在我童年時，就羨慕、佩服那些身懷絕技的廚師，他們不僅刀下生花，還能化腐朽為神奇。
刀究竟出現(xiàn)于何時？這個問題不好解答。在原始社會，部落人狩獵之后要分割動物皮肉，使用的工具是石斧、石刀、玉刀、骨刀、木刀等，這些天然的或者人為制成的有鋒利刃口的器物都可以看成是刀的雛形。陶器時代又出現(xiàn)了陶刀。陶器的燒制給冶金技術(shù)的誕生帶來先決條件。據(jù)說最古老的青銅刀誕生于距今五千多年前。在殷墟出土的文物當(dāng)中，也有銅制的薄刃刀。西周時期，先民們發(fā)明冶鐵術(shù)，鐵器從此誕生。鐵的出現(xiàn)并非是一開始就用于制作炊具。在戰(zhàn)國中晚期，伴隨著鐵礦的開采和冶煉技術(shù)的推廣，鐵器才逐漸深入到當(dāng)時社會生活的各個層面。至漢代，鐵制的小釜、刀具也已相當(dāng)普遍。在東漢的《太平經(jīng)》上載：“使工師擊治石，求其鐵，燒冶之，使成水，乃后使良工萬鍛之，乃成莫邪耶。”句中所說“萬鍛”，是指通過反復(fù)鍛打使生鐵脫碳成鋼的過程，即所謂“百煉鋼”。歷史上的名劍干將、莫邪即以此法鍛造而成。以此百煉法施于廚刀，則成鋼刀。這種輕便鋒利的鋼刀的使用，使得當(dāng)時的刀工、刀法日趨精細(xì)，得到飛躍式的發(fā)展。試想，一把粗鈍的廚刀連切割食物都顯得費(fèi)勁，又怎么談得上去靈便地運(yùn)用刀法呢？
刀有陰陽之分。陽刀殺雞宰豬，嗜血奪命；陰刀割肉斬骨，分檔取料。這是臺灣作家徐國能名篇《刀工》里的說法：“廚刀有陽刀與陰刀之分，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則割分已宰殺完成的食材?！钡队猩熘?。先有刀后有俎。俎，砧板、砧墩也。生刀熟刀其實(shí)主要指生砧墩熟砧墩而言。在我家鄉(xiāng)，人們就常把賣熟菜的攤檔稱作“熟砧墩”。刀具、砧墩生熟不分則容易串味。在現(xiàn)在的廚師看來，菜刀也有文武之分。文刀剖纖析微，片肉劃絲，割如蟬翼；武刀縱橫捭闔，斬骨斷筋，闊斧大刀。刀的種類更是繁雜，有方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、刮刀、剔骨刀、砍刀、斬刀、劈刀、文武刀等，并且是各有各的用途。
所謂刀工，就是廚師運(yùn)用刀具切割食物時所用刀法，也稱刀功。刀法是個大范疇。篆刻家用刻刀刻章需有刀法；雕塑家塑像也需要運(yùn)用刀法；武俠小說里江湖上的俠客們也有各種詭異莫測的刀法。刀工，可能最初來自于原始人攻擊敵人和分配食物時無意識的舉動，比如劈、砍、割、劃、刺、斬等，充滿粗獷、野性的意味。伴隨著刀具的日趨精良，這些簡陋的“刀技”才有條件上升為刀工、刀法。
古籍對于刀工最精彩的論述，出現(xiàn)在《莊子·養(yǎng)生篇》里，那是一則寓言式的小故事，名叫《庖丁解牛》。它講的是有個廚子為梁惠王宰牛，因?yàn)樽R得牛體的結(jié)構(gòu)，故他總是在牛的筋骨、骨節(jié)間的空隙使刀，刀鋒所至，骨肉分離，如泥委地。梁惠王驚嘆其刀法神乎其技。那廚子回曰“臣之所好者道也，進(jìn)乎技矣?！彼f的“道”，當(dāng)然是指熟識牛的肌理筋絡(luò)、骨架結(jié)構(gòu)的規(guī)律。悟“道”了然于胸，使“技”方可游刃有余。“道”遠(yuǎn)比“技”來得緊要，就好比武俠小說里所講的——刀法招式外還有心法口訣。刀工是廚師的基本功。學(xué)廚，爐子活的第一堂課是顛沙鍋；案子活的第一堂課就是練刀工。爐子活即上灶烹調(diào)；案子活即站墩切配。早在東漢時期的庖廚磚畫中，就有了把烹調(diào)、切配區(qū)分的畫面，可見古人早已認(rèn)識到刀工之于菜肴制作的重要性。到唐代，刀工又有了長足的發(fā)展。唐人段成式《酉陽雜俎》載：“有南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起?！笨e，指有皺紋的薄紗也。這位孝廉仁兄能把肉片得如紗一般薄，把肉切得如同絲一般細(xì)，輕出一口氣就能吹起來，讓人不得不佩服他的精湛刀工。再到后來，甚至是還有人來請廚師上臺表演刀工。南宋曾三異的著作《同話錄》里，曾記載過這類絕活表演：“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運(yùn)刀細(xì)縷之。撤肉而試，人背無絲毫之傷?！?/span>
在這些年的美食電影里，電影中所表現(xiàn)刀工的鏡頭總是讓人眼花繚亂。比如《飲食男女》中郎雄飾演的臺灣名廚老朱所展現(xiàn)的廚藝，就讓人不得不感嘆中國飲食文化的博大精深。在片頭短短五分鐘里，所展現(xiàn)的刀工除整雞出骨有破綻之外（出骨時需用刀割斷筋絡(luò)，不是狠命地撕扯），各種花刀的運(yùn)用基本上已無懈可擊。再看《食神》里邊的刀法，則可以說是夸張到了武俠的層面。
刀的作用是切削原料，刀工的作用簡單說可歸納為美化食物、便于烹調(diào)。試想，若是中國菜沒有了刀工的輔助，那恐怕會致其黯然失色。中國菜之所以聞名于世，刀工精細(xì)是很重要的一個方面。廚界的刀工自成系統(tǒng)，其發(fā)展與完善完全依賴于歷代廚師的經(jīng)驗(yàn)積累與傳承。那么廚房里到底有多少種刀法呢？太過龐雜，不可勝數(shù)。慣常使用的基本刀法，不外乎直刀、平刀、斜刀三種，而運(yùn)用基本刀法加工出來的形狀，一般有塊、片、條、丁、粒、末、茸等。塊分滾料塊、方塊、長方塊、劈柴塊、象眼塊；片分月牙片、長方片、菱形片、指甲片、柳葉片；條分指條、筷條；丁分骰子丁、菱形?。涣７置琢?、綠豆粒、黃豆粒。刀工之中最精華、精彩處即是花刀。何謂花刀？即廚師常說的“剞花刀”，那是指運(yùn)用組合不同的基本刀法，在原料上剞出刀紋，使原料在加熱過程中或成菜后，呈現(xiàn)出不同的造型。花刀的剞法很多，人們一般都是用象形內(nèi)容去命名，如麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、鳳尾形、鋸齒形、梳子形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、柳葉形、漁網(wǎng)形……
花刀在真正的廚師手里肯定能呈現(xiàn)出奇異的光彩，譬如魷魚或墨魚一經(jīng)花刀處理后，在開水鍋里一燙就變成麥穗的形狀；再如鴨肫和雞肫，經(jīng)過花刀處理后，下鍋一過熱油，便開成一朵菊花的樣子，煞是好看。蘇菜中的松鼠鱖魚，口味酸甜鮮美，再經(jīng)過一番刀工處理后，經(jīng)下鍋油炸呈現(xiàn)出來的“松鼠”造型，顯得惟妙惟肖。像這樣的菜，不光給人帶來口腹享受，還能給人傳達(dá)視覺美感，這樣的菜能不受食客歡迎嗎？
王鳴江 / 文
編輯：周思君
