剁椒滋味鴨
湖南人很喜歡吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配魚(yú)頭蒸制。今天奇廚網(wǎng)介紹的做法是將魚(yú)頭換成了老鴨，蒸好的菜肴肉質(zhì)軟爛，剁辣椒的風(fēng)味滲透到鴨肉中，吃起來(lái)更加開(kāi)胃。
原料：老鴨1只（凈重1千克），羅漢筍段50克。
調(diào)料：菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽(yáng)豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，A料（蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克），B料（鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克），骨頭湯500克。
做法：1.老鴨洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入A料，大火燒開(kāi)，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入B料和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開(kāi)，改小火壓10分鐘，離火自然散氣；更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。羅漢筍焯水后沖涼。
2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜片、瀏陽(yáng)豆豉炒香，放入剁椒，繼續(xù)用小火煸炒至出辣味，用生抽調(diào)味。
3.壓好的鴨子放入容器內(nèi)，將羅漢筍圍在鴨子四周，將炒好的剁椒鋪在老鴨上，淋入壓老鴨的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點(diǎn)綴。
醬香鍋巴魚(yú)頭
奇廚網(wǎng)下面要介紹的這道《醬香鍋巴魚(yú)頭》是某酒店大廚最新推出的一道北方口味的湘菜，此菜比剁椒魚(yú)頭更能滿足北方食客需求。
成本：28元 售價(jià)：78元/份
原料：花鰱魚(yú)頭1個(gè)，鍋巴碗1個(gè)。
制作：1、魚(yú)頭沖凈血水，魚(yú)脖子處打一字花刀，加廣東米酒、蔥姜、白醋、花椒、干辣椒、八角（不要用八角粉，否則容易粘在魚(yú)頭上，沖不干凈）腌制10分鐘，沖凈腌料后拍勻生粉，入七成熱油浸炸3分鐘至色澤金黃。
2、鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜爆鍋，下干辣椒、八角、桂皮、麻椒炒香，烹料酒，倒入高湯1000克，下蠔油8克、辣妹子醬10克、海鮮醬5克、醬油5克以及雞精、鹽、胡椒粉調(diào)味，下入炸好的魚(yú)頭小火燒6分鐘，盛出裝盤(pán)。
3、成品鍋巴入油炸透，撈出控油，扣在魚(yú)頭上，上桌后敲碎鍋巴，即可食用。
味型：咸鮮，微麻辣。
制作關(guān)鍵：炒好麻椒后迅速烹入料酒，有助于壓住麻椒的麻味，防止其后味發(fā)苦。
起初創(chuàng)作手撕小甲魚(yú)的靈感，來(lái)自于麻辣鴨頭，麻辣鴨頭現(xiàn)在很受年輕人的追捧，后來(lái)廚師將鴨頭用其他營(yíng)養(yǎng)食材來(lái)代替，不僅口感能符合食客的需求，而且還有營(yíng)養(yǎng)，此菜品推出后，十分受大家的喜愛(ài)。下面分享特色湘菜，手撕小甲魚(yú)的做法。
原料：黃殼甲魚(yú)1千克。
調(diào)料：二鍋頭250克。
做法：1.將野生的黃殼甲魚(yú)放血，去掉身上的黃油，用水沖洗干凈。
2.將甲魚(yú)放入90℃的水中，加二鍋頭，飛水40秒左右撈出（保持水的菊花狀）。
3.將甲魚(yú)放入燒開(kāi)的辣鹵中，浸泡3小時(shí)后撈出。
4.待其自然冷卻，與剩余的辣鹵一同放入冰箱保存，走菜時(shí)取出，改刀即可。
辣鹵制作：1.取直徑45厘米的大桶，裝上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子彈頭辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20 克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少 1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。
2.下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整），雞精 250克，老抽50克。
3.一般鹵5-6只甲魚(yú)就要更換一次花椒和辣椒即可。
石鍋黃牛肉
烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調(diào)。牛小腿肉肉質(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來(lái)特別過(guò)癮。為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。下面奇廚網(wǎng)給大家分享石鍋黃牛肉，湖南湘西特色菜。
初加工：1.新鮮的無(wú)水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)楹笃谶€要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開(kāi)，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過(guò)濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。
熟加工：1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油 5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵1 首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來(lái)會(huì)更有嚼勁。
關(guān)鍵2 兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來(lái)更方便。牛肉切好后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒(méi)關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。
關(guān)鍵3 混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。
主料： 蓮藕 火腿 青椒 豆干
輔料： 老干媽辣醬 醬油 鹽
原料：蓮藕1節(jié) 火腿100克 青紅椒各1根 豆腐干4塊調(diào)料：老干媽辣醬2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（3克）
做法：
1）青紅椒去蒂去籽洗凈后切成丁?；鹜惹卸?。豆腐干切丁。蓮藕去皮洗凈后切丁。
2）炒鍋燒熱后倒入油，待油7成熱時(shí)，倒入豆腐丁用大火煸炒1分鐘，至豆腐丁表面成微黃色。倒入蓮藕丁翻炒2分鐘。
3）調(diào)入老干媽辣醬，醬油和鹽翻炒均勻后，倒入火腿丁，青紅椒丁，再繼續(xù)翻炒1分鐘即可。
超級(jí)啰嗦：
**這是一道快手菜，更是一道下飯菜。菜中所有的原料，都可以利用你身邊現(xiàn)有的食物進(jìn)行組合搭配，但老干媽辣醬不能少哦，這是一個(gè)口味上的保證。
**因?yàn)樯徟旱奈兜篮芴鹣?，所以我不建議大家在這道菜中，使用胡椒粉或雞精，味精等調(diào)料。
**蓮藕丁要放在最后切，這樣可以減少藕丁與空氣接觸的時(shí)間，以免變黑。如果切好藕丁，還需要很長(zhǎng)時(shí)間才能炒菜，就將藕丁浸泡在水中，也可以避免氧化變黑。
這個(gè)菜現(xiàn)在很多酒店都不賣，但是這個(gè)菜的味道整的很到位，是家常菜中不可多得的。
仔姜炒肉絲
主 料：鮮豬肉二兩，仔姜二兩，青紅椒各一只，大蔥取蔥白二寸一段
調(diào) 料：色拉油、黃酒、鹽、醋
烹飪過(guò)程：
1、豬肉、仔姜、青紅椒（去芯）、蔥白俱切絲；
2、豬肉略用黃酒、鹽腌片刻；
3、油燒到八成熱，下姜絲煸香；
4、把肉絲、辣椒絲、蔥絲一齊倒入，煸炒，放少許黃酒、鹽，起鍋時(shí)滴點(diǎn)醋。
備注：此菜色澤淡雅，雖不加芡，也有透明薄汁，不放味精，自然鮮美。由于大火炒成，吃口很嫩，仔姜、辣椒、蔥白脆肥，肉絲融入仔姜味，格外誘人。
制作方法：
主料： 雞肉 南瓜 萵筍 辣椒 花椒
輔料： 大蔥 姜 老干媽豆豉辣
原料：三黃雞1只 南瓜200克 青筍1根 鮮花椒100克 干紅辣椒10個(gè) 大蔥5段 姜片5片
調(diào)料：老干媽豆豉辣醬4湯匙（60克）糖1茶匙（5克）鹽1茶匙（5克）開(kāi)水500ml
做法：
1）將鮮花椒洗凈后，用清水浸泡30分鐘后，再倒掉水，繼倒入清水再浸泡30分鐘。
2）三黃雞去內(nèi)臟洗凈后，切成小塊，瀝干水。南瓜去皮切成小塊。青筍去皮寫(xiě)成小塊。蔥切段。姜切片。
3）鍋中倒入油，燒至7成熱時(shí)，放入蔥姜爆香，倒入雞塊用鏟子不停翻炒，大概炒5分鐘后，放入鮮花椒和干紅辣椒繼續(xù)翻炒2分鐘。
4）倒入老干媽豆豉辣醬，糖和鹽，攪拌均勻后倒入開(kāi)水（水與食材持平），大火煮5分鐘后倒入南瓜塊和青筍塊攪勻，繼續(xù)煮5分鐘，待湯汁略收干即可。
超級(jí)啰嗦：
**鮮花椒在北京新源里市場(chǎng)有賣，但是一大袋包裝，用不完的鮮花椒，可以放在密封袋中，放冰箱冷藏保存。
**鮮花椒很麻，建議使用前先用清水反復(fù)浸泡沖洗幾次。或減少使用的分量。
**沒(méi)有鮮花椒，可以用干青花椒代替，但口感沒(méi)有那么麻，普通的紅花椒沒(méi)有這種麻香的口感，不建議使用。
**三黃雞肉很嫩，次烹飪時(shí)間完全可以熟，不必?fù)?dān)心。也可以用仔雞或肉雞來(lái)做這道菜，但不建議用土雞，不容易熟，切口感硬。
**不能吃麻辣口味的筒子，可以將鮮花椒，干紅辣椒和老干媽豆豉辣醬的分量減半
魚(yú)蝦醬燒豆腐
原料：北豆腐一盒 鮮蝦100克 芹菜100克蝦醬1湯匙（15克）姜3片料酒一茶匙（5ml）水淀粉1湯匙（15ml）
做法：
1)鮮蝦去外殼去除沙線后洗凈。芹菜去葉洗凈后切成段。姜洗凈后切片。豆腐切2cm大的小塊，放入煎鍋中，用中火雙面煎成金黃色。
2)鍋中再倒入少許油，待油7成熱時(shí)，放入姜片炸出香味后，倒入蝦醬炒炒散，再倒入芹菜段和蝦，此時(shí)烹入料酒翻炒幾下，倒入清水，沒(méi)過(guò)鍋中食材的1/3。
3)放入煎好的豆腐，加蓋燒3分鐘后，淋入水淀粉勾芡即可。
蘑菇五花肉燒蘿卜
制作方法：
主料： 口蘑 豬肉 櫻桃蘿卜
輔料： 老姜 大蔥
原料：蘑菇片20克 五花肉300克 小蘿卜300克 老姜5片 大蔥7片
調(diào)料：料酒1茶匙（5ml）醬油1湯匙（15ml）蠔油1湯匙（15ml）鹽1/2 茶匙（3克）糖1茶匙（5克）白胡椒1/4茶匙（1克）雞粉1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）
做法：
1）蘑菇片用冷水浸泡30分鐘后洗凈。浸泡蘑菇的水過(guò)濾掉雜質(zhì)留用。五花肉切薄片，大蔥切片，老姜切片。小蘿卜洗凈后，切成片。
2）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱時(shí)，倒入五花肉改中火煸炒5分鐘，待五花肉出油后，倒入小蘿卜片，姜片和蔥片，繼續(xù)煸炒3分鐘至水分出來(lái)。
3）調(diào)入醬油，蠔油，鹽，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少許浸泡蘑菇的湯（沒(méi)過(guò)鍋內(nèi)食物一半位置即可），蓋上鍋蓋用中火燜5分鐘，打開(kāi)蓋子后，改成大火，將湯汁收到略干，調(diào)入雞粉和香油即可出鍋。
滑蛋裹牛柳
制作方法：
原料： 雞蛋4個(gè),牛柳300克, 青蔥2根,紅辣椒1根。
料酒1湯匙(15ml),醬油1湯匙(15ml),色拉油1湯匙(15ml),淀粉1湯匙(15克),鹽1茶匙(5克),醋2湯匙(30ml),糖1湯匙(5克),雞精1/4茶匙(1克)。
做法：
1)將牛柳切成薄片，倒入料酒、醬油、色拉油和淀粉攪拌均勻，腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中打散，加入鹽攪拌備用。
2)青蔥洗凈后切碎。紅辣椒去蒂后洗凈切碎。
3)炒鍋中倒入油，大火加熱至7分熱時(shí)，倒入牛柳片翻炒至變色，立即盛出。稍微冷卻后，倒入雞蛋液中。
4)炒鍋洗凈后，再次倒入油，大火加熱至9成熱時(shí)，倒入蔥花和紅辣椒碎后，馬上倒入盛有牛柳片的雞蛋液。用鏟子不斷畫(huà)圈攪拌，待雞蛋凝固后，調(diào)入醋，糖和雞精，翻炒均勻后即可關(guān)火。
聯(lián)系客服
