本文刊登于《釀酒科技》2019年第12期。購買本期雜志請(qǐng)撥：0851-85772798 聯(lián)系人：朱砂
作者：張超， 李俊薇， 劉占奇， 孫琳， 董孝元， 李瑞
摘要：以黃鶴樓酒業(yè)的優(yōu)質(zhì)窖泥為原材料,采用傳統(tǒng)微生物分離方法即稀釋涂布平板法和平板劃線純化法對(duì)窖泥微生物進(jìn)行分離純化,采用顯微鏡鏡檢手段對(duì)微生物做顯色鑒定,通過對(duì)純菌株進(jìn)行16S rDNA測(cè)序進(jìn)一步鑒定菌株的種屬,通過氣相色譜檢測(cè)方法測(cè)定純菌株發(fā)酵液中的己酸含量。試驗(yàn)結(jié)果為:篩選出1株高產(chǎn)己酸的功能菌并編號(hào)為Z-1,確定為硫胺素芽孢桿菌,單菌株發(fā)酵液中己酸總量達(dá)3.5 g/L。
正文節(jié)選：
白酒中的有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)白酒口味使酒體醇和爽口，不同的有機(jī)酸與醇在各種微生物酶的催化作用下生成不同的酯。其中己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香是判定濃香型白酒質(zhì)量等級(jí)的關(guān)鍵指標(biāo)。濃香型白酒采用全泥窖發(fā)酵模式，因而窖泥的質(zhì)量也就成為影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，而窖泥中微生物的種類與數(shù)量又決定著窖泥的質(zhì)量，環(huán)環(huán)相扣密不可分。窖泥中的微生物以細(xì)菌為主，尤其以芽孢桿菌為多，生長繁殖需嚴(yán)格厭氧環(huán)境且生長速度緩慢。現(xiàn)階段借助于一代測(cè)序技術(shù)，可以從16S rDNA序列分析入手對(duì)微生物進(jìn)行種屬的鑒定，對(duì)微生物的研究更加深入。因此，開展對(duì)產(chǎn)己酸微生物的選育、培養(yǎng)及應(yīng)用研究，對(duì)于提高濃香型白酒質(zhì)量有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
本研究從黃鶴樓酒業(yè)濃香型白酒窖泥著手，篩選關(guān)鍵功能微生物，進(jìn)行單菌株發(fā)酵鑒定，并對(duì)發(fā)酵液的己酸等有機(jī)酸定量分析，為濃香型白酒生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。
……
聯(lián)系客服
