技術(shù)制勝 鹽和淀粉加一倍
油淋百果魚(yú)
做酸菜芙蓉魚(yú)和油淋白果魚(yú)有兩個(gè)技術(shù)關(guān)鍵：第一，魚(yú)片上漿時(shí)用的鹽和淀粉都是平時(shí)滑炒、拉油用的魚(yú)絲、魚(yú)片的2倍，一般漿法1千克魚(yú)肉放鹽約為10克、濕淀粉15克，在此均要用兩倍的量，另外再放少許味精、姜汁水，封色拉油覆蓋保鮮膜入保鮮冰箱靜置一兩個(gè)小時(shí)即可使用。多放鹽是因?yàn)椤跋挑~(yú)淡肉”，如果不咸就吃不到魚(yú)的鮮味了，多放生粉是因?yàn)轸~(yú)片下到水油鍋中后生粉會(huì)洗掉一些。第二，漿好的魚(yú)片要入水油鍋中養(yǎng)熟，水油鍋即水燒滾后淋入一層油，起保溫作用（視鍋的大小，一鍋水約淋半斤，一定要蓋過(guò)水面）。鍋離火下入魚(yú)片，至魚(yú)片發(fā)白浮起即可，油面下同等的水溫可保證魚(yú)片嫩度一致。
酸菜芙蓉魚(yú)大致做法：先用魚(yú)骨熬成濃湯備用，客人點(diǎn)菜后，盛出一份量的湯，放入酸菜、野山椒燒開(kāi)，入米醋和花椒油，放鹽、味精調(diào)好口味裝盆。同時(shí)另外一個(gè)油水鍋中放入漿好的黑魚(yú)片，離火養(yǎng)熟裝入盆中，淋上少量的香油即成。
我們是以“第五代酸菜魚(yú)”的名義推此菜的，比起原版酸菜魚(yú)的重油重色，盛器更古樸簡(jiǎn)潔，湯色濃白，上面不飄一點(diǎn)油星，更符合少油、健康的標(biāo)準(zhǔn)。
油淋白果魚(yú)大致做法：筍殼魚(yú)一條約500克，取魚(yú)肉打成蝴蝶片（如下圖），上漿后放入水油鍋中養(yǎng)熟，裝盤(pán)，同時(shí)將干白果剝出仁，入四成熱油中拉油后撈出，用手勺舀一勺燒滾的水，放入炸好的白果仁80克和干燈籠椒50克，待干椒吸飽水分后將白果和辣椒一起控水放到魚(yú)片上，再撒上鮮花椒，淋入燒熱的紅油，香菜圍邊即成。
酸菜芙蓉魚(yú)
想問(wèn)一下在做“水煮美人魚(yú)”時(shí)西紅柿的熬法。
我是先熗鍋再炒西紅柿，然后稍燉，魚(yú)骨、魚(yú)片腌入味入湯中煮熟，熗油，但感覺(jué)不是很好，能告訴我正確的操作方法嗎？
張海亮回復(fù)：
“番茄魚(yú)”是近年流行的一道火鍋菜，運(yùn)用了大量的鮮番茄做配料，口感新鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，所以一直深受大家喜愛(ài)。這位同行的制作流程沒(méi)什么太大的不妥，不過(guò)這道菜看似簡(jiǎn)單，相關(guān)細(xì)節(jié)也是值得注意的，比如我們通常這樣操作：
火鍋紅番魚(yú)
原料：凈草魚(yú)1條（750克左右），新鮮番茄450克，香菜25克，雞蛋1只，涮鍋菜5碟（魷魚(yú)、蹄筋、白菜等自由搭配）。
調(diào)料：姜片15克，蔥段10克，姜末、蔥絲各5克，鹽12克，味精8克，雞精10克，濃縮雞汁10克，醪糟汁20克，番茄醬50克，胡椒粉5克，鮮湯650克，雞油30克，豬油60克，色拉油適量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟數(shù)只（每人一只）。
制作：1、草魚(yú)洗凈，斬下頭尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加鹽4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上漿，再拌入適量色拉油靜置待用。另把魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨剁塊待用，再把番茄用熱水燙一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。2、鍋置火上加底油燒熱，下魚(yú)骨、頭、尾小火略煎，撈出控油待用。另起鍋下豬油60克燒熱，下蔥段10克、姜片15克熗鍋，再加番茄醬50克，小火炒至吐紅油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鮮湯650克和煎好的魚(yú)骨及頭尾，大火燒開(kāi)，加鹽8克、味精6克、雞精10克、濃縮雞汁10克調(diào)味，再下漿好的魚(yú)片，滑散，打去浮沫，迅速出鍋倒入盆中，撒蔥姜末各5克、胡椒粉5克，另把雞油30克燒熱澆上，點(diǎn)綴香菜即可。3、上菜時(shí)跟上涮鍋菜、味碟，先不點(diǎn)火，吃完魚(yú)片后，再加湯，點(diǎn)火，燙菜食用。
成菜特點(diǎn)：色澤紅艷，新鮮原味，魚(yú)片滑爽微酸，口感獨(dú)特。
制作心得：1、炒番茄塊時(shí)不宜太久，滑魚(yú)片時(shí)要求嫩一點(diǎn)，再通過(guò)鹵汁的余溫讓其完全成熟，以盡量保證番茄和魚(yú)片的成形完整，賣(mài)相好，也便于食用（番茄醬可以用鮮番茄代替，味更佳）。2、調(diào)味時(shí)以突出原味為準(zhǔn)，少用濃烈的調(diào)料，以體現(xiàn)這道火鍋新鮮原味、不辣不躁的特色，此外，也可以變化出其它的相關(guān)菜品，如“番茄牛柳鍋”、“紅番肉蟹鍋”等，口感也不錯(cuò)，也有的師傅會(huì)變化成酸辣味型（搭配辣椒、紅油等調(diào)料），不過(guò)我覺(jué)得還是原味的更好。
我們這里所講的“美人魚(yú)”火鍋是另有其菜的，它是把花鰱（也有用其它魚(yú)的）和紅美人椒搭配，再加上青花椒、野山椒等制作而成，調(diào)味時(shí)還用上老油、藤椒油等，口感非常辛辣濃烈，風(fēng)味和“番茄魚(yú)”迥然不同，一般來(lái)說(shuō)，這類(lèi)濃烈的火鍋或鍋?zhàn)胁耍奶禳c(diǎn)擊率不高，而新鮮爽口的“番茄魚(yú)鍋”、“番茄牛柳鍋”還是很好賣(mài)的。
請(qǐng)問(wèn)怎樣才能勾好鮑汁芡？有什么竅門(mén)嗎？
張海亮回復(fù)：
“鮑汁”指煲發(fā)鮑魚(yú)的原汁，經(jīng)過(guò)調(diào)制而成的一種芡汁，在高檔酒店的鮑魚(yú)檔里有專(zhuān)人來(lái)制作，非常講究。但我們通常更為常見(jiàn)的“鮑汁”并不都是鮑魚(yú)原汁，除了市場(chǎng)上的成品，一般多為店里自制，采用老雞、肉排、雞爪、瘦肉、火腿等料煲湯，再加美極、冰糖、老抽、雞粉等調(diào)色調(diào)味（用料用量因人而異），最后加鷹粟粉或超級(jí)生粉打芡而成，有時(shí)還加入貝殼類(lèi)的小海鮮（如文蛤、小鮑仔等）同熬，以增進(jìn)口感，所得的“鮑汁”，雖不是真正的鮑魚(yú)原汁，但是工藝和用料也非常接近（除了沒(méi)有加干鮑），成品的口感也十分鮮美，并且得到了更為廣泛的應(yīng)用，不但是一種很有特色的調(diào)味汁，也形成了眾多“鮑汁風(fēng)味菜”。
這類(lèi)“鮑汁風(fēng)味菜”和專(zhuān)業(yè)的鮑魚(yú)料理有一定差距，制作沒(méi)有那么講究，對(duì)于普通熱菜師傅是很實(shí)用的。勾好鮑汁芡，主要體現(xiàn)在色澤和芡汁的厚薄度及口味上，我也簡(jiǎn)單介紹一下自己在運(yùn)用時(shí)的幾點(diǎn)心得，以供參考：
一、要想勾好鮑汁的芡，首先要制作出理想的高湯，如我們通常用10斤排骨、1斤火腿、5斤老雞、2斤瘦肉、10只海貝（如文蛤、鮑仔等，不必去殼）、22.5斤水，熬成16斤左右的湯（注意排骨、火腿、雞、瘦肉等先要用油炸香，湯色以清一些為佳）。
二、控制油脂的攝入，高湯中的浮油要撇凈，調(diào)制時(shí)鍋要刷干凈，不能有底油。高湯入鍋中小火加熱，明油起鍋后再加，這樣才能有效防止鮑汁變濁。
三、根據(jù)不同的菜式來(lái)合理調(diào)節(jié)鮑汁的色澤和厚薄度。因?yàn)轷U汁風(fēng)味菜的用料非常廣泛，每種原料又有自己本身的固有色，并且每種原料表面的光滑度也不相同，所以芡的色澤和厚薄度都應(yīng)隨之不斷的變化，比如常用的技巧有：
1、海參、鵝掌、鴨脯等原料本色較深，所以調(diào)色時(shí)色澤要相對(duì)淺一些，這些原料表面比較光滑，芡可打得厚一點(diǎn)，明油少一點(diǎn)，以便芡汁很好地附著在原料上。
2、如鮑汁扒時(shí)蔬等菜，因?yàn)槭卟说谋旧浅ＦG麗，所以鮑汁的調(diào)制，要以色澤淡一點(diǎn)、芡薄一點(diǎn)、明油多一點(diǎn)為佳，以突出蔬菜的自然色澤。
3、在做鮑汁扒豆腐、鮑汁白靈菇等菜時(shí)，因?yàn)槎垢?、菇?lèi)色澤較淺白，表面光滑，芡汁應(yīng)以略厚、色深，明油少為宜，否則白晃晃的，讓人沒(méi)有食欲。
總的來(lái)說(shuō)，鮑汁的自然色澤多為淡醬色，口感咸鮮、香濃，芡汁濃度適中，一般芡汁略寬，以便于客人用完主料后，拿米飯、面條等拌汁食用。
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