在《中國大廚》中我曾提到過白鹵水（制作脆皮乳鴿）和精鹵水（制作豉油雞），這里再補充一下粵式鹵水中另外一種非常常用也非常實用的鹵水，這種鹵水可廣泛運用于鹵制各種葷類原料，如豬下貨、鵝頭、鴨、牛肉等等。
原料：八角40克，甘草25克，花椒20克，豆蔻15克，蛤蚧1付，桂皮60克，草果25克，沙姜20克，白芷15克，陳皮10克，羅漢果2只，丁香8克，花生油300克，蔥100克，洋蔥80克，生姜100克，香菜50克，西芹50克，胡蘿卜50克，生抽3500克，紹酒3500克，冰糖2000克，清水4000克，紅曲米150克，魚露25克，美極鮮35克。
制作：1、把香料用溫水泡過后，用干的鍋小火炒香，再用紗布包成香料包，另用小紗布把紅曲米包好待用。2、鍋上火加花生油，加蔥姜，小火炸香，加入清水、紹酒燒開，用各種調(diào)料對好顏色和口味，大火燒開，放入香料包、紅曲米包，小火熬煮35分鐘，過濾去姜蔥等料頭，撈出香料包和紅曲米包，涼透放入冰箱，鹵制原料時，再放入同煮即可。
特點：色澤棕黑略帶紅，香氣濃郁，是最常用的鹵水。
大廚談規(guī)律
1、凡鹵浸的原料，都要洗干凈，再焯水焯透，用清水漂洗后，再入鹵水鹵浸。2、鹵水每天晚上收檔時，燒開撇去浮沫，冷卻后再加蓋放在陰涼處保存，一般兩天過濾一次雜質(zhì)（用紗布或細(xì)油隔），夏天一定要移至空調(diào)間或冷庫的保鮮室。3、鹵制原料時要不斷清除浮沫和雜質(zhì)，不能混入生水。4、香料一般5-7天換一次，紅曲米可以根據(jù)色澤的需要選擇用與不用，及何時更換。另外，每天根據(jù)鹵水耗用的情況，適當(dāng)加入生抽、冰糖、料酒等調(diào)料，按比例對準(zhǔn)色澤和口味，以及補充鹵水的份量（用白湯補充），在油分少時，也應(yīng)再加入復(fù)合蔥油。5、鹵水都是越燒越濃的，所以我的做法一般是不加老抽和味精、雞精，因為加老抽的話，反復(fù)使用后色澤太深，味精反復(fù)煮也會變味。
另外介紹一種南方的涼菜鹵：油雞鹵。
原料：洋蔥200克，生姜150克，香菜200克，芹菜100克，大蒜頭80克，料酒200克，胡蘿卜50克，清水10千克，生抽3千克，冰糖1千克，冰片糖200克，鹽200克，香葉20克，甘草15克，素易鮮100克（可代替味精使用，長久加熱不會有太大影響）。
制作：1、把清水燒開，加入各種調(diào)料和料頭，大火燒開，小火煲25分鐘，加素易鮮100克，撈出香料和姜蔥等，用紗布過濾即可，涼透后加蓋，移至陰涼處保存。
特點：口感咸鮮，色澤光亮，香味濃郁。
大廚談規(guī)律
1、傳統(tǒng)的配方是不加生抽的，我試著加入生抽后，口味更佳。2、油雞鹵鹵頭一兩次的效果要略次一點，但經(jīng)多次使用，大量的雞油和鮮味融入后，鹵就非常香濃，所以老湯的保存非常重要，一般也是每天燒一次，涼后加蓋，在陰涼處保存。3、香料和蔥姜等料頭，一般三天加一次，鹵水隔天過濾一次。4、油雞鹵較咸，在制作油雞時，一般采用燒開浸制，雞浸透后即撈出，刷油涼透保存，不能讓其咸味吸收太多，在鹵味重時還應(yīng)加白湯稀釋。
主講大廚:王飛
川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分紅鹵和白鹵，通常紅鹵用得較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
香辣鹵的配方：八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克（詳見中國大廚2006年第9輯香辣油的制作）。（25斤水）
五香鹵的配方：八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）
大廚談規(guī)律
1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草加多了藥味較濃。
2、制鹵水前香料包都要先汆水5-10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以鹵3-4次，每次鹵完就要存放在冰箱。
4、鹵制牛肉時要適當(dāng)加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。
在重慶清華源時尚菜館，沒有零點只有包間。這里的涼菜上菜很特別，有很多都是堂做形式：即由 “包間公主”推著涼菜車到各個包席在客人面前熟練地烹調(diào)，上桌。堂做的好處是客人能親眼看到原調(diào)料的新鮮度，目睹烹制過程，在其他菜品還沒上來之前，增添就餐情趣。清香的涼菜、美麗的服務(wù)員，一切都很賞心悅目，讓人覺得在清華源吃飯很爽。
堂做要求廚師個人衛(wèi)生過關(guān)，操作時一定要戴手套；選用電磁爐最好，少油煙、衛(wèi)生，如果覺得成本太高，可以選用鮑魚車上帶的那種小罐液化氣和爐灶；堂做的涼菜一定要初加工到位，盡量少動火，油溫不要燒過高，否則炸辣椒時會出糊味；另外，堂做適合大一點的包間。
“熱拌香香菜”、“熱鹵鵝腸”考慮到天氣的問題，冬天都是“熱”著上桌的，在夏天是涼拌，這種涼菜隨天氣變通的形式，客人很接受。
熱鹵鵝腸
原料：洗凈的鵝腸250克。
調(diào)料：香菜50克，川式白鹵水500克，美極鮮20克，蠔油20克。
初加工：1、將鹵水加入蠔油、美極鮮調(diào)味，燒沸，然后放入堂做車上待用。2、香菜切成末。3、鵝腸改成5厘米的段。
堂做步驟：1、將鵝腸放入熱鹵水中燙15秒左右，撈起裝盤。2、撒上香菜末即可。
熱拌香香菜
售價：12元
原料：洗凈的大香菜（又叫香香菜、沖辣菜）250克，菜籽油5克。
調(diào)料：去籽干辣椒50克，上好花椒面10克，芝麻醬10克，紅油50克，藤椒油（微麻鮮香，可用一般的青花椒油代替）20克，醬油20克，醋10克，味精20克，白糖5克，熟芝麻10克，姜蒜各10克。
初加工：1、鍋下菜籽油，六成熱時下干辣椒微火炒香，成酥辣椒，打碎；姜、蒜打成姜蒜汁待用。2、將以上所有調(diào)料調(diào)成麻辣味汁，裝入盤內(nèi)。
堂做步驟：1、鍋放清水，燒開后下洗凈的大香菜焯熟，然后用筷子挑入裝好調(diào)料的盤內(nèi)，拌勻，撒上蔥花，淋上紅油，即可上桌。
味型：香辣。
點評：我建議將調(diào)料中麻辣味的調(diào)料調(diào)整為“去籽干辣椒20克、上好花椒面5克、藤椒油5克、紅油10克”就可以了，否則口味太麻辣。此菜充分體現(xiàn)了堂做的特點，現(xiàn)做現(xiàn)吃，涼菜熱拌，是冬天涼菜的一大新賣點。
搓椒鳳尾筍
售價：8元
原料：嫩萵筍葉尖（可以用油麥菜代替）250克。
調(diào)料：干辣椒20克，青花椒面（干青花椒打碎）10克，鹽2克，醬油5克，味精2克，白糖1克，醋7克，姜蒜水各5克。
堂做步驟：1、將萵筍尖改成3厘米的小段。2、將干辣椒用小火燒焦香或者用油炸干香，用手搓碎。3、取一盛器，把切好的筍尖加以上調(diào)料拌勻，裝盤即可。
味型：酸辣。
點評：操作簡便，搭配得體，體現(xiàn)筍尖清香脆嫩。
石窩捶雞
售價：28元
原料：鹵好的土公雞1只。
調(diào)料：用熱油沖過的酥辣椒50克，去皮花生米30克，熟白芝麻10克，藤椒油10克，醬油10克，醋10克，白糖10克，鹽2克，味精3克，芝麻粉5克，紅油20克。
初加工：將以上各種調(diào)料調(diào)成怪味汁，裝入盤中。
堂做步驟： 1、將石窩（用蒜窩也可以）清洗干凈，把鹵好的土雞切成大塊，放入石窩中，用石錘把肉骨槌松，然后放入盤中。2、把調(diào)好的怪味汁淋在雞塊上，撒上蔥花、芝麻、淋上香油即可上桌。
味型：怪味。
點評：用石錘把肉骨槌松，雞肉更容易入味，口感也更好，但要注意用小力，否則槌得太扁，賣相不好。
土雞的鹵制：將土公雞1只清洗干凈，焯水，沖去血污，放入鍋內(nèi)，放入姜、蔥、清水中火煮30分鐘左右，停火，浸泡10分鐘撈起，晾冷待用。
白切羊肉
售價：38元
原料：鹵好的黑山羊腿1只（3-4斤）。
調(diào)料：鮮紅尖椒20克（切碎），剁椒20克，糍粑辣椒10克，花椒面3克，味精3克，美極鮮8克。
初加工：將鹵好的羊腿入微波爐打熱。
堂做步驟： 1、將羊腿切成片。2、鍋下少許色拉油，下三種辣椒炒香，加入花椒面、味精、美極鮮調(diào)勻，淋少許香油即成剁椒汁。3、將剁椒汁澆在羊肉上即可。
味型：剁椒。
相關(guān)鏈接：羊腿的鹵制：
原料：黑山羊腿（3-4斤/只）。
調(diào)料（一桶鹵水量，可鹵制5-6只羊腿）：廣東胡蘿卜（口感更脆、清香，可用普通胡蘿卜代替）500克，西芹250克，干蔥頭150克，香菜150克，青椒10克，鹽32克，味精30克，味達(dá)美5克，八角40克，三奈20克，小茴香30克，肉桂20克，草果10克，陳皮10克，香葉10克。白鹵水一桶。
鹵制：1、將山羊腿漂去血污，擦干水分，加入鹽、味精、味達(dá)美腌制10小時，然后焯水待用。2、把胡蘿卜、西芹、干蔥頭、香菜、青椒切成塊，放入白鹵水中，然后將香料（先用溫水或者白酒泡一下）包成料包，也放入鹵水中，一起燒開至香料出味，然后加入適量的鹽、味精、白糖調(diào)味，下入羊腿，大火燒開小火鹵2個小時，撈出晾干水分即可。
