老北京大酒缸
恒河慶大酒缸在老北京相當(dāng)有名，位于東四南大街的西南角，三間門面，殿堂寬深。殿堂里除柜臺外就擺列七八個大酒缸。酒缸大都高三尺五六，缸口直徑二尺五六。酒缸埋在地下一截，地面露出大約二尺，缸蓋是厚厚的紅漆油過的木蓋，蓋下有棉布圈墊，墊的四周還縫著紅布裙，酒缸肚上貼著用紅紙寫的“財源茂盛”四個黑字。這些大缸既用作存酒，又作為客人喝酒的酒桌。北平淪陷后，酒店客人漸少，生意一天不如一天。解放后也經(jīng)營了一段時間，文革開始后就停業(yè)了。
在我國的悠久歷史中，從帝王將相、文人騷客到尋常百姓，似乎都與瓊漿玉液有著不解之緣。作為數(shù)朝古都，北京千年歷史的風(fēng)韻中也始終散發(fā)著迷人的酒香。
燕都北京與戰(zhàn)國七雄之燕國有著血脈聯(lián)系，而讓燕赫赫有名的刺秦荊軻，就是一位喜歡飲酒的俠客，在《史記·刺客列傳》中有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者”的記載，這恐怕是較早的古都飲酒名人了。而到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛，城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。
金大定二十七年（1187年），政府開始允許民營酒戶營業(yè)，時在中都的女真人均以酒為主要飲料，飲酒時置大酒缸于席間，只用一個木勺子，自上而下循環(huán)飲用。中都的酒頗負(fù)盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。
元入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國宴。元代君臣百姓似乎更尚豪飲，宮廷平時或逢重大節(jié)日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器——酒海。至元二年（1265年）時，稀世珍寶瀆山大玉海雕成，可貯酒30余石，元世祖忽必烈將其置于廣寒殿，每逢行賞賜宴時，便在其中舀取。當(dāng)時盛況，可想而知。而尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中純度高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也有記載，燒酒“自元時始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。
明清北京酒業(yè)更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，制作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、臘白酒、玉蘭酒、黃米酒等，且每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說，當(dāng)時京城的達(dá)官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。
由于歷朝禁酒與開放、專賣與征稅的更替，直到明清，各種酒鋪與酒館才算在北京民間遍地開花。始建于明代隆慶年間的柳泉居，便是見證老北京酒業(yè)發(fā)展的無數(shù)酒店的代表。柳泉居初建時，店址在護國寺西口路東，是北京有名的黃酒館。當(dāng)年北京的黃酒館分為紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒四種，柳泉居賣的正是北京黃酒。
明清至民國，北京的酒家大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過稅、酒質(zhì)較好的批發(fā)性質(zhì)的酒店，它們自運各路燒酒，成簍批發(fā)。而數(shù)量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見的白酒零售店。這些零售的酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。酒館即酒飯館，本以賣酒為主，但經(jīng)過多年經(jīng)營發(fā)展，成了名副其實的飯館，尋常人也無機會時常光顧，而酒鋪、酒攤、大酒缸，則成為百姓小酌怡情乃至談天說地的上佳地點。
最具老北京特點的便是大酒缸，興于清代，盛于民初，學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經(jīng)營，得名于柜臺外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個板凳，酒客們據(jù)缸而飲，可謂舊時京城平日的一大消遣之地。
過去，老北京專門賣酒的店鋪很多，按小酒鋪、酒館、大酒缸之分。小酒鋪規(guī)模最小，一般只是一間房，里邊有兩三張桌子，供五六位客人喝酒。大酒缸規(guī)模最大，酒好菜多。
老北京管一種檔次低的酒館叫大酒缸。酒館里面不設(shè)桌子，把存放酒的缸埋一半在地下，再在缸上邊蓋一個圓形的蓋子。喝酒的人圍坐在四周，主要是喝酒聊天，有一些最簡單的酒菜，酒缸多放在門口當(dāng)幌子。
大酒缸是以前北京老爺們的好去處。到這兒喝酒的大多是體力勞動者，也不乏有文化名人體驗生活的。經(jīng)營大酒缸的多半是山西人，因為他們善于經(jīng)營計算，能夠維持小本經(jīng)營，很不容易。酒缸有大缸、二缸、凈底、不凈底的區(qū)別。冬天寒風(fēng)凜冽，屋內(nèi)溫暖如春，滿屋漂浮著酒和煙混雜在一起的氣味兒，老哥兒幾個吼著古往今來的奇聞異事，興致盎然。大酒缸吸引人的地方是在小碟酒菜和零賣食品，不但下層階層歡迎，就是文人墨客也以為富有詩意，前去喝上二兩。大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“應(yīng)時”兩種。例如油炸花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐絲、蝦米豆、玫瑰棗、煮蠶豆、豆兒醬、拌海蜇、拍黃瓜、炸蝦米、炸咯吱盒……都是四時常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黃花魚、魚凍、燉排骨、酥魚、香椿豆、鮮藕等，都是應(yīng)時的酒菜。不論“應(yīng)時”和“常有”都以冷食為主。酒菜中還有一種“侉燉魚”，是熱食中的應(yīng)時菜。
大酒缸除了自有酒菜，還有外叫的酒菜。所謂外叫并不是到外邊飯館去叫，大酒缸的門外就有它“寄生”的營業(yè)，專賣涼熱酒菜，主要是肉類。涼的有“紅柜子”，以熏豬頭臉子和肘子為中心，但肘子不如臉子，外有口條、心室蓋、豬心、豬肺、豬肝、大肚、肥腸、粉腸、熏豆腐干、熏雞子等，可以零賣。另一種是“白柜子”，專賣驢肉、驢里脊、驢心肝肚，以回鍋次數(shù)多、味咸為佳。還有一種是賣“羊頭肉”的。有羊臉子、羊信子、羊眼睛，以白煮的為佳，也有醬煮的。
大酒缸外面賣熱酒菜的有這樣幾種：“水爆羊肚”，由肚仁、肚領(lǐng)到散丹、蘑菇、百葉、食系、葫蘆、肚板，無一不備。還有就是“蘇造肉”，是以前宮內(nèi)升平署廚房蘇某創(chuàng)制而命名的，如“蘇造醬”、“蘇造魚”、“蘇造肉”等，不但冠以蘇某的姓氏，上面還要加“南府”二字，作料特殊，味道香醇。蘇造肉附帶豬下水煮火燒，頗能吸引食客。和它相仿佛的是“鹵煮小腸”，材料和蘇造肉相同，只是不用醬，而蘇造肉則必須用醬。
此外大酒缸還代制食品，有“清水餃子”。餡可隨四時季節(jié)變換，一角錢可買二十個，俗稱“餃子就酒，越喝越有”，妙在油少而不澀。“餛飩火燒”，雖沒有好湯也還是“窮人樂”的美食。山西人開的大酒缸，代制山西拿手家常飯“刀削面”和“撥魚兒”，一個大子一碗，加上肉湯，美味無窮。
