水煮牛肉
〔主料輔料〕
凈牛腰柳肉?200 克花椒?????3克
蒜苗????100 克川鹽?????4克
萵筍尖???100 克醬油?????10克
芹菜????100 克肉湯????500克
姜未?????5 克紹酒?????5克
蒜未?????5 克濕淀粉????50克
郫縣豆瓣??100 克味精?????1 克
干辣椒????10 克混合油???150 克
〔烹制方法〕
1、將牛肉橫筋切成長4 厘米、寬2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成10 厘米的段，萵筍尖切成片。
2、炒鍋置火上，下入混合油25 克燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鍘成刀口花椒、辣椒待用。
3、炒鍋置火上，加混合油25 克燒熱，下蒜苗、芹菜、萵筍尖炒斷生放鹽1 克，起鍋裝盤墊底。
4、炒鍋置旺火上，下混合油50 克燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，摻肉湯燒沸出味，打去粗渣，加川鹽1 克、醬油10 克炒勻。牛肉片用紹酒、鹽1 克、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把鍘細的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。
[工藝關鍵]
1、肉片要厚薄均勻，碼芡不宜厚，肉片要用手分散下鍋，切不可一次倒入，以免成蛇不散，張片不伸。
2、肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起鍋，湯不宜多，以肉片成濃糊狀為度。
3、如法可做水煮肉片、水煮雞片、水煮魚片、水煮豬肝等。不喜歡麻辣者可酌減辣椒、豆瓣、花椒的用量。
〔風味特點〕
1、此菜是鹽都自貢的一款傳統(tǒng)風味菜。過去，該地段牛時有淘汰，牛肉極賤。拉鹽工人常割一塊牛肉，洗凈后，置于罐內，加水、鹽和幾根干辣椒，煮熟作菜。這就是“水煮牛肉”的雛型。
2.、水煮牛肉”為麻辣味型。麻、辣、鮮、嫩、燙。川菜味十足。有詩贊此菜曰：“麻辣燙鮮香，濃味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋長”。真不愧是川菜的傳統(tǒng)名菜。
