冒萊新配方由渝協(xié)重慶火鍋廚師提供。原料： 混合油2500克，風(fēng)味香辣料780克，專用火鍋郫縣豆瓣500克，紅花椒80克，白酒150克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。長(zhǎng)
香料配方：（料全部要用好的哦）
白蔻6克，草果6克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.《打成黃豆大的可可，我不喜歡面面哦.！》
混合油配比：牛油1000克，色拉油1500克。
風(fēng)味麻辣料配方中增加：辣海椒850克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克
老料制法：
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí)，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時(shí)，再改小火熬約30分鐘，到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺(jué)時(shí)，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會(huì)更好些。等到制冒菜鍋底時(shí)，取出來(lái)加湯調(diào)制湯鍋。
冒菜湯料：
一鍋上好的冒菜，是
冒菜制作過(guò)程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠(yuǎn)都不能與用鮮湯（大骨頭湯）兌制的冒菜湯料相比的。
兌鍋流程：
鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒(méi)有一個(gè)定數(shù)，而是要靠自己的感覺(jué)去把握，當(dāng)你覺(jué)得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí)，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽，因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過(guò)，因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過(guò)10份左右以后，鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。
冒菜的碗料配方：
蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可帶著葉子一起切碎，因?yàn)樗幸环N奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。
豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時(shí)宜多加些油。
冒菜涮燙原料：
冒菜和火鍋測(cè)燙原料上沒(méi)差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食。我們?cè)谑袌?chǎng)上常見的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。
把這些原料改刀成小塊或小片，吃的時(shí)候放入入沸騰的湯鍋3-5分鐘，撈起來(lái)放入盛有配料的碗料當(dāng)中，一份美味的冒菜就做好了哈。
鹵水風(fēng)味的冒菜湯料，只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。
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