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青椒鮑魚雞
此菜在四川家常菜“青椒雞”做法的基礎(chǔ)上添加了活鮑魚，將高檔原料和家常味型融合，提高了菜品檔次，也豐富了鮑魚的味型。 原料：雞腿肉丁200克，鮮鮑魚3只，青、紅椒丁各30克，青小米辣圈10克，蔥、姜片各5克。 調(diào)料：美極鮮味汁5克，蠔油3克，瓶裝鮑魚醬5克，藤椒油5克，雞粉2克，白糖3克，老抽2克。 制作： 1、鮑魚取肉，在背上打十字花刀，然后每個(gè)鮑魚改成4-6塊，無(wú)需腌制，入沸水快速飛水，撈出后入五成熱油快速滑油，起鍋備用。 2、雞丁加入適量鹽、味精、白糖、淀粉腌制入味，然后入四成熱油滑散。 3、鍋入底油燒熱，下入青紅椒丁、小米辣爆出香味，放入蔥姜片、雞丁、鮑魚塊、鮑魚醬、蠔油大火爆炒均勻，調(diào)入美極鮮味汁、雞粉、白糖、老抽，勾薄芡，淋藤椒油起鍋裝盤即成。 金銀絲卷（面點(diǎn)）
原料1：低筋或中筋面粉（不要用高筋面粉，否則面團(tuán)筋力太大，不容易發(fā)酵和成型）500克，白糖100克，椰漿、奶粉各25克，泡打粉5克，酵母5克。 原料2：低筋或中筋面粉500克，南瓜汁150克，奶粉25克，白糖100克，泡打粉5克，酵母5克。 制作：1、分別將原料1、2加入適量清水和成稍硬的白、黃面團(tuán)。 2、分別取兩塊面的2/3，揉勻后搟成薄皮，切成面條（同手搟面的制作），刷上色拉油（約10克），再切成長(zhǎng)4厘米的小段，放入托盤冷藏至略硬。 3、將剩余的1/3黃面團(tuán)、白面團(tuán)下成小劑子，搟成薄圓片。取黃色面片包入白色面條，取白色面片包入黃色面條，包成長(zhǎng)方塊，餳10分鐘。 4、將餳好的金銀絲卷入蒸箱旺火蒸7分鐘至熟，取出入盤，帶煉乳即可上桌。 特點(diǎn)：松軟奶香，有南瓜的味道。 農(nóng)家口福兔
兔肉價(jià)格便宜，易熟，本身沒(méi)有明顯的味道，主要靠調(diào)料給味。張總監(jiān)將其切片煨熟，加自制麻辣醬、泡椒醬爆炒，做法、口味都非常新穎。 原料：冰鮮凈兔肉（進(jìn)價(jià)8-9元/斤）300克，京蔥（切斜段）75克，姜片、小蔥段各5克。 調(diào)料：自制麻辣醬20克，自制泡椒醬10克，白糖5克。 制作：1、凈兔肉洗凈斬片。 2、鍋下少許色拉油燒熱，下蔥段、姜片、兔肉大火爆炒至發(fā)白，加入少許二湯小火燒8分鐘至熟，起鍋待用。 3、凈鍋下底油燒熱，放入兩種自制醬炒香，下京蔥段、兔肉片、白糖大火爆炒均勻即可起鍋。 味型：麻辣咸鮮，回口略甜。 自制麻辣醬：鍋下100克色拉油燒熱，下干辣椒碎75克、干花椒50克、姜蒜米共50克小火翻炒至出香，撈出辣椒、花椒、姜蒜米，絞成細(xì)末，重新放入油鍋中，加入三五麻辣香醬2瓶（每瓶300克）、辣鮮露20克、白糖10克小火翻炒5分鐘至均勻出香即可。此醬呈咸鮮麻辣味。 自制泡椒醬：1、泡辣椒75克、泡姜50克打碎成末。 2、鍋下色拉油100克，下泡椒末、泡姜末、家樂(lè)香辣醬2瓶翻炒至香，下美極鮮味汁20克、雞汁20克、雞粉10克、白糖10克小火翻炒3分鐘至均勻即成。此醬顏色金紅，有泡椒的獨(dú)特發(fā)酵香氣，回甜。 黑花生拌竹燕 （涼菜） 竹燕窩又名竹菌、竹花，是一種名貴的真菌，其形如燕窩，口感潤(rùn)滑、清爽。竹燕窩主要產(chǎn)自四川蜀南竹海。張總監(jiān)用竹燕窩搭配黑花生，口感一滑一脆，兩種健康黑食材令此菜更具亮點(diǎn)。 原料：發(fā)好的竹燕窩（干竹燕入清水浸泡至透，沖洗去沙）150克，黑花生（又名富硒花生，有補(bǔ)血的功效）50克，金針菇尖15克。 調(diào)料：米醋5克，白糖4克，香油6克，辣椒油3克，鹽1克，生蒜蓉5克。 制作： 1、發(fā)好的竹燕入開(kāi)水稍微燙一下，撈出入冰水過(guò)涼備用（竹燕受熱后要及時(shí)入冰水投涼，這樣能保持其爽脆口感，如果熱氣捂在竹燕里，口感易軟爛）。 2、黑花生冷油下鍋浸炸至酥脆，撈出控油。 3、金針菇尖汆水過(guò)涼。 4、將所有原料納入盆中，倒入所有調(diào)料拌勻成小荔枝味，入盤上桌即可。 韓國(guó)泡菜餡餅（面點(diǎn)）
原料：中筋面粉150克。 調(diào)料：小姑娘牌韓國(guó)泡菜150克，老豆腐50克，木耳35克，料油20克，雞精3克。 制作： 1、涼水80克加鹽2克化開(kāi)，倒入面粉中和成軟硬適中的面團(tuán)，常溫下餳半小時(shí)。 2、泡菜擠掉多余水分，切成小丁，老豆腐切成小丁，水發(fā)木耳切成末。將三種料納入盆中，加入雞精、料油調(diào)成泡菜餡。 3、將和好的面團(tuán)下成重35克的劑子，搟成薄皮，包入適量泡菜餡，做成泡菜餡餅備用。 4、將電餅鐺調(diào)至180℃，淋入少許色拉油，放入泡菜餡餅煎至兩面金黃色即可出鍋入盤。 味型：酸辣脆香，開(kāi)胃適口。 制作關(guān)鍵：1、用鹽水和面能使面皮更筋道，還可以給面皮入底味。2、老豆腐丁無(wú)需煎、炸，直接拌入泡菜中即可，它能增加餡料的粘性，使其口感更柔軟滋潤(rùn)。 專家點(diǎn)評(píng)：經(jīng)常有初學(xué)者包出來(lái)的餡餅或皮厚餡小，或烙時(shí)漏餡，原因是沒(méi)有掌握餡與面皮軟硬度的關(guān)系。如果餡料比較柔軟，則面團(tuán)就要和得柔軟一些；如果餡料水分小，比較硬，則面團(tuán)也和硬一些，這樣才能包出皮薄餡大的餡餅。 巧手勁辣鵝脆腸
材料：袋裝冰鮮脆鵝腸一袋，勁辣口水料1份：生抽8瓶，美極鮮1瓶，芝麻醬1瓶，花生醬1瓶，紅油10瓶，鹽300克，老干媽4瓶，糖500克，陳醋2瓶，藤椒油2瓶，味精300克，純凈水40斤，桂林辣椒醬4瓶，耗油1瓶，八角，桂皮，白寇少許。 做法： 首先將鵝腸自然解凍焯水至熟，冰水鎮(zhèn)保持口感爽脆備用。 制作勁辣口水料：將以上所有調(diào)料兌置在器皿中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p> 鍋內(nèi)放入適量蔥油將大料煸炒發(fā)香倒入所有調(diào)料熬制30分鐘即可！ 最后用勁辣口水料把鵝脆腸充分拌至入味裝盤就OK了! 烤蘇格蘭蛋
用料： 豬絞肉200g、鵪鶉蛋12個(gè)、白洋蔥1/4個(gè)、全蛋液適量、面粉適量、面包糠1杯、色拉油1大勺、生抽1大勺、老抽1大勺、米酒1大勺、白胡椒粉適量、鹽適量、雞蛋液1大勺、淀粉1小勺、香油1小勺 制作方法： 1、鵪鶉蛋煮熟后去皮備用。 2、豬絞肉中加入洋蔥末再依次加入所有調(diào)味料。 3、朝一個(gè)方向攪拌上勁便使肉餡產(chǎn)生粘性。 4、拌好的肉餡再用手整團(tuán)拿起反復(fù)在盆里摔打約1分到2分鐘。 5、將肉餡分成均勻大小的12份。 6、煮熟的鵪鶉蛋上沾一層面粉。 7、再用肉餡包裹住鵪鶉蛋，做成圓丸狀。 8、做好的肉丸沾一層面粉，沾好面粉后在手里輕輕握緊捏實(shí)，讓肉餡與蛋緊密結(jié)合在一起。 9、將1大勺色拉油拌入面包糠中，沾好面粉的肉丸先沾一層全蛋液，再沾一層面包糠。 10、全部做好后放入預(yù)熱好180度的烤箱中層，烤20分鐘左右即可。 蘇格蘭燕麥餅
用料： 燕麥片1.5杯、中筋面粉1杯、糖0.5杯、泡打粉0.5茶匙、鹽1/4茶匙、冷凍咸味黃油0.5杯、脫脂乳1/4杯 制作方法： 1、預(yù)熱烤箱至175度，防止羊皮紙?jiān)趦蓚€(gè)烤盤中，放入烤箱。 2、將所有干材料倒入一個(gè)碗中混合，用手指將黃油塊兒按進(jìn)干材料中。攪拌脫脂乳，用手將所有材料揉成一個(gè)面團(tuán)。 3、在桌上撒一點(diǎn)面粉，將面團(tuán)按壓成1/4英寸厚，用2英寸直徑的曲奇模具切出小圓曲奇，轉(zhuǎn)移到烤盤中。小餅之間留出0.5英寸左右的間隔。 4、在烤箱中烤制12分鐘左右，直至燕麥餅表面呈現(xiàn)金色，拿出烤盤后放置5分鐘左右。 5、燕麥餅在在密封罐里可以保存三天，配以芝士或是果醬食用更加美味！ 蘇格蘭羊肉派
用料： 【餡料】絞碎的羊肉600克、1/4茶匙肉豆蔻干皮粉mace 、1/4茶匙肉豆蔻粉、高湯/肉汁5湯匙Tbsp、鹽、白胡椒 【派皮】鹽1/2茶匙、豬油120克、面粉360克、水160ml、蛋液（刷表面） 制作方法： 1、在烤盤上鋪上油紙，另取油紙裁成4片長(zhǎng)25cm，寬5cm的油紙，留著一會(huì)兒圍住蘇格蘭派，準(zhǔn)備四條粗棉線幫助捆綁固定油紙。 2、將餡料所需材料在碗中混合，根據(jù)口味加入鹽和白胡椒，用手?jǐn)嚢柩蛉怵W，使肉汁浸入羊肉使其入味，將肉餡均勻分成4份，用手團(tuán)成團(tuán)狀，放入冰箱冷藏備用。 3、派皮的制作： ●在鍋中加入160ml水、鹽和豬油，將鍋?zhàn)訜_(kāi)沸騰后關(guān)火； ●將面粉放入碗中，倒入燒開(kāi)的熱水； ●用勺子攪拌面粉揉面； ●當(dāng)面粉逐漸成團(tuán)變得不燙手之后，在案板上撒些額外的面粉，把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到案板上來(lái)揉面，將面團(tuán)揉光滑； 4、取1/4份面團(tuán)擱置一旁備用，做派皮頂使用，將剩余的3/4面團(tuán)平均分成4份，做派底，將這四份做派底所需的面團(tuán)搟成直徑為18cm的圓，厚5毫米，將做派頂?shù)拿鎴F(tuán)搟薄，用模具壓出4個(gè)10cm的圓。 5、將派底18cm的圓片覆蓋在小玻璃碗上，使派皮形成一個(gè)碗的形狀。 6、將步驟2冷藏好的肉餡取出，放入派皮中，用手拉扯派皮，保證派皮高出肉餡2厘米。 7、用裁好的油紙圍住派，用棉線捆扎固定好油紙。 8、將做為派頂?shù)闹睆綖?0cm的小面片蓋在肉餡上，用手稍微按壓捏合一下派皮。 9、在派的表面刷上蛋液，用刀子在派皮表面劃一個(gè)小口，有助于烘烤時(shí)釋放餡料中的熱氣，將半成品的派放入冰箱冷藏30分鐘。 10、烤箱預(yù)熱200度，烘烤35-40分鐘直到表面變成金棕色即可。 蘇格蘭牛肉燴飯
用料： 牛肉150g、洋蔥1個(gè)、番茄2個(gè)、番茄醬、青椒、草果半個(gè)、八角1個(gè)、胡椒碎少許、冰糖8顆、鹽、生抽、姜1小塊、蒜6顆左右、薄荷或香菜少許 制作方法： 1、牛肉切成約1.5cm見(jiàn)方的小丁，用漲水汆燙后備用。 2、將鍋燒至6成熱倒入色拉油。 3、放入姜、蒜、草果、八角小火炒出香味。 4、將1中的牛肉放入，加入鹽（少放一點(diǎn)，因?yàn)楹竺孢€要放生抽），中火翻炒10分鐘左右。 5、加入兩大匙生抽、冰糖，加入熱水，量以淹沒(méi)牛肉后高出2cm左右為宜。 6、轉(zhuǎn)小火，燜煮1小時(shí)左右（視牛肉情況而定，如果用高壓鍋30分鐘左右就可以了）。 7、在燉牛肉的過(guò)程中將米飯煮好。 8、洋蔥、番茄、青椒、切成小丁，薄荷或香菜切碎備用。 9、將鍋燒至6成熱倒入少許色拉油，放入洋蔥丁炒香。 10、放入番茄加少量鹽，繼續(xù)翻炒5分鐘左右，加入番茄醬、胡椒碎。 11、將燉好的牛肉倒入步驟10中，小火煮10分鐘，加入青椒，關(guān)火。 12、將燉好的蘇格蘭牛肉澆在飯上，撒上一點(diǎn)薄荷碎或香菜碎即可。 |
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