貴州“雷山脆皮狗肉火鍋”技術(shù)首發(fā)
特點(diǎn)：人們?cè)谥谱鞴啡獠穗葧r(shí)，大多只取凈狗肉來(lái)烹制，而把狗的皮毛剝下來(lái)另作它用?！袄咨酱嗥す啡饣疱仭眲t保留了狗皮，故其制作方法十分獨(dú)特。這一狗肉火鍋因起源于貴州凱里雷山一帶而得名。其制法是：將狗宰殺后煺
特點(diǎn)：
人們?cè)谥谱鞴啡獠穗葧r(shí)，大多只取凈狗肉來(lái)烹制，而把狗的皮毛剝下來(lái)另作它用?！袄咨酱嗥す啡饣疱仭眲t保留了狗皮，故其制作方法十分獨(dú)特。這一狗肉火鍋因起源于貴州凱里雷山一帶而得名。其制法是：將狗宰殺后煺去毛，除去內(nèi)臟，治凈，經(jīng)過(guò)腌制后用炭火將其烤至皮脆且色呈焦紅，然后再用烹制干鍋菜肴的方法成菜。成菜后色澤紅亮，皮脆肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特烤制脆皮狗肉
原料：肉狗１只（約１０千克）生姜２００克大蔥６００克精鹽４００克白糖２００克五香粉５０克南乳汁１５０克芝麻醬２００克蒜油１５０克料酒、飴糖水、香油、青杠炭各適量
制法：
１用木棒將狗擊昏后宰殺放凈血，接著用清水浸濕狗全身皮毛，再將整只狗放入沸水鍋中浸燙約３０秒鐘撈出，趁熱扒光狗毛并洗凈。隨后將狗剖腹除去內(nèi)臟（另作它用），再用清水沖洗干凈，隨即從狗的胸腔處下刀，斬?cái)啾成系拇蠊呛偷谌臈l肋骨，取出全部的胸骨和兩邊的扇骨后，再放入清水中漂凈血水撈出；生姜切片；大蔥切節(jié)；用精鹽、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻醬、蒜油調(diào)勻成味料。
２用姜片、蔥節(jié)、料酒和調(diào)好的味料抹勻狗的內(nèi)腔，腌制約３０分鐘，揀出姜蔥不用，再將狗掛在通風(fēng)處滴干水份，然后將烤從狗的臀部?jī)蓚?cè)穿入，越過(guò)肩胛關(guān)節(jié)，由頭部?jī)扇鶅?nèi)側(cè)，從口側(cè)穿出，即上好烤。緊接著將沸水均勻地澆于狗皮上，待水分略干后，趁熱在狗皮上均勻地刷上飴糖水。
３點(diǎn)燃青杠炭，用暗火烤制狗肉并不時(shí)刷上香油，先將狗頭和臀部烤至色呈嫣紅后，用牙簽扎氣眼，再烤制狗身，至整只狗色澤均勻且呈大紅色時(shí)，即成。
制作關(guān)鍵：
１為方便扒狗毛，須先用清水將狗的皮毛浸濕后，再用沸水燙制。
２取狗骨時(shí)，不能弄破狗皮，須保持狗的形狀完整。
３狗皮須淋遍沸水，以使皮繃緊、肉變硬，并且要趁熱刷上飴糖水。
４可用木條撐在狗腹腔內(nèi)，便于上烤。
５要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、頭部，并要扎氣眼，另須根據(jù)具體情況靈活轉(zhuǎn)動(dòng)烤。烹制脆皮狗肉火鍋
原料：脆皮狗肉１０００克青紅椒各８０克洋蔥６０克干辣椒２０克花椒５克泡辣椒５０克郫縣豆瓣３０克姜片２０克蒜仁５０克啤酒１２０克精鹽、胡椒粉、味精、白糖、高湯、香菜、鮮薄荷、油酥花仁、熟芝麻、色拉油各適量
制法：
１脆皮狗肉斬成塊；青紅椒分別切滾刀塊；洋蔥切片；干辣椒切節(jié)；泡辣椒去蒂去籽切成節(jié)；郫縣豆瓣剁細(xì)；香菜、鮮薄荷分別切細(xì)末。
２炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱，將脆皮狗肉塊下入鍋中，炸至皮卷曲時(shí)，撈出瀝油。
３鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜仁等爆香后，下入泡辣椒節(jié)、郫縣豆瓣茸炒香出色，再下入狗肉塊、青紅椒塊和洋蔥片略炒，烹入啤酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、白糖等，續(xù)炒至青紅椒、洋蔥斷生時(shí)，撒入油酥花仁、熟芝麻，起鍋裝入火鍋盆內(nèi)，面上撒上香菜末、薄荷末，隨酒精爐上桌即可食用。待鍋內(nèi)狗肉吃完后，還可摻入適量的高湯，點(diǎn)燃酒精爐，燙食其它蔬菜原料
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