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蝦的做法

廚人 >《自學海鮮》

2015.05.03

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蝦之美味不止于鮮

2015-04-30 名廚

鹽水蝦

原料：九節(jié)蝦

配料：生姜、香蔥、花椒、八角、桂皮。

做法：

1、蝦洗凈后，在蝦的倒數(shù)第2個關節(jié)處用牙簽挑去蝦線，全部處理完。

2、鍋中加入適量水，調入鹽，加入所有配料大火燒開后繼續(xù)滾約2分鐘，煮出配料的香味。

3、下入處理好的蝦，調入1湯勺料酒。

4、繼續(xù)煮至開鍋即可。如果做冷盤的話可以撈出放入冰水中浸泡至涼透后撈出擺盤。

芝士蝦球

主料：蝦仁 (100g)

調料：芝士(1片)、面包糠、雞蛋清、淀粉、鹽、黑胡椒

做法：

1、蝦去殼、蝦腸洗凈。

2、剁成蝦泥。

3、芝士片切成小片；蝦泥中加入鹽、黑胡椒、淀粉、色拉油，順同一方向攪拌至上勁。

4、手上抹點油，取一大勺蝦泥，在手心攤開，包上芝士搓成球形。

5、先將蝦球蘸滿蛋液，再放入面包糠中滾一圈，使其均勻地蘸上面包糠。

6、做成若干蝦球。

7、鍋置火上加入油燒至6成熱，下入蝦球炸制。

8、炸至金黃后撈出控油即可。

油燜蝦

主料：蝦 (300克)

調料：鹽(5克)、糖(5克)、醋(10ml)、料酒(5ml)、高湯(100ml)、蔥絲(10克)、姜絲(5克)、花生油

做法：

1、大蝦去須洗凈控水備用。

2、蔥姜分別切成絲。

3、熱鍋加油燒至五成熱時放入大蝦，煎至兩面成金紅色，兩面煎。

4、煎好后盛出備用。

5、另起鍋下油，先放入蔥姜絲炒香。

6、再加入醋，鹽，高湯，糖，料酒炒勻，大火燒開。

7、放入煎好的大蝦，轉中火燜5分鐘出鍋即可。

黃金酥脆香辣蝦

主料：新鮮基圍蝦

調料：面包糠、紅辣椒、油、糖、鹽、胡椒粉、料酒、香酥炸粉

做法：

1、基圍蝦剪去須爪洗凈，放一些鹽，胡椒粉，料酒，糖腌制15分鐘。

2、炒鍋多到一些油，倒入腌好的大蝦炸至金黃，可重復一便讓蝦更酥。

3、另取一個鍋，倒油爆香辣椒再放入面包糠小火炒香。

4、加入一些香酥炸粉繼續(xù)煸炒，直到面包糠變?yōu)榻瘘S色。

5、把炸好的蝦倒入，快速翻炒均勻關火。

宮保蝦球

主料：蝦仁 (200g)

調料：熟花生米、大蔥、干花椒粒、干辣椒、蔥花、姜末、蒜片、油、玉米淀粉、芝麻油、鹽、醬油(一勺)、老抽(少許)、醋(一勺)、料酒、糖(15g)

做法：

1、花生洗凈備用。

2、鍋中倒油，開中小火。

3、放入花生進行翻炒，炒至顏色變深即可。

4、炒熟的花生中放入適量鹽拌勻。

5、把蝦去頭去殼。

6、用刀尖在蝦仁的后背從上往下劃一刀（注意不要劃通），取出蝦線。

7、碗中放入玉米淀粉，倒入適量清水攪勻備用。

8、把蝦仁清洗后放入鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉抓勻放置15分鐘左右。

9、調料汁：醬油、少許老抽、醋、糖、料酒、玉米淀粉、少許清水攪勻。

10、大蔥白切小段、蒜片、姜末、蔥花、花椒粒、干辣椒段、熟花生米。

11、油熱后放入花椒粒炸香后撈出。

12、放入辣椒段。

13、放入腌制好的蝦仁，中火翻炒片刻。

14、放入大蔥段，翻炒片刻后，開小火倒入調料汁炒勻。

15、倒入花生米，炒勻后關火倒入少許芝麻油。

16、翻炒均勻后裝盤上菜，即可。

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