冒菜新造型—辣鹵素拼
常見的川式鹵味多是葷菜，素菜特別少。張釗用大量鮮小米辣、少量雞油調(diào)制了一桶特色紅鹵水，煮制手剝筍、黃秋葵等一眾素菜，鮮辣清脆，滋味濃厚，一改素菜傳統(tǒng)的涼拌、清炒等面貌。
調(diào)特制紅鹵水：
1、鍋下蔥姜雞油（即用雞油煉出的蔥姜油）600克燒熱，加入干辣椒100克、大紅袍花椒100克小火炸香，去掉多余水汽，然后放入香料（白芷25克、陳皮20克、八角15克、沙姜、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參各10克）小火慢慢炒香，此時(shí)打出所有料渣，納入盆中，再添加鮮小米辣600克和少許姜片，一起包入紗布袋做成料包。
2、湯桶內(nèi)加入高湯20斤，倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包，燒開即成紅鹵水。
鹵制：
1、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生、紫薯各3斤分別洗凈，放入辣鹵水中燒開，轉(zhuǎn)小火鹵15分鐘，?；鸷蟪脽岱湃肷瞎蠅K2斤，一起浸泡至冷卻。
2、撈出各種食材，各取100克擺入盛器即可上桌。
特點(diǎn)：鮮辣五香味。
制作關(guān)鍵：
南瓜不能一起鹵，只能停火后放入鹵水浸泡至熟，否則會(huì)鹵爛。
注：
1、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多，所以入口有一股濃郁的鮮辣味，使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。
2、該鹵水含油量少，這是因?yàn)樗u食材均為素菜，入湯桶后是漂浮著的，所以即使只有薄薄一層油，也足夠?yàn)槠湓鱿恪Ｈ粲椭瘢瑒t鹵好的素菜太過油膩，會(huì)掩蓋清香。
3、用蔥姜雞油炸辣椒、花椒時(shí)不可炸太干，要保留辣椒、花椒內(nèi)20%的水分，否則會(huì)把“麻辣味”炸“死”，加熱后散發(fā)不到鹵湯中。
4、此鹵水可以反復(fù)使用，只需要定期添加雞油和香料。
（據(jù)即將出版的12月《中國(guó)大廚》）
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