沉香的香氣是所有香料中最豐富的，它的主要味道包含有甜味、乳味、清涼味、果仁味、花香味等。產(chǎn)地的不同、油脂中成分的不同，以及油脂含量的不同，都會影響到沉香的味道。真正的行家是能夠通過香味中的信息分辨出每一塊沉香的種類和品質(zhì)的。
沉香自古便有“蜜香”之稱，甜味是它最主要的味道。然而，沉香的甜因產(chǎn)區(qū)和品類的不同也有著濃淡和類型的變化，有甜得清幽愉悅的，也有甜得沉穩(wěn)醇厚的，需要品香時細心品味。沉香中也會帶有奇妙的清涼味道，好的涼味常隱于甜味之后，能給人通鼻、醒神之感，帶來舒暢通透的體驗，而沒有甜氣相伴的涼味，則反而會給人帶來刺激，甚至產(chǎn)生暈眩感。果仁味一般出現(xiàn)在好香的尾香期，在國內(nèi)沉香和越南沉香中最常見，但是這種香氣常溫下不是十分明顯，一般在上爐加熱后才能品到。此外，乳香味也是沉香的一大特色，星洲沉香的乳味最濃，國內(nèi)沉香和越南沉香則相對較淡，同樣常與甜味相伴。
除了好聞的香味，沉香中也會存在令人不喜的異味。比如酸氣，多來自加熱后的星洲沉香，這也是星洲沉香不適宜上爐的一個說法。酸氣、生涼氣其實多由于沉香結(jié)香或醇化時間短造成的，是木氣尚存的一種體現(xiàn)，隨著時間有可能逐漸淡去。而像腥臭味、霉味這樣的異味，則多是在結(jié)香時形成，后很難去除，直接影響沉香的品質(zhì)，再好、再多的油脂都不能彌補異味的缺陷，是不能要的。
沉香香氣還有很多，有的像甜味那樣具有普遍性，也有的只是個別特點，除了那些明確的令人不喜的味道之外，沉香香味的清、濁并無絕對之分，更無好壞之分，純憑個人的感覺和喜好。
