“捏”是面點(diǎn)制作中最重要的成型方法之一，用捏制方法成型的面點(diǎn)品種繁多，藝術(shù)性較強(qiáng)?！澳蟆币话闶且凇鞍钡幕A(chǔ)上進(jìn)行，而從捏的手法來看，可分為擠捏、推捏、疊捏、扭捏、絞捏、塑捏等。在捏制時(shí)，某些制品可采取單一的捏制手法，某些制品則需要幾種捏制手法交叉運(yùn)用。
下面，我就以圖文結(jié)合的方式給大家介紹幾種捏制的成型手法。
一、單一捏制手法的運(yùn)用
（一）擠捏
擠捏是最普通的一種捏制手法，制作木魚餃和北方水餃多采用這種捏制手法。木魚餃以肚大、邊小、形似和尚敲的木魚而得名，其具體捏法是：用左手托著直徑約7厘米的面皮，再用右手持竹片，并挑起餡料放在面皮的中間，然后用右手的大拇指和食指提起面皮的中間部位并捏合緊，其余皮邊對(duì)齊，最后用兩手的虎口部位去將餃子邊捏合，同時(shí)還要向中間擠壓，即成。
（二）推捏
制作月牙蒸餃采用的是推捏成型的手法，操作時(shí)需要左右手很好地配合。具體的捏法是：左手四指朝前合攏并自然彎曲成窩形，當(dāng)大拇指彎曲抬起時(shí)，讓大拇指的第一關(guān)節(jié)對(duì)準(zhǔn)中指，再托住面皮并上餡，使四指所托的面皮略高于四指，大拇指所托的面皮略高于四指所托的面皮，這樣捏制月牙蒸餃的手型就定好了。捏制時(shí)要從右向左捏，先在右邊捏一個(gè)大角，再用大拇指輕輕向前推進(jìn)并將外皮折起，然后用食指將其捏住，這個(gè)動(dòng)作要求大拇指與食指呈豎直的角度。如此反復(fù)地推捏，邊捏邊在手心里轉(zhuǎn)動(dòng)蒸餃，最后讓蒸餃完全握在手心里（見圖）。
秋葉餃和秋葉包也是采用推捏成型的手法，但與月牙蒸餃的捏法又有所不同。其具體捏法是：先把面團(tuán)搟成直徑約7厘米的圓形或橢圓形面皮，再把左手的四指朝右合攏并自然彎曲成窩形，隨后將面皮放在四指的彎曲處托好，最后挑上餡心定好型。捏制時(shí)，先用右手大拇指向內(nèi)推一下，再用食指捏出一條紋路（見圖1），然后兩個(gè)手指向前輕輕推一下，用大拇指又捏出一條紋路(見圖2)，如此交叉推捏出葉子的形狀，直到收口成型（見圖3），再上籠蒸熟即成（見圖4）。捏制秋葉餃時(shí)，為了使葉子的根部造型飽滿圓潤，剛開始捏出來的四條紋路很關(guān)鍵，要求捏出來的第三、第四條紋路要蓋住相對(duì)應(yīng)的第一、第二條紋路的接口，并且這四條紋路的接口應(yīng)當(dāng)集中在一個(gè)點(diǎn)上。等到前四條紋路捏好以后，才可以進(jìn)行下一步的操作。而在后面的捏制過程中，要求兩手指交叉向前移動(dòng)捏制，使左右相對(duì)應(yīng)的紋路錯(cuò)開，在大約捏出10對(duì)紋路后，才順勢用拇指和食指搓出葉尖，這樣捏出來的成品才有樹葉的紋路。用發(fā)酵面團(tuán)并以同樣的方法,可以捏成秋葉包。
（三）絞捏
很多點(diǎn)心在制作時(shí)都要捏上金絲花邊，比如鴛鴦餃、眉毛餃、酥餃、酥合等，而花邊對(duì)這些點(diǎn)心的造型和美化有著直接的影響。金絲花邊，則是采用絞捏或拉捏的手法完成，這里，我就以鴛鴦餃為例來跟大家說說絞捏的手法。
取一張直徑約7厘米的圓面皮，先將其對(duì)折成半圓形（見圖1），再對(duì)折成扇形（見圖2），這樣攤開后圓面皮就被分成了四等份。接著在任意的一個(gè)1/4邊上面絞上金絲花邊。在捏制金絲花邊時(shí)，先用右手的拇指和食指指尖將面皮邊沿捏薄，再用拇指把所捏薄面皮的前1/3處由下向上地翻起，然后順勢捏薄下面的面皮并絞捏出第二、第三個(gè)花紋，依法逐一捏完（見圖3）。捏制時(shí)，要求一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)扣緊扣勻，這樣經(jīng)過熟制處理的花邊，花紋才清晰、均勻并且不散開。隨后在已經(jīng)捏好花紋1/4面皮相對(duì)應(yīng)的對(duì)角邊上，依法絞上花邊，這樣便完成了捏皮步驟（見圖4）。
把捏好花邊的面皮翻一面，在面皮中間放上餡心（見圖5），把沒有捏上花紋相對(duì)應(yīng)的兩個(gè)邊輕輕對(duì)折起來后，用右手的拇指和食指將其中間部位捏合緊（見圖6），然后轉(zhuǎn)動(dòng)90°角，讓左右手的大拇指和食指相互配合，將捏有花紋的兩個(gè)邊向中間對(duì)折并捏緊（見圖7），即成鴛鴦餃生坯（見圖8）。把餃坯上籠蒸熟以后，分別放紅綠兩色的餡料作裝飾，即成（見圖9）
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