目錄
（1）北平特產(chǎn)羊頭肉--唐魯孫
（2）秋吃羊頭肉--張善培
（3）閑人談吃--羊頭肉--民為貴四世
（4）入秋嘗秋鮮--吃羊頭肉
（5）白水羊頭肉 吃的就是刀法
（6）羊頭肉作坊
（7）冬日閑食白水羊頭
（1）北平特產(chǎn)羊頭肉--唐魯孫
羊頭肉這種小吃，也可以說是北平的一樣特產(chǎn)。賣羊頭肉是論季節(jié)的，不交立冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔(dān)子擺攤子賣的，就不常見了。到了數(shù)九天，晚上八九點(diǎn)鐘，路靜人稀，西北風(fēng)刮起來，就像小刀子似的剮臉，遠(yuǎn)巷深處，您就聽見賣羊頭肉的吆喝了。
賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標(biāo)志。雖然賣羊頭肉的主要的是羊前臉，還有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口條、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運(yùn)刀如飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然后把大牛犄角里裝的花椒細(xì)鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上。有的時(shí)候天太冷，肉上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。羊眼睛是吃中間的溏心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個(gè)筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳都是暖和的，就如同穿了件羊皮襖一樣。
（2）秋吃羊頭肉--張善培
老北京的羊頭肉是秋冬季節(jié)很多人必食的小吃，白水羊頭肉、燒羊肉與醬羊肉曾是老北京熟羊肉制品中的三絕。最受北京人喜食的是白水羊頭肉，正像民俗學(xué)家金受申先生在《老北京的生活》書中所說的“北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼，摻酒，為無上妙品。”
老北京時(shí)，賣羊頭肉的曾有行規(guī)，即每逢入秋之時(shí)，羊頭肉必須上市，如果因?yàn)闅夂蜻€較熱，也必須在立秋當(dāng)天賣上一天，然后可暫停營(yíng)業(yè)靜候天涼，否則供應(yīng)羊頭的作坊就不再批發(fā)給此人啦。因此北京胡同里的老住戶每到立秋后都會(huì)聽到胡同里傳來的叫賣聲：“唉喲，羊……頭肉呦！”這意味著秋季已經(jīng)到來。筆者記得六十多年前每逢秋冬春時(shí)節(jié)在街巷里常見出售羊頭肉的小販，肩挎著個(gè)橢圓形的籮筐或木食箱，在下午或晚間帶著個(gè)玻璃罩的馬燈吆喝著賣羊頭肉，即使是在那風(fēng)雪連天的晚上也常見賣羊頭肉的身影，聽見那吆賣的聲浪。羊頭肉曾是舊京打麻將的人們的夜宵，也曾是愛喝二鍋頭酒的北京爺們兒的下酒菜。有人來買時(shí)小販將籮筐上的木蓋翻轉(zhuǎn)過來，就是一塊潔凈的案板，那籮筐里除了羊頭，還有羊蹄兒、蹄筋、羊腦、羊眼兒等熟羊肉制品，買者可任意挑選。如您要羊臉子，小販會(huì)用刀先將那皮剝下，然后用大薄片刀，刀鋒斜下，肉片翻飛，其薄如紙，當(dāng)一片片給您切好后，然后撒上五香椒鹽用紙包上遞給您，那椒鹽也可單包好，自己拿回家用羊頭肉一片片品味著椒香蘸著吃。出售羊頭肉的商販及其吆?jiǎn)窘匈u的聲，曾是舊京秋冬春時(shí)節(jié)的街頭一幅民俗靚景。
老北京的羊頭肉有三種：一是白水羊頭，加工時(shí)不能加入任何佐料；二是白湯羊頭，加工時(shí)可加些鹽或佐料；三是醬羊頭，加工時(shí)既加鹽又加重色。最受北京人喜食的則是白水羊頭。白水羊頭肉、燒羊肉與醬羊肉曾是老北京熟羊肉制品中的三絕。老北京的白水羊頭肉，最著名的則是老字號(hào)清真馬記的白水羊頭肉。馬家從清道光年間挑筐沿街叫賣時(shí)起創(chuàng)業(yè)，傳到如今的馬國義已經(jīng)歷七代人，有近兩百年的歷史。民國時(shí)期名伶馬連良、張君秋、尚小云、譚富英以及民俗名人梁實(shí)秋等都很愛吃白水羊頭肉，相傳在上個(gè)世紀(jì)八十年代馬家的白水羊頭肉再次上市從后，梁實(shí)秋的女兒曾專程來京購買、品味羊頭肉，她買羊頭的羊臉部位，待售貨員正要給切片時(shí)，她說：“你這么切就不像是真正的馬家售賣的羊頭肉了”，當(dāng)老師傅走出一詢問得知她是常吃馬家羊頭肉的后代，立即將羊臉子先剝?nèi)テぴ儆闷肚谐珊鼙〉钠瑑海秩錾闲┙符}送給梁實(shí)秋的女兒，遂即得到梁實(shí)秋之女的首肯及贊揚(yáng)，此事曾成為常食羊頭肉的食者間的美談.
（3）閑人談吃--羊頭肉--民為貴四世
打一入秋，羊頭肉就該上市了。昔年舊京，不管坐商還是攤販，到季都賣這宗食品。吃主兒也不分回教漢族，中下層的北京人都好吃這口兒。
羊頭肉的制法并不復(fù)雜，整個(gè)羊頭去毛洗凈（清洗時(shí)須特別注意羊耳、口、鼻中贓物），再用刷子把羊頭盡量刷白，然后放入白水鍋中，大小火兼用煮至七成撈出。趁熱將羊臉肉扒下，再續(xù)煮到透熟。去骨的火候須不早不晚，早了，骨肉難離，扒起來連筋帶肉，總難完整；晚了，肉已爛透，扒下來不成塊兒，碎而不整。煮熟的羊頭看似爛到十成，卻還須放入冷水回生。如此既可漂白，又添脆勁兒。擺放、拿切、口感都正合適。
吃時(shí)須切薄片兒，片大而薄，以單片拎起可透亮為佳。上面撒上花椒鹽兒，嚼起來醇香軟嫩還略帶脆勁兒，或佐酒或卷餅，主副兩宜，味美而不膩。吃一回想二回，隔幾天就許犯癮。老北京管它叫白水羊頭，皆因煮羊頭時(shí)，鍋中不放鹽和醬油，清湯兒無咸味。羊頭切片兒時(shí)，只聞原香，無其他料味。吃時(shí)全靠花椒鹽兒調(diào)劑口味輕重。花椒鹽兒是以生花椒在鐺上焙熟后檊碎，伴之細(xì)鹽末。羊肉香與花椒香兩味一合，妙極。
羊頭可吃之處，有羊臉、羊耳、羊舌、羊眼、羊腦兒、天梯（口腔上膛軟骨）。按老規(guī)矩，買賣家兒不管主顧買多買少，每份須各部位全有才算講究。哪怕只有一片兒，也得讓客人看見“眼睛”。從前凡是賣羊頭肉的，羊眼都切得飛薄如紙，一只羊眼興許能切出十幾片兒。食客有單喜吃羊眼的，賣主兒也單賣，只價(jià)格要高出許多。30多年前，筆者在街上遇見一賣羊頭肉攤商，駐足讓他給切一斤，并特地跟他說多切幾片羊眼睛。這位賣主兒來了句：“跟您這么說吧，羊眼睛在解放前就賣5分錢一個(gè)，都切給您了，我這臉子怎么賣啊?！闭f得筆者直樂。后跟他商量多給錢單買羊眼，他也沒答應(yīng)。他還是擔(dān)心，沒眼睛的羊頭肉總歸不算地道。前不久，幾位朋友在一清真館就餐，特意點(diǎn)了道“溜羊眼”，本人瞧著這盤“眼睛”，琢磨了半天那些沒眼睛的羊頭該如何處理。
賣羊頭肉的商家，都事先切好擺好，客人一來，鏟子一撮即可上秤。約完拿紙一包，半分鐘都不須用。客人付了賬，他最后總不會(huì)忘遞給你一個(gè)小紙包兒，里面包著有點(diǎn)睛之妙的花椒鹽兒。假如客人沒看上他柜上事先切好的，選要個(gè)整塊兒。他上秤約完，付了賬，您再叫他幫你切成片兒。他答應(yīng)得十分痛快，可手里再無講究，幾乎連砍帶剁，切出的“片兒”能有半寸厚，根本透不了亮兒。您只得自己回家改刀兒后再入口了。
（4）入秋嘗秋鮮--吃羊頭肉
老北京人對(duì)吃食十分講究，很注重在什么節(jié)令吃什么食物，尤其那些傳統(tǒng)的北京風(fēng)味的名吃。羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是最宜于吃秋進(jìn)補(bǔ)的保健食品，羊頭肉、醬羊肉、燒羊肉堪稱小吃中的三絕。羊頭肉味甘、性熱，入脾胃心腎諸經(jīng)，是溫補(bǔ)脾胃肝腎，補(bǔ)血溫經(jīng)，有益于勞損諸癥的佳品。
老北京的羊頭肉是秋冬季節(jié)很多人?食的小吃?！堆喽夹∈称冯s詠》云：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪，薄薄切成與紙同。”老北京時(shí)賣羊頭肉的曾有個(gè)行規(guī)，即每逢入秋之時(shí)，羊頭肉必須上市，如果因?yàn)闅夂蜻€較熱，也必須在立秋這天賣上一天，然后可停業(yè)靜候天涼，否則制作羊頭肉的作坊就不再批發(fā)給此人啦。因此北京的老住戶每到立秋這天都會(huì)聽到胡同里傳來的第一聲叫賣：“哎喲，羊……頭肉呦！”這意味著秋季已經(jīng)到來。我記得60 年前在街巷里常見出售羊頭肉的小販肩挎著個(gè)橢圓形的籮筐或木箱，在下午或晚間帶著個(gè)馬燈吆喝著賣羊頭肉，羊頭肉曾是舊京打麻將牌的人們的夜宵。有人來買時(shí)小販將籮筐上木蓋翻轉(zhuǎn)過來就是潔凈的案板，用大薄片刀切好后撒上椒鹽用紙包上遞給您。
老北京的羊頭肉有三種：一是白水羊頭，加工時(shí)不加入任何作料；二是白湯羊頭，加工時(shí)可加些鹽或作料；三是醬羊頭，加工時(shí)既加鹽又加重色。北京人最喜食的是白水羊頭肉，而最著名的白水羊頭肉是老字號(hào)清真馬記的白水羊頭。馬家從清道光年間挑筐沿街叫賣時(shí)起創(chuàng)業(yè)傳到如今的馬國義已經(jīng)歷七代人，近兩百年的歷史。至新中國成立前第六代傳人馬玉昆改推著獨(dú)輪車到前門外廊坊二條一個(gè)酒館前設(shè)攤出售。由于他賣的羊頭肉貨真價(jià)實(shí)，?叟無欺，制作精細(xì)，味道獨(dú)特，相傳他用的羊頭都選兩三歲內(nèi)蒙山羊頭，所以那時(shí)生意極興隆，顧客常排著隊(duì)購買。那時(shí)梁實(shí)秋、馬連良、張君秋、尚小云、譚富英等名人都是?？?。
羊頭肉的制法是先將羊頭洗干凈，并給羊頭刷牙、洗眼、掏耳、刷臉皮，待都潔凈后用清水煮爛出鍋控盡湯，冷卻后拆頭骨、取羊腦、挖眼球，將兩臉子及舌頭分開，整個(gè)制作過程極其精細(xì)。出售時(shí)隨拆隨賣，根據(jù)食客的口味需求，要哪就給您切哪。那使用的片刀寬大而薄，把要切的羊頭部位擺平斜著下刀，片出的肉片薄而透亮，這刀片及切法堪稱一絕活兒，常引來不少人觀看。售白水羊頭肉要自制一種略帶茴香味、色青灰有些淡香的五香椒鹽，與那清淡的白水羊頭肉味極為協(xié)調(diào)。那鹽都要裝在一只已挖空的長(zhǎng)牛角里，牛角根處要包著塊蘭色潔布，在角尖處鑿一個(gè)小孔，鹽自其口出。當(dāng)給食者切好肉片后，賣者手搖牛角飛撒上五香椒鹽，您吃起來肉軟嫩耐嚼，味清香撲鼻，真乃中華小吃中一美肴。正像民俗學(xué)家金受申先生在 《老北京的生活》書中所說的：“北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼，摻酒，為無上妙品?！?div style="height:15px;">
（5）白水羊頭肉 吃的就是刀法
文/馬國義 攝/侯嘉
白水羊頭
據(jù)家里的老人回憶，清道光年間馬氏家庭世代經(jīng)營(yíng)的“白水羊頭肉”，由我的太高祖馬紀(jì)元為家庭經(jīng)營(yíng)的“第一人”，后經(jīng)高祖馬啟承、曾高祖馬熙、太祖父馬重義、祖父馬元鳳到我父親馬玉昆，從道光年間創(chuàng)業(yè)起歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)、民國，傳到我父馬玉昆，經(jīng)歷了六代人，一百七十余年。其制作工藝、作料配制上都有獨(dú)特之處，更以其選料精、涮洗干凈、刀工細(xì)膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名滿京華，口碑甚佳。因?yàn)槟甏^久遠(yuǎn)，有些事情已經(jīng)不是很清楚了。
前幾代人一直都是挑筐沿街叫賣。我祖父馬元鳳把買賣交給我父親馬玉昆之時(shí)，我父親才16歲。我父親從此開始經(jīng)營(yíng)馬氏家族的“白水羊頭肉”。我父親是馬氏家族歷代經(jīng)營(yíng)的佼佼者，我父親在經(jīng)營(yíng)上不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，他把挑筐沿街叫賣改為推獨(dú)輪車、定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，地點(diǎn)就在前門廊坊二條裕興酒樓門首。在刀具上也做了改變，前幾代人用的刀削比較短小，這樣在片羊頭肉時(shí)一刀走不到頭，片也小。他把刀加寬加大，而且，刀永遠(yuǎn)自己磨。還練就了絕技:片羊頭肉退皮。也就是一塊羊臉子，放在墩子上，把羊頭肉片下來，最后墩子上只剩下一張羊臉皮。后來，我在王府井經(jīng)營(yíng)時(shí)，梁實(shí)秋的女兒梁文倩女士和梁實(shí)秋的外孫女去品嘗過，點(diǎn)名要退皮的羊頭肉，伙計(jì)說沒有，她的外孫女就說:“那你就不是羊頭馬，因?yàn)檫@是羊頭馬的絕活！”由于從公私合營(yíng)到我重操舊業(yè)，中間已經(jīng)有四十多年沒有經(jīng)營(yíng)了，真正知道的、懂行的人也很少了。我聽到后馬上出來問清了情況，才知道她是梁實(shí)秋的外孫女。我馬上笑著問道:“您要多少，請(qǐng)稍等，我給您送過去?！备?，我給她片完羊頭肉，一個(gè)碟子放著剛片好的羊頭肉，另一個(gè)碟子放著片完肉退下的羊臉皮。當(dāng)我端著兩個(gè)碟子向她走去時(shí)發(fā)現(xiàn)，那里還坐著一位老夫人。她向我介紹說，這位是她的母親，也就是梁實(shí)秋的女兒梁文倩女士，當(dāng)時(shí)的政協(xié)委員。老太太看到我送來的退皮羊頭肉就說，這才是羊頭馬的東西呢！老太太很高興，邀請(qǐng)我一起合了影并要了些有關(guān)羊頭馬的材料，問了問目前經(jīng)營(yíng)的狀況。老太太激動(dòng)地告訴我，她小的時(shí)候總跟著她的父親吃我們家的羊頭肉，這么多年了沒想到還是原來的味道，真好！
解放前，廊坊二條門框胡同是老北京有名的風(fēng)味小吃一條街，吸引著各方食客，一享口福。我父親當(dāng)時(shí)在經(jīng)營(yíng)“白水羊頭肉”的生意上精益求精，絕對(duì)保證質(zhì)量。著名民俗學(xué)家金受申先生在《老北京的生活》一書中寫到:北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼、摻酒，為無上妙品。清真教人賣羊頭肉的只有一處，地在廊坊二條第一樓后門裕興酒樓門首，人為馬姓。自煮自賣，貨物干凈，椒鹽中加五香料，特別香潔。在《燕京小食品雜詠》中有一道“竹枝詞”贊美我父親的手藝時(shí)說道:十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切得如紙同。當(dāng)時(shí)，梁秋實(shí)、馬連良、張君秋、肖小云、譚富英等即是?？?。我父親用的是一把又長(zhǎng)又寬的大刀，把羊頭肉片得很薄，而且肉片極有彈性，呈半透明狀，清香味道撲鼻，再撒上作料，如錦上添花，令人口舌生津。我父親制作羊頭肉選料精、操作細(xì)、功夫到家，所以每天貨車沒到位時(shí)，就早有買的人排隊(duì)等候了。食客們不僅是為了買羊頭肉，同時(shí)也為了欣賞他的刀功和充滿藝術(shù)感的操刀動(dòng)作。
解放后，公私合營(yíng)了。我父親為了養(yǎng)家糊口，改行到市橡膠廠當(dāng)裝卸工。沒過多久，市工商局有位副局長(zhǎng)曾在門框胡同吃過我父親的羊頭肉，對(duì)我父親非常的敬佩。解放后，當(dāng)他聽說“羊頭馬”改行了，覺得這道北京小吃如果失傳實(shí)在可惜，便委托當(dāng)時(shí)宣武區(qū)找“羊頭馬”。經(jīng)過多方查尋，在運(yùn)輸公司找到了我父親，丁鐵峰親自找到我父親談心，動(dòng)員他出山。上世紀(jì)60年代初，南城的南來順剛開張，我父親終來到了南來順重新操刀，干起了老本行，直到退休。
“文革”時(shí)期原有的做買賣用的東西都破了四舊，但是白水羊頭的加工工藝和作料的配制確保留住了。我父親于1975年5月7日去世的，享年64歲。記得我父親在世時(shí)和我們回憶起他做買賣的事情時(shí)說，為人一定要正直，童叟無欺，貨真價(jià)實(shí)，一定要貨物干凈，人要利索。正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，我們家?guī)状速u的羊頭肉從來沒有吃壞過人。他還和我們講，羊頭肉有三種:一是白水羊頭，加工時(shí)任何東西都不能加；二是白湯羊頭，加工時(shí)有加鹽的、有加料的；三是醬羊頭，加工時(shí)既加鹽又加重色。他說，咱家的羊頭肉為什么有名，就是白水與白湯的區(qū)別。
在1999年春，馮廣聚先生受北京個(gè)體協(xié)會(huì)委托，挖掘北京有名的小吃。在八九年間到我們家無數(shù)次，做我母親的工作，又做我的工作。馮先生說:“北京小吃不能丟，要為中華食文化作貢獻(xiàn)。發(fā)展中華小吃，我們有責(zé)任，這樣也對(duì)得起老祖宗?！瘪T先生的這種挖掘北京有名小吃的精神，深深地感動(dòng)了我們兄弟。我們兄弟決定重操舊業(yè)，繼承父業(yè)，恢復(fù)了在小吃行業(yè)銷聲滅跡五十年的“白水羊頭肉”。
來源：北京晚報(bào)
（6）羊頭肉作坊
羊頭肉作坊分“紅作”、“白作”二種。紅作系將羊頭醬燉或醬蒸，通稱“醬羊頭”。經(jīng)營(yíng)紅作羊頭作坊的，皆為清真教人，以南城牛街、北城德勝門外為最著名。德勝門外羊頭作坊黃姓（清真教人），傳世數(shù)代，自乾嘉后即有盛名，至今不衰。每日尚須做羊頭二百枚上下。紅作羊頭，以前皆以五香料加毛醬蒸燉，后來德勝門外馬店清真教薛姓創(chuàng)“蒸羊肉”，以生醬涂于肉上，然后上鍋蒸熟，切塊出售，博得食客贊譽(yù)，紅作羊頭者亦紛紛仿效用以制作羊頭。
白作羊頭，即京市通行之羊頭肉，此類售賣者大率皆非清真教人，所以清真教徒向不購食街頭售賣的羊頭肉。這類作坊系設(shè)于各大空廟、各鍋伙中，每日由各人認(rèn)購羊頭，各自刷洗整治，共同下鍋白煮。煮熟后按數(shù)分領(lǐng)，各自營(yíng)業(yè)，煤火水費(fèi)由各人分擔(dān)。也有由其中富足之人整批購買羊頭，一齊做出，發(fā)售各人的。白作羊頭例應(yīng)帶煮羊蹄，而各賣羊頭肉的也沒有不帶賣羊蹄的。賣羊頭肉的分得煮好的羊頭羊蹄后，即須自行料理，將羊頭拆散，中劈為二，共為兩個(gè)“臉子”，羊舌及舌根為一個(gè)“信子”，羊眼睛亦剔出零賣，羊上膛謂之“天花板”，羊喉頭謂之“上天梯”，至于羊腦子，無論紅作白作都事先剔出，不隨同煮賣。整個(gè)羊頭中最耐人咀嚼的部份是羊臉子，講究切得其薄如紙，其味美能滲酒的，也正是在其薄如紙，羊臉子韌而不似信子、天花板等之軟，所以最耐尋味。至于羊眼睛亦可入羹，亦可由羊頭肉販子煮售，據(jù)說別有風(fēng)味。羊蹄講究的是不抽筋的全蹄，不過一般賣羊頭肉的例將蹄筋抽出單賣，所謂羊蹄者只剩下蹄皮了。羊頭羊蹄既是白煮，所以吃時(shí)必須蘸椒鹽，京市上有幾個(gè)賣羊頭肉的，是將五香料加鹽炒碾，裝在牛角中，味香而永，古意盎然。
白作羊頭肉販子，向?yàn)闈h族人，但在售賣期間也須遵守回族禮節(jié)。回族賣羊頭肉的，只有廊房二條裕興酒店門首馬姓一家，每日售出羊頭，遠(yuǎn)超一切，并代售白煮牛肚，味亦深厚。據(jù)說以往該行也有一定規(guī)約，販賣羊頭肉須從立秋之日起，如立秋時(shí)節(jié)天氣尚熱，亦要在當(dāng)天先賣一天，然后再封刀待時(shí)。如果立秋當(dāng)天不發(fā)售，本年便不準(zhǔn)此人再加入售賣。賣羊頭肉的季節(jié)是由立秋到次年初春，在整個(gè)夏天中，羊頭又如何出脫呢？是由各“羊肉床子”（京人俗稱羊肉鋪為羊肉床子，豬肉鋪為豬肉杠）將羊頭隨同北京特產(chǎn)的“燒羊肉”同煮，傍晚出鍋，懸于門側(cè)之橫木上，紫油湛然。羊頭口銜香菜葉，尤有香甜四溢之感。人家購買燒羊頭還能帶湯，一頭拆切，可盈二三盤，湯肉加蔥絲，用以罩肉，足可以慰五六口之家。
與羊頭肉作坊相近的還有“羊腱子作坊”和“刮刮肉作坊”，一晚一晨，相映成趣。京市一入黃昏，西北風(fēng)正緊之冬季，必有身背白柜或荊筐竹簍、手提小燈、沿街尖聲叫呼“肝來，羊腱子！噯……”之小販，引誘來不同顧客，酒人可購買羊筋（此為羊大筋）、羊腱子佐酒，兒童則買“羊拐”，既可吃肉又能落副“油兒拐”留作“打拐”玩耍。夜間燈下做女紅的姑娘們必要購買特有的“板筋”，燈前細(xì)撕細(xì)嚼，別有情趣。至于所吆喝的“肝來”，實(shí)在沒有肝來。賣羊腱子小販所售諸物，既非白煮，又不是醬作，味咸色深，是謂半紅作。他們從作坊整批購來，分別整制，板筋十條為一把，用馬蘭葉束縛，按把論價(jià)，不像羊頭肉中的蹄筋散抓。
“刮刮肉”為京市晨間叫售之物，朝日甫升，嚴(yán)霜在地，人家清夢(mèng)初醒之時(shí)，門前即有干脆硬頓的呼叫聲“刮刮肉——”（刮呼為剮音），淘氣兒童俟其呼叫時(shí)，先發(fā)問曰：“你媽怎么死的？”等他接音“刮刮肉”，必惹售者大罵。賣刮刮肉的身背木蓋荊筐，內(nèi)裝由羊骨上刮下的碎肉，撒以鹽屑，其細(xì)碎者為“刮刮肉”，大塊者為“猴兒頭”，另有“羊脊髓”，早年尚帶羊腸肚。猴兒頭可以加蔥烹制，羊脊髓亦可加醬油烹食，惟過午即不再見其蹤跡。
刮刮肉作坊每日有橡膠獨(dú)輪車到各羊肉鋪收購羊脊骨，然后回來劈開白煮，煮熟后刮肉剔髓，發(fā)售給小販，下街叫賣。刮刮肉作坊臭氣熏天，令人作嘔，如果親眼看到他們的制作過程，是難以下咽的。
（7）冬日閑食白水羊頭
北京晚報(bào)白水羊頭可稱之為老北京的冬日閑食了，說是“冬日”是因?yàn)檫@道小吃大多是在冬天暢銷，而“閑食”則是因?yàn)樗鼘?shí)在算不得正餐，充其量就是道“小菜兒”。
老北京吃得起羊頭肉的也不是一般人家，起碼家里得趁幾個(gè)子兒，而賣羊頭肉的有坐商也有游商，坐商自不用說，就是坐店經(jīng)營(yíng)，除了羊頭肉還會(huì)有其他菜肴，游商則是走街串巷的只賣羊頭肉，他們或游走胡同去宅門兒前吆喝，或去澡堂子、戲園子、窯子周圍等主顧。
過去老北京賣羊頭肉的多是晚上出來，這個(gè)時(shí)候窮人家都已經(jīng)早早地睡覺了，一來肚子里沒油水，早睡就不覺得餓了，二來老北京有句話叫“點(diǎn)燈熬油”，這是形容一個(gè)人是夜貓子，晚上不睡覺，其實(shí)這句話也道出了另外一層意思，過去家里都是點(diǎn)油燈，晚上早睡，吹燈之后還能省一點(diǎn)燈油呢！然而，富人們的夜生活則是多姿多彩的，宅門里的富戶晚上閑來無事打上幾圈麻將，玩餓了便會(huì)把街上叫賣羊頭肉的小販叫住，買上一份當(dāng)夜宵。從戲園子散戲出來的、澡堂子里泡餓了的，還有晚上逛窯子的也免不了來頓夜宵，所以這些人在老北京是羊頭肉的
主要消費(fèi)群體。
字面上看——白水羊頭，就是用白水煮羊頭，但是羊頭是最難拾掇的，溝溝坎坎凈是藏污納垢之處，所以做白水羊頭的第一步先是給羊頭洗臉、刷牙、掏耳朵，要讓整個(gè)羊頭都干干凈凈的。
接下來便是用白水煮而且是什么調(diào)料都不放，就連鹽也不用放。羊頭下鍋也有講究，最老的羊頭放在鍋的最底下，以此類推，最嫩的羊頭放在浮頭兒。
羊頭煮好之后拆羊頭也是技術(shù)，不光要把骨頭拆出來，還要把部位分好，有羊頭肉、羊舌頭、羊眼睛等，部位不一樣賣的價(jià)錢可是有區(qū)別的。這一系列的工序都要趁熱進(jìn)行，如果羊頭涼了拆起來可就麻煩了，所以新手學(xué)這個(gè)經(jīng)常被燙得嗷嗷叫喚。
羊頭拆分好了接下來還要片?，F(xiàn)如今在北京賣羊頭肉的館子不少，但是片得漂亮的實(shí)在不多，我吃過兩家覺得不錯(cuò)的，在這兒與大家分享，兩家都是老字號(hào)，一家是“羊頭馬”，另一家是“白水羊頭李”。這兩家片羊頭肉都是“坡刀”，也就是斜著下刀，羊頭肉片出來薄如紙，如果說鋪在報(bào)紙上能看見下面的字兒，一點(diǎn)兒也不夸張。
羊頭肉的不同部位名稱也不一樣，比如羊的上牙膛，因?yàn)橛幸坏赖罊M著的紋理所以被叫作“天梯”，羊的舌頭被叫作“口條”，還有羊頭肉、羊眼。顧客的喜好不一樣往往點(diǎn)的也都不一樣，羊頭肉是最普通的，幾乎人人都能吃，但是羊眼就不是誰都敢吃了，因?yàn)榭粗ε?，其?shí)羊眼吃到嘴里是又肉頭又不膩，好多喜歡喝點(diǎn)小酒兒的主顧都愿意點(diǎn)上一盤兒羊眼。
白水羊頭煮出來其實(shí)本身并沒有什么味道，吃的時(shí)候還要撒上五香椒鹽，這椒鹽到底是怎么做的，那就是各家有各家的高招兒了。我也只是聽聞，這椒鹽里是用了中藥材的，而且隨著季節(jié)變化，藥材也是有變化的，具體用到了什么這就是商業(yè)機(jī)密了，每當(dāng)問起，老板也就是打哈哈了。
不過老北京賣白水羊頭用的調(diào)料罐倒是別出心裁，可以說是純天然、綠色無公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇干凈，里面裝上五香椒鹽。牛角是一頭粗一頭細(xì)的，粗的一頭用白布蒙上拿繩子一繃，在靠近牛角尖的部位鉆個(gè)小孔兒。有食客買的時(shí)候，把羊頭肉裝盤，拿起牛角對(duì)著羊頭肉抖上幾下，那椒鹽立刻像下雪一般落在了羊頭肉上。這個(gè)動(dòng)作一定要講究瀟灑利落，顧客看著也是一種享受。而且牛角用的時(shí)間長(zhǎng)了自然會(huì)有一層包漿，紋理清晰、表皮油潤(rùn)，說是一件藝術(shù)品也不為過。
有的時(shí)候我常常假想這樣一幅場(chǎng)景，在灰磚灰瓦的四合院里，外面北風(fēng)呼嘯，屋里爐火正旺，爐子上坐著的水壺吱吱地冒著氣，爐子旁蜷縮著一只花貓；屋內(nèi)書案上一盞油燈，主人正在燈下看書，此時(shí)胡同遠(yuǎn)處傳來一聲聲幽遠(yuǎn)的吆喝聲——白水……羊頭……主人放下書卷，起身披上棉袍，穿堂過院兒打開了院門，走到當(dāng)街左右環(huán)顧了一下，只見遠(yuǎn)處一盞馬燈由遠(yuǎn)及近，一個(gè)身穿破棉襖的老人正挎著一個(gè)木桶蹣跚走來。主人叫住老人買下了一盤羊頭肉，轉(zhuǎn)身關(guān)了院門，急匆匆地一路小跑回到了屋里，坐在書案前打開一瓶老酒，吃著白水羊頭，烤著火隔窗觀雪，這便是自得其樂吧！
（《街角的老北京》，盧文龍，北京聯(lián)合出版公司）
