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答：潮州鹵水味料：

原料：A料：清水50斤，生抽2斤，湯骨（雞骨架、豬大骨均可）5斤，南姜2斤，香茅400克，香菜100克，八角50克，沙姜50克，草果50克，甘草100克，小茴香75克，桂皮100克，香葉25克，丁香25克。

B料：冰糖5斤，片糖5斤，精鹽3斤，味精1.5斤，紹酒1斤，玫瑰露酒200克，蠔油1斤，魚露200克。

C料：生姜片150克，生蔥150克，香菜100克，香芹100克，蒜100克。

D料：色拉油200克。

制作：1、將C料放入燒至七成熱的色拉油中爆香，出鍋放入湯桶中，加入 A料大火燒沸后改用小火熬2小時(shí)，待藥材和湯骨出味后將全部材料撈出，湯骨及C料棄去，其余藥材用魚簍或布袋重新裝好后放回湯桶中。2、將B料加入湯桶中和A料一起用小火煲20分鐘，待冰糖和鹽溶解后熄火即成。

適用范圍：鹵水鵝、雞蛋、鵝掌翼、豆腐等。

粵式鹵水味料（白鹵水）：

原料：A料：八角50克，沙姜50克，桂皮10克，草果50克，香葉50克，甘草50克，丁香25克，蛤蚧頭3個(gè)，生抽3斤，清水28斤，湯骨3斤，生姜200克，生蔥100克，香菜100克。

B料：冰糖4斤，精鹽600克，味精300克。

C料：紹酒200克。

制作：1、先將A料放入湯桶中大火煮滾后轉(zhuǎn)入小火熬2小時(shí)至藥材和湯骨出味。2、將B料加入A料內(nèi)，要不停地?cái)噭?dòng)，以防冰糖和鹽焦底。3、待B料完全溶解后，將全部材料撈出，湯骨、生蔥和香菜撈出，其余的原料用魚簍或布袋重新裝好后放回A料內(nèi)，再加入紹酒調(diào)勻便成。

適用范圍：鴨鵝掌、鴨腎、豬肚、燒乳鴿。

注意:再次使用湯料時(shí)，要將浮油撇去，再加玫瑰露酒100克。