【菜 名】 雪花雞淖
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 狀如云朵,似積雪堆疊,入口柔軟滑嫩,城然是“食雞不見雞”的妙品。
【原 料】
雞脯肉150克。 熟火腿末31克、雞蛋清50克。鮮湯350克、砣狀水豆粉50克、鹽之克、豬油50克、胡椒粉1克、味精0.5克
【制作過程】
雞脯肉去筋,用刀背捶茸,去盡茸中筋絡(luò),裝入碗內(nèi),先用冷鮮湯調(diào)散,再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒徽攪勻,最后加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約180℃),倒入雞漿,炒熟起鍋,盛盤撒上火腿末、即成。
【菜 名】 火爆腰花
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 質(zhì)地細嫩,咸鮮醇厚
【原 料】
豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油
【制作過程】
豬腰子平片成兩塊,去凈油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一斷的眉毛形,鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈,去瓤心,切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。鍋中放油燒熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻,烹汁收汁,起鍋裝盤。
【菜 名】 酸辣臊子蹄筋
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 質(zhì)地肥糯,酥辣而香。
【原 料】
發(fā)好的豬蹄筋300克、豬肉50克。 蔥10克、姜10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克,香?/td>
【制作過程】
豬蹄筋油發(fā)后去盡油質(zhì),改成長約3厘米的節(jié),用鮮湯喂汆一次,豬瘦肉剁成細粒,蔥切花,姜切細末。炒鍋置火上,下豬化油燒熱,下豬肉火南酥,加醬油、姜、料酒稍炒,放入鹽、胡椒粉、謁油。加好湯,下蹄筋燴入味后,用水豆粉勾二流芡,下醋、蔥花、香油推勻,起鍋裝碗即成。
【菜 名】 熗黃瓜
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 質(zhì)地脆嫩,香辣微麻。
【原 料】
黃瓜400克。 鹽3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、蔥10克、味精0.5克、芝麻油5克。
【制作過程】
黃瓜洗凈去蒂,切成約4厘米長、l厘米粗的條,碼鹽少許,蔥切成馬耳朵形。炒鍋置旺火上,加菜油燒至五成熱(約125℃),放入干辣椒節(jié)炒至呈棕褐色時,下花椒炒出香味,再放黃瓜快速炒勻。加入精鹽、味精、蔥炒至斷生,淋芝麻油起鍋即成。
【菜 名】 麻醬鳳尾
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 質(zhì)地脆嫩,醬香濃郁,鮮美可口,清爽宜人
【原 料】
嫩離筍尖400克。 細鹽3克、芝麻醬10克、醬油10克、味精0.5克、芝麻油10克
【制作過程】
離筍尖去皮,修整齊后,在粗端改成四瓣(切開部分為萵筍尖長度的3/5),放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生撈出,撒上少許細鹽拌勻攤開,整齊擺放于盤內(nèi),淋上由芝麻醬醬油、味精、芝麻油調(diào)成的味汁即成。
【菜 名】 家常海參
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 汁色棕紅,咸鮮微辣,海參火巴糯,肉餡軟酥
【原 料】
水發(fā)海參300克。 豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽衛(wèi)克、鮮?/td>
【制作過程】
海參片成上厚下薄的斧楞片,用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去凈根腳。豆瓣剁細。炒鍋置火上,下豬油燒至四成熱時下豬肉,放料酒、鹽肥散,盛盤。再將鍋洗凈入下豬油燒至六成熱時,下豆瓣炒出香味呈紅色時,加入鮮湯燒沸,將豆瓣渣撈出,放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉(zhuǎn),將鍋移至小火上煨,待煨至亮油時,勾薄芡,下蒜苗、味精、麻油推轉(zhuǎn)。另用一鍋燒豬油,將黃豆芽炒熟,裝入盤中墊底,然后將海參連汁淋于豆芽上即成?!?/p>
【菜 名】 成都蛋湯
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 汁色奶白,味濃鮮香,蛋質(zhì)酥軟,木耳脆嫩,可作四季湯菜,酒飯均宜
【原 料】
雞蛋4 個,水發(fā)木耳50克,菜心100克,精鹽4克,豬油75克,味精2克,濃白湯1000克
【制作過程】
將雞蛋去殼,放入碗內(nèi)用力調(diào)勻。木耳洗凈。湯鍋置火上,放入豬油燒熱,雞蛋入鍋,煎至兩面微黃,當(dāng)?shù)百|(zhì)松軟時,用手勺將雞蛋搗散,加入湯,再下精鹽、木 耳、菜心、味精燒開,入味后淋上豬油即成。
【菜 名】 鮮花豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 造型美觀,色彩協(xié)調(diào),湯清澈:味鮮美,質(zhì)細嫩。
【原 料】
嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3?/td>
【制作過程】
豆腐揭去表皮后用籮篩制茸,用紗布搌干水分后置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸,與豆腐同置一盆中,加蔥姜水?dāng)嚿⒑?。再加鹽和雞蛋清制成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油,分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻,將胡蘿卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案,分別嵌于豆腐摻上,上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上,加清湯燒沸,加胡椒粉,放入豌豆苗燙熟,舀入湯盆內(nèi),將蒸好的豆腐慘滑入湯內(nèi)即成。
【菜 名】 壇子肉
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 原料豐富,形態(tài)豐腴,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口。
【原 料】
豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克。
【制作過程】
豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出,豬肉切成7厘米見方的塊,雞肉切塊。雞蛋煮熟,去殼,裹上細于豆粉,入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊?;鹜惹写謼l,金鉤、墨魚精水漲發(fā)后洗凈。在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨,將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi),加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜(拍破)、蔥(挽結(jié)))胡椒(拍碎)、口蘑(漲發(fā)),并摻入鮮湯,然后用紙(潤濕)封嚴壇口,將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙,取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋,裝入盤中即成。
【菜 名】 參麥團魚
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 魚肉軟爛,焾滑利口,湯汁濃厚,蛋味濃郁,并具有滋陰補血,益氣健脾之功效。
【原 料】
活團魚一只(約500-1000克)。人參5克、獲菩10克、浮麥20克、雞蛋一個、火腿肉50克。姜15克、蔥15克?!?/p>
【制作過程】
將團魚斬去頭頸,瀝凈血水,放在盆內(nèi)加沸水燙3分鐘后取出,用小刀刮去背部和裙邊上的黑膜,再剝?nèi)ニ哪_上的白衣,斬去爪、尾及腹殼。取出內(nèi)臟,銑凈。炒鍋置火上,放入清水和團魚,燒沸后用炆火煮約半小時撈出,放入溫水中,撕去黃油,剔去背殼、腹甲、甲肢粗骨,洗凈切成3厘米見方的塊入放入碗中。將火腿肉切成小片,生板油切成丁,蓋在團魚上面。將調(diào)料的一半(味精暫不用)、姜米、清湯適量一并放入碗中。將浮麥、獲菩用布包好扎口,放入湯中。人參打成細粉撒在上面,用濕棉紙封好碗口,上籠蒸3小時至團魚酥爛。團魚出籠后揀去蔥節(jié),翻碗,將原湯倒入鍋里,用剩下的一半調(diào)料及味精少許調(diào)味,燒沸后打去浮沫,再打一個雞蛋在湯內(nèi),略煮后澆在團魚上即成?!?/p>
【菜 名】 芹黃魚絲
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。
【原 料】
鮮活鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克。
【制作過程】
活鯉魚宰殺,去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈,擦干水分,對剖剔骨后,將魚凈肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲,蛋清和干豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節(jié)。泡紅辣椒去籽后切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白后,漠去一部分油,鍋內(nèi)留汆油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味后,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝盤即成
【菜 名】 芪燒活魚
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 魚肉褐紅,肉質(zhì)鮮嫩,芡汁濃郁,鮮香味醇,并具有益氣健脾,利水清腫之功效。
【原 料】
活鯉魚1尾(約750克入黃蔑10克、黨參6克、水發(fā)香菇15克、冬筍片15克。 白糖30克、料酒10克、鹽3克、醬油10克。
【制作過程】
鯉魚去鰓、鱗、鰭后,剖腹去內(nèi)臟,洗凈。在魚身上兩面刻十字花刀。水發(fā)香菇一切兩半。黨參、黃蔑洗潤后,切成2厘米厚的片,姜、蔥、蒜洗凈,切成蒜片、蔥絲,姜做成姜汁備用)炒鍋燒熱,放入菜油燒至六成熱(約150℃)時,下鯉魚炸至金黃色撈出,瀝去油。炒鍋置火上,注入豬油,放白糖,炒成棗紅色時,加清湯,下入炸好的鯉魚、黨參片、黃蔑片,燒沸后移炆火煨至熟透入味,將魚入盤,揀去黨參和黃芪。把筍片、香菇片放入湯鍋內(nèi),調(diào)入味精,燒沸后,撇去浮沫,用水豆粉勾芡、淋上豬油,澆在魚上即成?!?/p>
【菜 名】 魚香肉片
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 有似魚的香味(魚香是川菜中的名味)。
【原 料】
瘦豬肉400克,凈青菜50克,木耳3克,混合油75克,醬油20克,白糖、料酒、蔥、泡辣椒各13克,醋2克,蒜姜各8克。
【制作過程】
肉切成薄片(寬2.5厘注、長3.5厘米)青菜帶葉切成3厘米長的段,莖切片。木耳用水發(fā)透洗凈,蔥、姜、蒜切成末,將泡辣椒剁碎。將肉片用少量醬油、料酒、鹽拌勻加濕淀粉漿好再拌些油。用醬油、料酒、味精、糖蒜、蔥、姜、醋、濕淀粉、湯對成汁。把炒勺燒熱注油,油熱后下肉片,邊下邊用手勺推動,使肉片散開,再投入辣椒,炒出味以后下木耳,青菜翻炒幾下,然后倒上對好的汁,汁開后翻幾下即成?!?/p>
【菜 名】 叉燒魚
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 油皮酥香,魚鮮味濃,風(fēng)味獨特,佐酒尤佳
【原 料】
鮮活鯉魚一條(約750克)。 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網(wǎng)油500克、生菜50克。料酒30克、醬油。
【制作過程】
鯉魚去鱗、鰓)剖腹去內(nèi)臟,切去頭尖、尾梢,揩干水分,在魚身兩面劃上梯形塊,用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調(diào)料腌漬5分鐘,取出揩干待用。豬肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁細,下鍋用豬油炒成餡,填入魚腹,用竹簽鎖住魚腹。網(wǎng)油洗凈晾干,平鋪在案板上,先將魚包裹一層,然后將剩汆網(wǎng)油抹上蛋清豆粉,再將魚包裹三、四層,然后用一小叉從魚腹部刺入,魚背穿出,放木炭火上烤制約30分鐘??緯r不斷翻轉(zhuǎn),至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網(wǎng)油,刷上香油,抽出竹筷和竹簽,網(wǎng)油除最內(nèi)一層不用外,其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片,鑲于魚側(cè),生菜切成細絲鑲于盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。
【菜 名】 清湯燕菜
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 營養(yǎng)豐富,最珍貴佳肴,湯清菜白。
【原 料】
燕窩25克,清湯適量,料酒25克,鹽10克,味精5克,胡椒粉少許。
【制作過程】
將燕窩放在沒有油膩干凈的瓷器中用溫水泡透發(fā)漲后撈在干凈盤內(nèi)最好用鑷子鉗凈燕毛和腐爛變色部分,用涼水清洗兩遍后,用開水沖泡.用開水將燕窩過一遍后再用開湯過一遍分裝在小碗內(nèi),將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中,把味調(diào)好沖進小碗即成?!?/p>
【菜 名】 復(fù)元湯
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 羊肉鮮嫩,滑爽利口,湯汁清鮮,并具有溫中暖下之功效
【原 料】
瘦羊肉500克、粳米100克。 淮山藥50克、肉灰蓉20克,菟絲子10克、羊脊骨一具,胡桃仁2個。蔥白3根、姜10克?!?/p>
【制作過程】
將羊脊骨砍成數(shù)塊洗凈,羊肉洗凈,一起入沸水鍋內(nèi)氽去血水,再洗凈。將淮山藥等藥物用紗布裝好扎口,姜、蔥拍破,羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內(nèi),加清水適量,置武火上燒沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上燉肥。將肉湯裝碗,加胡椒粉、鹽調(diào)味即成?!?/p>
【菜 名】 烏發(fā)湯
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 羊肉酥爛,爽滑利口,湯汁香醇,并具有補養(yǎng)氣血,烏須黑發(fā)之功效。
【原 料】
羊肉1000克羊頭一只。 羊骨1000克。熟地黃30克、淮山藥30克、丹皮15克、棗皮15克、澤瀉15克,何首烏50克?!?/p>
【制作過程】
將中藥及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用紗布袋裝好,扎口。將羊肉、羊頭(打破)。羊骨用清水洗凈。羊肉剔去筋膜,入沸水鍋內(nèi)來去血水,同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋,加入清水,放入生姜、蔥白、胡椒,先用武火將湯燒開,打去浮沫,撈出羊肉切片,再放入鍋中,用炆火燉衛(wèi)小時30分鐘,待羊肉酥爛即成。藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時可加味精,食鹽調(diào)味。
【菜 名】 仲景羊肉湯
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 羊肉火巴爛,湯汁清鮮,并有對病后虛寒,面黃惟淬有較好療效
【原 料】
羊肉500克。 生姜250克、當(dāng)歸150克、胡椒面二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克
【制作過程】
當(dāng)歸,生姜用清水洗凈,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水汆去血水,撈出晾涼,切成5厘米長、2厘米寬、1厘米厚的條。砂鍋中摻入清水適量,將切好的羊肉、當(dāng)歸、生姜放入鍋內(nèi),旺火燒沸后,打去浮沫,改用炆火燉1小時,羊肉熟透即成?!?/p>
【菜 名】 雞包魚翅
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 顏色鮮艷,形態(tài)美觀,魚翅濃香,雞鮮酥爛。適于冬季食用
【原 料】
水發(fā)魚翅250克、仔母雞一只約750克。 火腿25克、冬筍25克、豬肉100克、菠菜心25克。豬油25克、醬油10克。
【制作過程】
仔母雞宰殺去毛后,從翅根開口去掉內(nèi)臟,洗凈后取出腿骨和頸骨待用。水發(fā)魚翅洗凈入沸水鍋汆兩次,去掉腥味。再加姜蔥、料酒入沸水鍋中燒沸,下魚翅連汆兩次撈出待用?;鹜?、冬筍切成二粗絲,與魚翅拌和勻,裝入雞腹內(nèi),再用一塊干凈紗布把雞包好放入盤內(nèi),開口處向上。豬肉洗凈后切成3.3厘米長的條塊,再將雞腿骨、頸骨斬成3.3厘米長的段。炒鍋在火上,加豬油燒至五成熱(約110℃),倒入豬肉、雞骨,加醬油、胡椒、鹽、料酒、姜蔥和二湯,燒開后去掉泡沫倒入燒鍋,再將包好的雞放入鍋中,待沸后,用小火煨至雞火巴翅爛時撈出,去掉紗布,將雞擺于盤中,周圍上汆熟的菠菜心。將燒雞的原汁潷入鐵鍋燒濃,淋入雞油,起鍋淋于雞上即成?!?/p>
【菜 名】 鍋貼雞片
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 顏色美觀,入口脆嫩酥香,蘸以蔥醬,風(fēng)味別具
【原 料】
雞脯肉250克、豬肥膘肉300克。 熟火腿50克、冬筍100克、生菜50克。清油50克、姜10克,蔥10克、料酒15克、醬油。
【制作過程】
雞脯肉片成長約5厘米、寬4厘米的薄片,用姜、蔥段、料酒、醬油拌勻。腌漬碼味約15分鐘。肥膘肉入湯鍋煮熟,撈出晾冷后,片成與雞片相同的薄片,火腿切成細末,冬筍煮熟后,切成長約4厘米、寬約2.7厘米的薄片。豬肥膘片平鋪盤內(nèi),用熱布搌干油膩,抹上一層蛋清豆粉,隨后貼上冬筍片,筍片上放火腿末,碼味的雞片裹上蛋,清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24塊坯片。炒鍋在旺火上燒熱,放入清油浪勻,潷去汆油,將坯片豬肉一面向下逐一貼于鍋內(nèi),鍋置微火上,不斷轉(zhuǎn)動鍋并將煎出的油用小鏟鏟起淋于雞片上,至底面貼成深黃色,雞肉熟,色呈淺黃時,潷去汆油,淋上香油,起鍋裝盤,并配上生菜(用白糖、醋、香油拌勻)和蔥醬碟即成?!?/p>
【菜 名】 合川肉片
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 顏色金黃,外酥內(nèi)嫩,酸甜鮮香
【原 料】
豬腿肉400克。 水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克。
【制作過程】
豬肉切成長約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片,加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,蔥切成馬耳朵形,用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約120℃),將肉片理平入鍋,煎至呈金黃色時翻面,待兩面都呈金黃色后,將肉片撥至一邊,下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下,然后與肉片炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋,裝盤即成?!?/p>
【菜 名】 燴鴨四寶
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 顏色金黃,湯汁清爽,質(zhì)地脆嫩,味道鮮美
【原 料】
鴨胰100克,鴨掌50克,鴨舌50克,鴨腰30克。調(diào)料 香油5克,蔥姜油10克,雞湯300克,胡椒粉少許,毛姜水?!?/p>
【制作過程】
將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈,放開水鍋里用旺水煮,燒開后撇去浮沫,改文火煮熟后,瀝湯待用。 把鴨胰切成段,鴨掌切成條,鴨腰去皮剝開,鴨舌洗干凈,然后都倒入開水里焯一下,撈出控凈水。 把雞湯倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精,燒開后撇去浮沫,將湯調(diào)成金黃色,淋入濕淀粉,勾成稀稀的乳芡湯。 再把鴨料(四寶)倒入,輕輕攪拌均勻,滴入蔥姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
【菜 名】 魚香肉絲
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 顏色紅艷,肉質(zhì)細嫩,咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)洹=?、蒜、蔥香突出
【原 料】
豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克。
【制作過程】
豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱(約180℃),下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。
【菜 名】 豆瓣鯽魚
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 顏色紅亮,肉質(zhì)細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
【原 料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條(重約600克),蒜未30克,蔥花50 克,姜未、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕淀粉15克。
【制作過程】
將魚治凈,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍腌。炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。原鍋置旺火上,用濕淀粉勾熒,淋醋,撒 蔥花,澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味?!?/p>
【菜 名】 銀杏蒸鴨
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 鴨肉色白油潤,肉質(zhì)酥爛鮮香。并具有滋陰養(yǎng)胃,利水消腫,定喘咳之功效
【原 料】
鴨一只(約1000克)。 銀杏200克。熟豬油500克、胡椒2克、料酒15克、雞油10克、清湯200克、姜10克、蔥10克。
【制作過程】
銀杏捶破去殼,在開水內(nèi)煮熟,撕去皮膜,切去兩頭,除去心,再用開水掉去苦水,在豬油鍋內(nèi)炸一下,撈出待用。將鴨洗凈,宰去頭腳,用鹽、胡椒粉、料酒抹勻入盆,加入姜蔥、花椒,上籠蒸約1小時取出。揀去姜蔥、花椒,用刀從背脊骨剁開,去凈骨頭,盛入碗內(nèi),齊碗口修圓。將剩下的鴨肉切成丁,與銀杏混合放于鴨脯上,將原汁倒入,加上湯,蒸籠蒸約半小時至鴨肉爛,出籠翻入盤內(nèi)。鍋內(nèi)摻清湯,加雞油。料酒、鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡,放豬油,掛白汁于鴨肉上即成?!?/p>
【菜 名】 一品海參
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形整大方,海參軟糯,餡味鮮香,多為海參席頭菜。
【原 料】
整開烏參一只(250克)。 豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、干貝25克。豬油50克、醬油10克、料?/td>
【制作過程】
將整開烏參先在微火上燎兩分鐘,待粗皮燒成小泡后用刀刮盡,然后將海參剖為兩片,入開水發(fā)泡兩天,取出洗凈后,放入加料酒的沸水鍋中汆一次,再換水汆第二次。氽后用布將參撈干,用刀在參腔內(nèi)劃旗子塊花紋,再用清湯喂一下待用。洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁,入燒熱的豬油鍋中炒成餡,炒時先下豬肘丁,次下冬筍等丁和醬油、料酒。將準(zhǔn)備好的參腹腔內(nèi)填上餡料,裝入蒸碗,碗內(nèi)加二湯、鹽。味精,然后封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁后,翻扣盤中,以原汁加水豆粉調(diào)勻,淋于海參上即成?!?/p>
【菜 名】 爆炒腰花
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形似麥穗,色澤紅潤油亮,脆嫩爽口.
【原 料】
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,湯,淀粉各適量。
【制作過程】
豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊, 木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片, 碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉對成芡汁; 先將腰花木耳分別用開水焯后控水,炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可。
【菜 名】 金錢雞塔
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形似金錢,顏色鮮艷,入口酥香,脆嫩味美,為佐酒佳肴
【原 料】
雞脯阿200克、豬肥膘肉100克。 熟瘦火腿50克、白頭韭菜50克。蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克。
【制作過程】
雞脯肉洗凈去筋,與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、鹽制成雞慘。另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓形片,共24片。熟火腿剁成細片。韭菜切成長約1厘米的段,漂入清水中。蛋清加干豆粉調(diào)勻。將圓形豬肉片鋪于盤中,用熱布搌干表面油質(zhì),抹上一層蛋清豆粉,然后將雞糝做成直徑約為2厘米的圓珠,放于肉片上,并抹平,再取少許火腿末放在圓珠上粘穩(wěn),即是金錢雞塔坯。炒鍋置火上燒熱,取雞塔坯肥膘向下貼于鍋中,烙至肥膘呈金黃色時起鍋,裝于條盤中,將韭菜濾干水,用鹽、醋、香油拌勻,擺于盤的兩端即成。
【菜 名】 魚香荷包蛋
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形似荷包,色澤金黃,味道鮮濃,帶有魚香
【原 料】
雞蛋500克,大油50克,凈蔥、濕淀粉各15克,凈姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,醬油35克,白糖20克,料酒25克。
【制作過程】
用上述調(diào)料(除泡辣椒和油)對成汁。蔥切蔥花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。將炒勺燒熱注油,待油熱后將雞蛋分次打入,兩面煎成黃色,取出放入盤中。勺內(nèi)留底油少許,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁開時把明油澆在雞蛋上即成。
【菜 名】 金錢海參
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形似古錢,汁色乳白,質(zhì)地軟糯。適于春冬食用。
【原 料】
水發(fā)灰刺參400克。 雞脯50克、肥膘肉50克、火腿25克,黃秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清湯50克。
【制作過程】
水發(fā)灰刺參洗凈后,用清湯喂入味,取出搌干表面水分,雞脯與肥膘肉剁細制成雞糝。蛋清加豆粉調(diào)成蛋清豆粉?;鹜惹谐啥纸z,黃秧白心焯熟。先在海參腹內(nèi)逐一抹上蛋清豆粉,再釀入雞摻,火腿絲順放雞慘中,然后將海參擺成圓形,上籠用大火蒸熟取出,晾冷后橫切成厚1.5厘米的片,平鋪于蒸碗內(nèi),上面放焯好的黃秧白入籠餾熱。另在鍋內(nèi)燒開清湯,力口鹽、味精、料酒、胡椒粉等調(diào)料,勾二流芡,取出籠內(nèi)海參扣入大盤中,將勾好芡的滋汁淋于盤中,再淋上些許雞油即成。
【菜 名】 繡球魚翅
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形色美觀,湯清味鮮。適于作夏季筵宴頭菜。
【原 料】
水發(fā)魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克。料酒30克、鹽3克?!?/p>
【制作過程】
翅針先入沸水中氽幾次,然后裝入蒸碗,加煮沸的清湯(或沸水)上籠蒸半小時取出,再放入料酒、鹽、好湯末一次后,撈起晾干水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻,擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲,放上圓丸,再覆上魚翅等絲,然后將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形,放入方盤中,上籠蒸5分鐘取出,放入碗內(nèi)加清湯、胡椒、料酒,待上菜前泡熱,瀝去蒸湯,繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。
【菜 名】 原籠玉簪
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形如玉簪,肉質(zhì)火巴軟,口味濃香,鄉(xiāng)土氣息濃郁。
【原 料】
豬正肋骨750克、大米100克、紅苕150克、芹菜50克。 姜15克、蔥15克、花椒2克、醬油刀克、豆腐乳汁10克。
【制作過程】
大米入鍋干炒至呈微黃色,鏟出磨成粗粉備用。豬排骨洗凈后,從肉縫處劃開,斬成約7厘米長的段,并將兩端的肉修去一部分,使骨頭整齊地露出。姜洗凈去皮拍松,與蔥、花椒同用刀鍘成細末。修整好的排骨裝盆中。將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽。姜蔥、花椒末等料放于碗中調(diào)勻后,倒于排骨盆中和勻,再放入米汾拌勻。紅曹去皮洗凈后,切成不規(guī)則的塊,放小竹蒸籠中,再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上,蓋好籠蓋,上籠鍋蒸至排骨肉火巴,取出揭去籠蓋,放上幾片洗凈的芹菜嫩葉即成。
【菜 名】 羊耳雞塔
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 形如羊耳,色黃酥香,多味鮮美,宜于佐酒。
【原 料】
雞脯肉300克。 劇巴膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網(wǎng)油15Q克、生菜50克。蔥,姜各1克。
【制作過程】
雞脯肉去筋,與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細絲,蔥、姜切細末。蛋清加干豆粉調(diào)成糊狀。將切好的各料加鹽、胡椒粉、味精、料酒、香油、蔥、姜和適量蛋清糊拌勻成餡。豬網(wǎng)油洗凈,擠干水分:切成約20厘米見方的方形,抹上蛋糊,將餡料放上,兩端包嚴,卷成扁形(寬約4厘米,厚約1厘米),交口處粘牢,即為雞塔坯。炒鍋置旺火上,下素油燒熱(約150℃),下雞塔坯炸至熟透。色呈金黃時撈起,抹上香油,用斜刀法將雞塔切成羊耳形,盛于盤內(nèi)。另將生菜,拌上白糖醋、香油,鑲于盤中)隨椒鹽碟上席即成。
【菜 名】 冬菜扣肉
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 香鮮可口,味濃不膩
【原 料】
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,醬油25克,鹽2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作過程】
豬肉用白水煮熟,撈出用凈布擦去肉皮上的油和水,抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀,泡辣椒切短節(jié),姜、蔥切片。炒勺燒熱,注少許油,油將開時把肉皮向下放入,炸至焦黃色為度,晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,澆灑料酒、醬油,加入鹽,再放入5粒左右豆豉和2~3節(jié)辣椒以及冬菜,上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中?!?/p>
【菜 名】 沙參心肺湯
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 心肺軟爛,咸鮮適口,湯汁味配。并具有潤肺止咳,養(yǎng)胃生津之功效
【原 料】
豬心肺1具。 沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
【制作過程】
將沙參、玉竹擇凈后用清水漂洗,再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗干凈,擠盡血水,同沙參、玉竹一起下入砂鍋,蔥洗凈入鍋,加清水適量,先用武火燒沸,移炆火燉1個半小時。待心肺熟透,加味精、鹽調(diào)味即成?!?/p>
【菜 名】 紅油耳片
【所屬菜系】 川菜
【特 點】 香辣微甜,質(zhì)地脆嫩
【原 料】
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
【制作過程】
取新鮮、體大的豬耳洗凈,放入沸水鍋中加熱,煮至剛熟,取出,用一重物壓平豬耳,自然晾涼。涼透的豬耳切成薄片,碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻,裝盤即成。