金蒜壇子肉 28元/份
原料：豬五花肉20千克,荷葉餅10個。
調料：海天生抽王2400克，料酒750克，紹興花雕酒2000克，海天老抽王1200克，冰糖1200克，大蒜1000克。
制法：1、豬五花肉切大塊，用燒熱的鍋底燙去毛，改1.5厘米見方的塊，飛水1分鐘左右，入墊有大蒜（大蒜上面用竹箅子封好，防止大蒜翻涌上來）的醬桶中，加入其他調料，加蓋小火煨約120分鐘至肉變酥但外形不散時停火，撈出五花肉塊。2、將150克五花肉塊入小壇子，放入1.8寸圓盤中，周圍放上荷葉餅，另跟小菜上桌即可。
小菜：小蔥段1小碗，蝦醬炒雞蛋1小碗，王致和大塊腐乳2塊。
特點：老少皆宜，風味獨特，肥而不膩。
制作關鍵：煨壇子肉時不要加入各類鹵料，否則肉會有藥味，每次加工完成后留一桶老湯（下一次燉肉時讓湯味更醇香，同時肉的顏色更好）。煨肉時，火候與時間要拿捏準確，時間過長會太爛，影響成菜效果。
創(chuàng)新點：用的調料雖然很簡單，但放入適量的大蒜使肉塊增香，而且不膩，制作方便好把握。
大廚實驗室 這道菜的優(yōu)點：蒜香味濃，有賣點，制作也不太復雜。
經過試做，我感覺成品口味、色澤都較重，所以我將調料調整為:生抽王2000克、料酒750克、花雕酒2000克、老抽王1000克、冰糖1500克、蜂蜜200克、廣東米酒500克、大蒜1000克、生姜50克、香蔥100克，將以上調料對成鹵汁，使菜品達到色澤紅亮，咸中略有回甜的效果。另外，我覺得蝦醬炒雞蛋可以換成一些蔬菜，如：白菜絲、生菜絲、黃瓜條等，起到酸堿平衡作用。
制作/段洪軍
香燒豬蹄 48元/份
原料：豬蹄約2000克。
調料：香燒醬500克，孜然粉250克，芝麻50克，鹽10克，味精25克，雞粉25克，辣椒粉25克，素菜汁1000克，糖5克，料酒50克，淀粉50克，色拉油5000克。
制作：1、將豬蹄用清水泡1小時，每個改刀成六小塊，然后加入素菜汁、料酒、香燒醬、糖腌6小時，再用托盤盛好豬蹄和醬料上蒸箱用大火蒸3小時至熟。2、將蒸熟的豬蹄拍上少許淀粉，放入九成熱的油里用小火炸3分鐘，豬蹄成外焦里嫩的金黃色即可。3、將芝麻炒熟用打碎機打成粉，與孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、雞粉一起拌勻，然后灑在炸好的豬蹄上即可。
特點：外焦里嫩，香辣可口。
素菜汁制作：500克芹菜莖，500克胡蘿卜，500克香菜和200克蔥、100克姜混合榨原汁而成。
香燒醬的制作：花生醬500克，海鮮醬1000克，柱侯醬500克，沙茶醬250克，豆腐乳250克，芝麻醬200克，姜米250克，干蔥米250克，蒜蓉250克。放入500克色拉油先將蒜蓉、姜米、干蔥米煸出香味，再放入其它調料用小火慢慢炒一小時出香味即可。
大廚實驗室 這道菜應用了粵菜的調料香燒醬，屬于用南方的調料、北方的手法做出的一道比較有新意的菜。
趙亮，滿族人，國家高級烹調技師，滿族名廚聯誼會會員，現任撫順鴻興泰酒樓行政總廚。
大福肉 28元/份
原料：用瘦肉多、脂肪含量低的純黑色土豬的豬抽排肉5000克（豬排骨處的肉，帶肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立劃一刀，即可輕輕取出），東北酥豆粉（將黃豆炒熟，放入普通醬油中，浸泡1天，然后撈出來晾干，磨成粉）500克，鮮蘇子葉（一種植物的葉子，味道很香，類似薄荷葉的香味）500克。
調料：鹽25克，味精15克，雞粉25克，冰糖200克，萬家香牌醬油300克（海天醬油亦可），骨髓浸膏（一種增香調料，由豬骨髓提煉而成，市場可以買到，80元/桶）0.05克，蔥250克，姜50克，蘇造醬包（約５０克，東北農家醬和八角、桂皮等香料一起熬成的，農家醬可以用營口大醬、天津黃醬等代替）1份，高湯7000克。
制作方法：1、抽排肉洗干凈改刀成6厘米見方的肉塊。2、在肉皮上先勾出福字的外形，然后用紋針順著字體的外輪廓邊扎邊注射麥芽糖，這樣肉煮好后就會呈現出“?！弊值淖謽印?、將肉塊入冷水，不加調料煮至七分熟，改刀修去邊角。4、陶質老壇洗凈，將蔥姜放在壇底，碼入肉方吊入高湯，放入酥豆粉、蘇子葉及其余調料，大火燒開，刮去浮沫，微火鹵制15-20分鐘，然后蓋上壇蓋，將和好的面團或黃泥抹在壇口，防止漏味，微火再鹵制2-3小時，至肉爛湯濃。5、將肉靜置在壇內浸泡，直到放涼。6、將福肉放入冰箱中冷凍1小時入盤，上桌前大火蒸制3-5分鐘即可。
特點：具有三香：頭香（沒上桌之前就能聞到香味），口香（吃起來特別香），回香（吃完后口留余香）。
制作工藝的特點：1、追求原汁原味。無論從原料還是器皿的選擇上，都講究天然，不加復合添加劑。符合現代人“綠色健康”飲食的觀念。2、在肉塊上刻上“?！弊?，增加造型的美感。
制作關鍵：1、注意火候的掌握，在鹵制的時候，一定要用微火，不能讓煮肉的水沸騰，這樣肉既不爛不碎，又入口即化。2、在肉鹵制完后，不立即取出，放在壇里靜置至涼，使一些膠質滲透進肉里，吃起來口感更好。3、脫脂，將放涼的福肉放入冰箱冷凍1小時，以進行再次脫脂。（經過冷凍的豬肉再蒸制會降低含脂量）。
大廚實驗室 我認為這道菜比較不錯，傳統的菜肴加新的創(chuàng)意，值得借鑒。選料嚴格，工藝較復雜，烹制方法經小火燜為主。成菜整體給人一種喜慶美感。
建議：1、鹵制時，在壇口或壇底墊上大塊凍豆腐或烤麩以便于吸脂。2、跟主菜上一些小菜，如：瓜條、生菜葉、泡姜、老虎菜等，起到解膩的作用。3、也可上一些如：小饅頭、蝴蝶夾、貼餅子等主食，從而達到菜點配合。
獨家烹飪技法解密
| 菜品味道不好有兩個原因，一是原材料質量不好，二是烹飪技法種類的減少使菜品失味。 |
| 現在市面上的菜品嘗起來味道都差不多，并不是調料的問題，而是當今廚師使用的烹飪技法只有那兩三種，爆也炒，燒也是炒，燴也是炒，熘也是炒，菜品沒有爆味、沒有熘味，所有菜品不都成了一個味了嗎，口感也都是一樣的，這與調料是沒有關系的。有的廚師制作的紅燒肉直接用高壓鍋制作，菜品沒法收汁，肉里也進不去味道，這樣哪能做出燒菜的味道呢，這就成了燉五花肉了。中國二十多種烹飪技法，代表了二十多種使原料不同受熱的方法，加熱時間不一樣，所以即使是相同的調味方法，味道也是不一樣的，顏色、口感也是不一樣的。年輕的廚師要把二十多種烹飪技法學通，才能做出與眾不同的菜品，做出自己的水平。特色味道來源于不通的烹調方法，而不是簡單地來自于調料。同樣的筍片，用濃湯煨出來的再炒，和直接下鍋爆炒出來的味道能一樣嘛？ 焦熘肥腸煮腸要栓兩頭 要做好焦熘肥腸這道菜，一是選料一定要新鮮，二是要注意一些細節(jié)。清洗大腸一般采用粗鹽搓洗法、里外翻洗法、刮剝法、清水漂洗法四種方法，這期間要注意，清洗是為了把腸子里面的臟東西去除，但腸內的油脂具有很好的增香效果，我們不能把它清洗掉，反而要保護好。當把腸子里面的臟東西去掉以后，要放在鹵水或白水里煮，這時候要用繩子把腸子兩頭給擠住了，防止腸油跑到水里，否則再用肥腸制作的菜品就沒有香味了。將拴住腸頭的大腸撈出來，晾涼，腸油就凝固在腸子里面了，將大腸切成段，裹上玉米淀粉糊（要注意，有些不良廠家在淀粉里摻面，炸出來外皮發(fā)硬，不酥），入油鍋里炸，這時候腸油的香味就能激發(fā)出來，滲透到淀粉里，炸過以后淀粉皮就會變酥，然后再用調好的汁熘大腸，大腸就會外酥里嫩。 如果大腸里面的腸油都洗掉了，成菜以后大腸就會嚼不動，口感就很差了。在煮大腸的時候一定要把它煮熟了，要把大腸里面的纖維充分破壞，以煮到大腸用筷子一捅就能捅透為標準，要煮熟，如果僅煮到斷生就會回口口感發(fā)硬，涼了以后更咬不動了。 烤鴨原料分三六九等 烤鴨選用的鴨子也分三六九等，大多數家常菜館選用的是三等鴨子，高檔店選用的是一等鴨子，這就是為什么不同店銷售的烤鴨價格區(qū)別很大，有幾十塊錢一只的，有三百多塊錢一只的。鴨宰殺之前要育肥，就要吃谷粉，谷粉的價格很貴，有的填食兩天就算了，這就是一般的鴨子，有的填食時間長一些，就是質量稍好的鴨子。鴨子不肥，就有腥味，質量就差一些。 鴨子水氣大烤制時間要長 現在雖然養(yǎng)殖鴨子的技術提高了，但口感不好，因為鴨子生長周期短，鴨肉的水氣大。過去的鴨子烤45分鐘就可以了，鴨子烤完要在爐子里蹲一會兒，再用爐子的余溫烤1個小時，而現在的鴨子得至少上火烤1小時，多得可能得烤一小時二十分鐘以上，才能將鴨子里的水分全部去除，將鴨皮烤至外酥里嫩?，F在很多酒店都說賣的是用秘制醬料腌制過的鴨子，其實這都是噱頭，烤鴨從來都不腌制，腌制以后反而會破壞鴨子本身的香味。鴨子本來水氣就大，再腌制，后期就肯定達不到外酥里嫩的效果了，將烤鴨腌制不符合鴨肉出香的原理。 飼料豬的腰子不焯水要過油 現在市面上的豬肉都是來自“速成豬”，都是吃飼料長大的，長得快，肉發(fā)松。這些豬的腰子不像過去的豬腰那么有韌性?，F在的豬腰子軟，脂肪含量大，不好打花刀。豬吃飼料，腰子是身體的過濾器官，所以腰子騷味特別重，烹調前一定要去除腰騷，一定要采用過油的方法才能將腰騷味祛除（非飼料養(yǎng)殖豬的豬腰可以采用焯水的方法初加工處理），切下來的腰騷味道很重，也不建議單獨成菜。做腰子菜一定要下足蒜、蔥、料酒、醋的量，尤其是大蒜和醋要重下，才能把腰子的腥味充分祛除?，F在的客人都講究營養(yǎng)了，炒腰花的時候就要多放些木耳、竹筍、尖椒，這些原料含有纖維素，可以平衡豬腰子里大量的膽固醇，降低食客的血脂。年紀大的食客怕吃腰子，服務員要把菜品里面的營養(yǎng)搭配給客人講明白，打消客人疑慮。 鮮牛羊肉不能拿來就用 很多廚師有這個習慣，剛采購回來的牛羊肉以為新鮮，拿來就切，切完了就燉，以為用這樣的肉加工的菜品味道鮮美，但菜品的味道總感覺不如別人的好，回口還有不好的味道。這就是一個誤區(qū)，不只是凍好的牛羊肉需要提前化凍沖水，新鮮的牛羊肉也需要大沖水。盡可能的要將牛羊肉沖水一個晚上，第二天放入涼水鍋中大火加熱大焯水，然后再切成塊加工。不只是牛羊肉，做牛排、羊排也要采用這樣的方法提前加工。這是一般人加工鮮牛羊肉時，經常忽視的一個環(huán)節(jié)。 干炸丸子用自然化的排酸肉 丸子要用肥三瘦七的排酸肉，烹飪前一天將肉放冷凍冰箱里凍住，第二天把肉拿出來自然化開，把肉放到絞肉機里攪餡（不排酸的肉攪后容易成泥，不成形狀）。另外，絞肉機很關鍵，刀片一定要鋒利，攪出來的肉成肉粒狀（刀片不快也容易將肉餡攪成泥）。好吃的干炸丸子，肉一定要是攪打兩遍，兩遍以后肉還是肉粒，如果是肉泥，制成丸子口感就不好了，發(fā)粘。攪完肉餡以后要加蔥姜水，做蔥姜水也有訣竅，用紗布把姜末、蔥末包起來放到純凈水里泡，泡到時間后，一定要把紗布使勁擰一下，這樣才能把蔥姜味充分擠出來滲到水里（否則姜味就擠不出來，蔥姜水沒香味），制成味道比較濃郁的蔥姜水。干炸丸子里面一定要放黃醬、五香粉，但是放多了容易黑，肉和黃醬的比例保持在100∶1，炸出來的丸子顏色正好。 做肘子六個步驟不能少 我嘗過很多地方的紅燒肘子，味道不是太好，制作方法上有問題，肘子焯水后，用醬湯入味就行了，味道自然要差一些。要想把紅燒肘子做好，一定要有六個步驟，一個都不能少。 首先，先將肘子用火燒，將表皮的細微毛燒干凈，受熱的過程會將肉皮毛孔里面的臟東西逼出來，再放到水里一泡，汗毛孔張大，臟東西就出來了，撈出來，再用刀子將其表面的臟東西刮干凈，一聞就是焦香味，不會有腥味了。把處理干凈的肘子放涼水鍋里，加水焯水至斷生（焯水時要放入蔥、姜、八角），撈出來，把骨頭去掉，在皮表面抹上糖色或醬油、蜂蜜，晾一下，入油鍋中炸至上色，肉皮經過油炸以后口感好，然后放入料湯中燉，最后收汁。一燒，二泡、三刮（前三步是去毛，祛腥氣）、四焯、五炸、六燉（后三步是豐富肘子的口感與風味）。很多師傅為了省事，只簡化剩下焯水、燉制兩個步驟了，省去了四個步驟，肘子的香味自然就弱了。 紅燒肉要蒸、壓去油膩 有的廚師做紅燒肉就是直接炒，這樣油比較大，脂肪含量高，吃起來比較油膩。想要減少油膩感有一個方法，將排完酸的五花肉放上料酒、蔥、姜，入蒸鍋蒸40分鐘以上至斷生（這樣就會使五花肉流失一部分脂肪），再用案板將五花肉壓一段時間（又會將肉里的一部分脂肪壓出來，還會使肉質口感好），將其切成塊，再入鍋中燒制。在燒制五花肉的時候，可以搭配芋頭、板栗、蘑菇燒制，使其吸油，進一步降低菜肴的脂肪含量，使油脂保持在增香而不油膩的水平上。 干燒大蝦不能用淡水蝦 淡水蝦的皮較厚，海水蝦的蝦皮比較薄，所以制作干燒大蝦這道菜肴，要使用海水蝦烹飪，比較容易入味。如果是選用淡水蝦，醬汁都在蝦殼上，肉里沒味，在干燒大蝦的時候不要勾芡，加些糖增加菜肴的鮮味，蝦體內的膠質與糖加熱就會形成自來芡，使菜肴有粘稠的感覺，還能突出菜肴的香味。 |
