翻炒入味，撒上蔥花，出鍋即成。
原料：
明蝦(中型)12只，酒1湯匙，蔥1條，姜2片，雞湯2杯，生粉2茶匙，青梗菜12棵。
制作方法：
1，將明蝦頭摘下，蝦殼也剝下只留最后一節(jié)的尾殼。每只明蝦由背部切入一刀至尾部(但不可切斷)抽出腸筋及抽斷腹下的白筋，然后由靠近頭部處反插出尾部，以使蝦身可以直立。
2，蔥姜拍碎加鹽及酒拌勻后淋在蝦肉上腌5分鐘。將全部明蝦排列在碟中，用大火蒸5分鐘左右，至熟為止。
3，將雞湯1杯煮滾加鹽調(diào)味后用少許生粉勾芡，澆在蝦身上。
4，青梗菜用滾水燙1分鐘后，泡在冷水中至涼，撈出擠干，用油略炒，加入上湯，略煮(約2分鐘)，用鹽調(diào)味后濾干，排列在蝦周圍即可。
原料：
肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克雞蛋1個(gè)，干淀粉50克，雞蛋清3個(gè)，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克（約耗100克），白糖5克，姜15克。
制作方法：
1，將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
2，火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。
特點(diǎn)：
形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體。
原料: 凈龜肉，桂圓，荔枝，黑棗，蓮仁，枸杞，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，胡椒粉，冰糖，姜片，蔥段。
操作:
?、冽斎獬跫庸ず髷爻蓧K，焯水，瀝出洗凈。
?、阱佒蟹派僭S油，下姜，蔥，炒香，下龜肉煸干水份，烹料酒、醬油，加湯上籠蒸熟約七成爛，取出，揀去姜蔥等料待用。
?、蹖⒐饒A，荔枝，黑棗，蓮仁放入龜肉中，調(diào)正味，上籠蒸至龜肉軟爛進(jìn)味，取出，撒胡椒粉、枸杞子即成。
原料：去骨母雞肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，雞蛋5個(gè)，小白菜苞12個(gè)。熟豬油750克(實(shí)耗50克)，料酒25克，精鹽5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，雞清湯500克。
制作方法：
1．將雞肉切成2厘米見方的丁。蔥、姜搗爛用料酒取汁，加精鹽和白糖，將雞丁腌約半小時(shí)。
2．雞蛋去黃留清，用筷子打起發(fā)泡，加入干淀粉，調(diào)成雪花蛋糊。將口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水鍋內(nèi)永過，用冷水過涼。
3．將豬油燒至五成熱時(shí)，即將油鍋端離火位，把雞丁逐一裹上雪花糊，下入油鍋吞炸，待雞丁呈球形表面凝固時(shí)撈起，再在溫水中漂過撈出，裝入大碗內(nèi)，加入雞清湯和精鹽，上籠蒸2小時(shí)左右，至雞肉軟爛時(shí)取出。
4．食用前30分鐘，將滑雞球中加入火腿片、口蘑片、味精上籠蒸熱。同時(shí)將雞場(chǎng)、白菜苞和精鹽放入鍋中燒沸，撈出萊苞，倒入裝有滑雞球的大碗內(nèi)，撒上胡椒粉即成。
原料：
鱔魚1000克，水發(fā)玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。
制作方法：
1，將鱔魚剖好，切成4厘米長(zhǎng)的片，洗凈。將玉蘭片切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切薄片。姜切細(xì)絲。
2，燒熱鍋，下油，燒至六成熟，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦，倒入漏勺濾油。
3，再燒熱油鍋，至六成熟，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、鹽、漆醋、姜絲合炒，然后，放入冷上湯燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用生粉水勾芡，淋入香油，灑上胡椒粉即可
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