牛蛙各種燒法
牛蛙的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，據(jù)分析，每百克牛蛙肉中含蛋白質(zhì)19.9克、脂肪0.3 克，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。牛蛙還有滋補(bǔ)解毒和治療某些疾病的功效，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為：人（尤其是婦女）忌口之時(shí)，食蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過(guò)多的患者最宜吃蛙肉。牛蛙的皮可制革，做成高級(jí)手套和彈性領(lǐng)帶，深受消費(fèi)者的歡迎。它的皮還可煉制皮膠，用作珠寶、鉆石、翡翠等裝飾品上的粘膠。它的骨骼、頭、內(nèi)臟和肢腳等廢棄物還可以加工成魚和畜禽的飼料。
1.山椒牛蛙
原料：牛蛙肉350克 黃瓜100克 水發(fā)黑木耳20克 野山椒20克 野山椒水25克 雞蛋清1個(gè) 干淀粉、精鹽、料酒各適量 精煉油200克（約耗100克）
制法：
1．蛙肉洗凈，斬成5厘米大小的塊，用清水漂凈血水，再用精鹽、雞蛋清、干淀粉碼味上漿；黃瓜洗凈，切成菱形塊；野山椒去蒂。
2．凈鍋上火，入精煉油燒至三四成熱，下入牛蛙塊，用筷子撥散，炒至表面呈白色時(shí)，潷出多余的油脂，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，摻入適量清水，燒沸后調(diào)入精鹽、野山椒水，下入黃瓜塊，略燒即出鍋，裝入一玻璃窩盤即可。
特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，咸鮮微辣，野山椒味濃。
2.干煸牛蛙
原料：蛙頭、蛙腳及蛙骨較多的牛蛙肉250克 青椒、紅椒各20克 花椒5克 精鹽、醬油、白糖、料酒各適量 精煉油50克 蔥節(jié)少許
制法：
1．將牛蛙肉洗凈，斬成約3厘米見方的塊，用精鹽、料酒拌勻碼味；青椒、紅椒去蒂洗凈，均切成馬耳形。
2．凈鍋上火，入精煉油燒至四五成熱，下入牛蛙塊，炒至散籽且色發(fā)白時(shí)，再下入青紅椒、花椒續(xù)炒，至青紅椒斷生后，調(diào)入醬油、白糖，放入蔥節(jié)，炒至牛蛙色紅后出鍋，裝盤即成。
特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，微辣干香。
三．注意事項(xiàng)
牛蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，所以烹制時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則牛蛙肉會(huì)老韌，影響成菜口感。
3.家常牛蛙腿
材料
牛蛙2只，紅辣椒4個(gè)，翠椒4個(gè)，蒜末1茶匙
調(diào)味料
1、料酒1大匙，醬油半大匙，淀粉1大匙
2、料酒1大匙，醬油1大匙，鹽半茶匙，糖半大匙，醋1茶匙
做法
1、將殺好的牛蛙剁下四肢，洗凈，瀝干，拌入調(diào)味料（1）略腌，放入熱油中炸熟撈出。
2、紅辣椒，翠椒分別洗凈，剖開，去籽，切片，用2大匙油炒香蒜末后入放辣椒爆炒，再將牛蛙腿入鍋，加入調(diào)味料（2）同炒入味，即可盛出。
4.紅燒牛蛙的做法
材料：
牛蛙4只，姜，蒜，干辣椒，黃酒，老抽，雞精
做法：
1、牛蛙殺好切塊洗凈，（一定要把血洗干凈，否則會(huì)有腥味）；
2、起鍋，加熱放油（略多一點(diǎn)），煸炒一下姜、蒜和小干辣椒；
3、放入牛蛙肉，炒至半熟，加黃酒（一個(gè)飯碗的量），悶3分鐘，讓酒香進(jìn)入牛蛙肉內(nèi)；
4、加老抽上色，翻炒一下，繼續(xù)悶大約8~10分鐘，看牛蛙肉已經(jīng)入味了，最后加一勺半雞精，起鍋即成。
5.大蒜牛蛙
原料：大蒜10瓣、牛蛙300克、姜4片、青蒜少許
輔料：藥材：地骨皮6克、麻黃3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝1.5克
調(diào)味料：料酒1/2大匙、鹽1/2茶匙
做法：
1.牛蛙洗凈、剁塊；大蒜放入油鍋炸香。
2.牛蛙放入鍋中，加入全部藥材、姜片、料酒、大蒜、鹽及水400毫升。
3.燉煮15分鐘，撒上青蒜即可食用。
Tips：
1.蒜先略炸后，蒜味才不會(huì)太重，對(duì)不喜歡大蒜的人來(lái)說(shuō)比較容易接受；也可不炸，更加健康。
2.牛蛙可購(gòu)買處理好的回來(lái)烹煮，但最好是現(xiàn)殺的肉質(zhì)比較鮮美。
特色：這道菜能止咳平喘，對(duì)于肺熱、咳嗽、勞喘、支氣管炎都有舒緩作用。
6.絲瓜燜牛蛙
天熱，人們往往食欲不振，可高溫環(huán)境又要求人體必備足量的蛋白質(zhì)和維生素。在此向大家推薦一款高蛋白、低脂肪又含有多種維生素的絲瓜燜牛蛙。
用料：牛蛙兩只（約六七兩重，超市有售），絲瓜一條，蒜頭3個(gè)，生姜2兩，蔥2根，紅椒2個(gè)。
1.將洗凈切好的牛蛙剁成小塊倒入料酒腌浸10分鐘。
2.將牛蛙、姜片、蒜頭倒入熱油中翻炒1～2分鐘后加清水燜。（水量以沒過(guò)牛蛙為佳）
3.煮開后在微白的濃湯中放入切好的絲瓜、紅椒，加入適量鹽，改用文火燜5～7分鐘。
絲瓜已煮軟，味入牛蛙，湯汁適中，灑上蔥段，少許雞精和胡椒粉 ...
7.雀巢爆牛蛙 做法
美食原料：廣東大芋頭250克，香菜25克，牛蛙2只，青椒片50只，熟火腿片10克，蔥姜蒜末10克，紹酒15克，精制鹽5克，味精2克，雞湯100克，干淀粉50克左右，水淀粉15克，熟清油750克(耗75克左右)。
美食做法：
1、芋頭切成細(xì)絲，拌勻干淀粉，裝入大雀巢模具內(nèi)，放熱油鍋內(nèi)炸至硬脆成雀巢，放在大圓平盤里，四周圍上香菜作襯托裝飾；
2、牛蛙摔死后去內(nèi)臟，洗凈(不宜肅去皮，皮滑嫩好吃)并斬成塊；
3、炒鍋置旺火上，下清水燒沸，加鹽(3克)，紹酒(5克)，放入牛蛙塊和青椒片氽1分鐘左右，視牛哇斷生滑嫩即倒出瀝去水;鍋燒熱后下油50克左右，放蔥姜蒜末炒香，加入雞湯，鹽，味精，牛蛙，青椒，隨即下水淀粉推勻，盛入雀巢內(nèi)即成.。
美食特色：青椒碧綠翠嫩，牛蛙皮滑肉嫩而潔白，造成型大方。
8.爆辣牛蛙
原料: 原 料：
主料：牛蛙4只（約重600克）。配料：雞蛋2個(gè)，朝天紅椒30克。調(diào)料：紅油60克，精鹽3克，味精5克，雞精粉2克，蠔油5克，白糖1克，白醋5克，生抽3克，料酒8克，紅油豆瓣15克，辣醬10克，整干椒40克，姜10克，蔥5克，香油2克，干淀粉15克，鮮湯50克。
制法: （1）牛蛙初加工后洗干凈，剁成2.5厘米見方的塊，加精鹽、蛋清、生抽、料酒、干淀粉上漿；整干椒切成段，豆瓣醬剁細(xì)，姜切末，蔥切段，朝天紅椒切成0.3厘米厚的圈。
（2）鍋置旺火上，放入紅油，燒至五成熱，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水汽后放入姜末、朝天紅椒、豆瓣醬、辣醬，煸炒至牛蛙熟透變色時(shí)，再加入精鹽、味精、雞精粉、白糖、蠔油炒拌均勻，倒入鮮湯，燒燜入味后收濃湯汁，撒上蔥段，淋上香油，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn): 牛蛙細(xì)嫩香辣，回味悠長(zhǎng)。
9.鐵鍋燉牛蛙
主料：牛蛙
配料：平菇、羅漢筍、魔芋
調(diào)料：花椒、辣椒
制作過(guò)程：
鐵鍋牛蛙的制作過(guò)程比較簡(jiǎn)單。第一步，在平鍋內(nèi)放入少量的油，將去皮洗干凈的牛蛙過(guò)油；然后將牛蛙出鍋；第二步，煸炒配料和調(diào)料，直到幾分鐘后炒出香味；第三步，在鐵鍋內(nèi)加水，將牛蛙、配料、調(diào)料放入其中，用大火燉制約5分鐘，即可出鍋。出鍋后擱置在冷鐵鍋內(nèi)，即為冷鐵鍋牛蛙。
說(shuō)明：在天冷的時(shí)候，也可以直接將牛蛙和配料、調(diào)料直接放置在熱鐵鍋內(nèi)食用。除了牛蛙，還可以用鲇魚等魚類，以及排骨等肉類燉制。燉制的時(shí)候也可以加入枸杞、紅棗等藥材。
風(fēng)味特點(diǎn)：
麻辣鮮香，味美無(wú)比。
營(yíng)養(yǎng)成分：
用鐵鍋燉牛蛙可以吸收很多鐵元素，可以預(yù)防缺鐵性貧血癥。
10.干煸牛蛙腿（傳統(tǒng)）
味型：麻辣味 烹制方法：干煸
原料：牛蛙腿500克 青辣椒150克 干辣椒10克 花椒3克 豆瓣20克 姜米5克 蒜米5克 醬油10克 味精1克 白糖5克 料酒20克 芝麻油10克 油1000克（耗100克）
主體程序：
調(diào)味料
↓ ↓
牛蛙腿→煸－－→調(diào)味→裝盤→成菜
↑
青椒
制作過(guò)程：
1、干辣椒加工成段。青椒去蒂和籽，切成長(zhǎng)2厘米的段。豆瓣剁細(xì)?；ń啡プ?。牛蛙腿洗凈，去掉殘腸。
2 鍋中油燒至六成熟，放入牛蛙腿過(guò)油，撈出；鍋中剩油75克，放干辣椒段和花椒，待香氣溢出放入牛蛙腿煸一下，加入豆瓣炒至油呈紅色，加入青椒段微炒，再加入姜米、蒜米、料酒、醬油、白糖煸炒，加入芝麻油、味精推勻起鍋裝盤即成。
3、取一口鍋置旺火上，同時(shí)燒油至六成熟，將蝦糝擠成丸子放入鍋中炸熟透，撈出裝入盤中
，周圍鑲上大蝦，再澆上芡汁即成。
注意事項(xiàng)：
1、嚴(yán)禁用青蛙腿代替。
2、牛蛙腿可直接煸制。
3、料酒應(yīng)分多次加入。
11.石鍋牛蛙
原料：牛蛙，韓式辣椒醬，蔥，姜，蒜青紅椒等調(diào)料．
做法：
1．將牛蛙加入鹽，料酒，黑胡椒腌制30分鐘后入油鍋炸至金黃．
2．將蔥，姜，蒜，青紅椒爆香后倒入牛蛙．
3．加入韓式辣椒醬調(diào)味燒制15分鐘左右，裝入加熱后的石鍋中
12.鴿戲牛蛙
牛蛙肉黃，細(xì)膩，鮮嫩，鴿脯鮮甜辛香。鴿戲牛蛙，一盤兩吃，風(fēng)味獨(dú)特。
原料：
主料：鴿脯肉500克。
配料：牛蛙300克，玉米筍、面包渣各200克，雞蛋50克。
調(diào)料：精鹽、黃酒、濕淀粉、蔥、姜各20克，冰糖30克，白糖、醬油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清湯500毫升，熟豬油1000克(耗150克)。
做法：
1、將鴿脯一面剞十字花刀，再切成6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的一字條。玉米筍人水焯過(guò)，取出入盤。牛蛙腿去骨，稍切(不切斷)，人盤加鹽(10克)、醬油(5克)、黃酒(10克)、白糖、蔥(10克)、姜(10克)腌漬。
2、炒鍋上中火，注入豬油(50克)，下鴿脯煸炒，下鹽(10克)收干水分。另一炒鍋，人豬油(20克)，下冰糖炒至起泡時(shí)倒人醬油(5克)制成糖色，注入鴿脯和肉湯、蔥(10克)、姜(10克)、黃酒(10克)，加蓋燉1小時(shí)。
3、將牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滾人面包渣，人油鍋炸呈金黃色，取出圍擺在玉米筍盤邊。把煉著的鴿脯揀去蔥、姜，加人味精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米筍上即成。
13.泡椒牛蛙的做法
用料：
牛蛙500克，大蔥150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精鹽1克，大蔥150克，味精2克，泡紅辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。
制作方法：
1、牛蛙宰殺去頭去皮去內(nèi)臟洗凈，斬成塊，用鹽、胡椒粉、干豆粉、料酒上漿碼味。泡紅辣椒去蒂去籽切成節(jié)，大蔥洗凈切成節(jié)，泡姜切成姜米。
2、炒鍋下油燒至七成熱，將牛蛙下鍋滑溜斷生撈起。炒鍋內(nèi)下少許油燒熱，下泡姜米、泡椒節(jié)炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大蔥節(jié)簸轉(zhuǎn)起鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：
重慶江湖菜中，以泡椒為調(diào)料的頗多，而泡椒牛蛙最常見又易烹制,成菜后味咸鮮，肉細(xì)嫩，色紅亮，泡菜香氣濃郁
