為這篇文章啟名字的時候還真費(fèi)了點(diǎn)腦筋，直接叫羊雜碎，太過于直白，如果給它加個頭銜又不知用什么來比喻好。想來想去，還是我們這些市井平民和它關(guān)系最鐵，所以也就為其加上“百姓”二字了。
雜碎，北京百姓喜歡管它叫羊雜兒，北京的又一樣小吃兒。它的出身并非皇家名門，是根兒紅苗正的百姓吃食。出自何時無從考證，最初北京售賣羊雜碎的大多為回民，他們在宰殺完牛羊之后，把剩下的內(nèi)臟留了下來，經(jīng)過簡單的加工便拿到胡同或市場中去買。
“牛頭肉、羊頭肉！羊蹄兒、羊肚兒、羊雜碎！”這樣的叫買聲，對于胡同中的北京百姓來說并不陌生。爽朗的叫賣聲在胡同里出現(xiàn)的時候，饞嘴之人便會走出家門從推車的賣主兒那買上點(diǎn)牛羊下水。這售賣者頭帶白色小帽，身穿灰布短衫，牛羊下水分塊分堆放在自行車后架上的大笸籮中，上面再蓋上一張漂白的白布，給人一種潔凈的感覺。
可以說，這雜碎是當(dāng)時百姓們打牙祭的一道好菜。當(dāng)時的百姓家里基本上過得都很緊吧，買肉那是過節(jié)時候才敢想的，所以平時也就嘗嘗這下水，單買一樣兒吃又覺著有點(diǎn)不劃算，所以這包容著心、肝、肺、肚、腸外加羊頭肉的雜碎便應(yīng)運(yùn)而生了，說白了就是下水雜拌兒。
北京人吃羊雜兒有兩種方法，其一比較簡單。就是從商販?zhǔn)种匈I來已經(jīng)煮好的羊雜兒。因為羊雜兒已被切成小塊兒，無需再怎么加工，只要倒上點(diǎn)三合油（香油、醬油、醋），再撒上點(diǎn)香菜一拌，成了一道下酒的美味。夏天，我們經(jīng)常會見到北京的爺們，在院子當(dāng)中支上一張小桌，一盤拌羊雜兒一瓶二鍋頭，便是一頓美餐。
羊雜兒的另一種吃法相對來說就比較講究了。中國自古以來就有吃羊肉和羊湯補(bǔ)血補(bǔ)氣的說法，《本草綱目》稱其為補(bǔ)元陽益血?dú)猓赃@吃法自不必多說，便是喝羊雜湯了。
羊雜兒湯同樣可以起到補(bǔ)充營養(yǎng)，健脾胃養(yǎng)氣血的作用。老北京一入秋，天氣漸涼，賣羊雜兒湯的小攤就多了起來。寒風(fēng)瑟瑟中，捧著碗熱騰騰的羊雜湯，喝上一口，全身上下被這暖意包容著，口中充滿了羊湯的鮮香。
北京百姓自家吃羊雜兒湯，講究的是“新鮮”。從早市買回一副新鮮的羊五臟，下鍋一煮，連湯帶肉，清淡鮮美。不過您注意，這羊雜兒湯也是有主料的，無論這羊雜兒的品種多寡，心、肝、肺可是絕對不能少的，行家管這老三樣兒叫“三紅”。
市面兒上賣的羊雜兒湯則講究的是老湯入味。被切成小塊兒的五臟往鍋里一焯，既去了膻味又起到了驅(qū)除雜質(zhì)的作用。過水之后的羊雜兒放入老湯之中，攙上點(diǎn)羊頭肉，讓食者倍感實惠。待到那羊雜兒被煮得爛熟，老湯中那渾厚的味道被吸收的淋漓盡致。盛上一碗，撒點(diǎn)冬日里少見的香菜末，拌上芝麻醬、韭菜花和辣椒油，再就著羊雜兒湯的絕配——剛出鍋的芝麻燒餅，定會讓您回味無窮。如果您有點(diǎn)酒量，推薦來上二兩“二鍋頭”，俗話說佳肴配美酒嘛！
羊雜兒，它帶著百姓的味道出于市井，又給百姓帶來了溫暖與美味，如果您有機(jī)會來北京，希望您能嘗嘗，嘗嘗這北京百姓的味道。
