中國(guó)白酒有歷史悠久，中國(guó)白酒是世界八大蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒、日本清酒）之一，但是對(duì)于白酒起源年代是眾說紛紜。
我國(guó)的釀酒歷史距今在四千年以上 ,許多考古發(fā)現(xiàn)也都證明這一點(diǎn)。明代大藥物學(xué)家李時(shí)珍在他的名著本草綱目卷二十二穀部中提到：燒酒非古法也。自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。
蒸餾酒在中國(guó)起源何時(shí)多種說法，有元代說、宋代說、唐代說、東漢說，上天造酒說、猿猴造酒說、儀狄，杜康造酒說。據(jù)目前的史料，還沒有足夠說服力證明確定起源的定論。
商代出現(xiàn)了利用谷物糖化再酒化的釀酒技術(shù)；先秦時(shí)期， 出現(xiàn)了活性微生物或其酶類的直接釀酒法；漢代發(fā)展了制曲技術(shù)并從西域引進(jìn)了葡萄酒的生產(chǎn)； 唐宋開始釀造果酒和藥酒； 元代出現(xiàn)了蒸餾法釀制的燒酒技術(shù)； 明清時(shí)期， 伴隨著造酒業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，酒度較高的蒸餾白酒迅速普及。經(jīng)過幾千年的積累形成了具有中華特色的酒文化。
現(xiàn)代階段，白酒產(chǎn)銷量達(dá)到最好時(shí)期。建國(guó)后，國(guó)家出于白酒行業(yè)的良性發(fā)展，對(duì)白酒產(chǎn)品進(jìn)行了歷史性的香型評(píng)定和名酒評(píng)選。從白酒生產(chǎn)的區(qū)域來看，全國(guó)主要的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)有川黔產(chǎn)區(qū)和黃淮產(chǎn)區(qū)，其中川黔產(chǎn)區(qū)白酒產(chǎn)量占全國(guó)比重34.3%(四川30.2%，貴州2.4%，重慶1.7%)；黃淮產(chǎn)區(qū)占31.4%(河南10.3%，山東10.9%，江蘇6.3%，安徽3.9%)。還有東北產(chǎn)區(qū)(產(chǎn)量占比13.3%)、兩湖產(chǎn)區(qū)(產(chǎn)量占比4.2%)等。
中國(guó)白酒主要香型
1、濃香型白酒：濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表。突出特征：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。
2、醬香型白酒：醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型酒。突出特征：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。
3、清香型白酒：清香型白酒以山西汾酒為代表。突出特征：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。
4、米香型白酒：米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。突出特征：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
白酒行業(yè)公認(rèn)的兩大產(chǎn)區(qū)
川黔產(chǎn)區(qū)、黃淮產(chǎn)區(qū)
細(xì)分為：川酒產(chǎn)區(qū)、魯酒產(chǎn)區(qū)、東北產(chǎn)區(qū)、兩湖產(chǎn)區(qū)、徽酒產(chǎn)區(qū)、黔酒產(chǎn)區(qū)、豫酒產(chǎn)區(qū)、蘇酒產(chǎn)區(qū)、冀酒產(chǎn)區(qū)、西北產(chǎn)區(qū)。
琳瑯滿目有你的最愛
四川：五糧液、瀘州老窖、劍南春、水井坊、金六福、郎酒、全興大曲、沱牌、豐谷、文君、敘府、綿竹大曲等
貴州：茅臺(tái)、董酒、習(xí)酒、貴州醇、勻酒、名將、金沙回沙、漢醬、賴茅酒、醬人席、鴨溪窖、茅臺(tái)迎賓、茅臺(tái)王子、珍酒等
重慶：詩(shī)仙太白、九兒紅、古佛酒、江津、幾江、露華濃曲酒、百花露、江小白等
湖南：酒鬼酒、瀏陽河、雁峰、邵陽、武陵、土家人、張家界等
山東：品景芝、孔府家、景陽岡、趵突泉、花冠、孟嘗君、蘭陵、泰山特曲，扳倒井、青島棧橋，瑯琊臺(tái)、秦池、白鶴泉、百脈泉、韶臺(tái)、云門、鋼山特曲、閣老貢、黃河龍、百糧春、煙臺(tái)古釀、文登學(xué)、魯醬酒業(yè)、軍馬、威海燒鍋、古貝春等
山西：汾酒、汾陽王、六曲香、羊羔酒、桑落、甘泉、太原特曲、汾雁香、潞酒、竹葉青、梨花春等
湖北：特制黃鶴樓、稻花香、勁牌、白云邊、石花酒、關(guān)公坊、枝江、珍珠液等
河北：老白干、劉伶醉、三井小刀、迎春、沙城老窖、十里香、龍?zhí)短厍⑸角f、鹿神、叢臺(tái)、三祖龍尊等
河南：仰韶、汝陽伊杜康、宋河、寶豐、張弓、賒店、臥龍、少康、漢華、紅旗渠、鹿邑大曲、皇溝、郎陵罐酒、林河、富平春、開封大曲等
陜西：西鳳酒、太白酒、老陜酒、大明宮酒、老榆林酒、白水杜康、三邊酒、醇古、長(zhǎng)安、忠芝、秦川大曲、秦洋、城固酒業(yè)、西安特曲等
江蘇：洋河、雙溝、高溝（今世緣）、湯溝、分金亭、蘇酒、兩相和、沛公、五瓊、御珍、雙洋等
廣東：長(zhǎng)樂燒、紅米酒、飛霞液、玉冰燒、花開富貴等
廣西：桂林三花，丹泉，天龍泉、東園家、湘山等
云南：楊林肥、玉林泉、云南春、鶴慶乾、云五液、鶴慶大麥、云南地道等
西藏：青稞酒、藏泉、藏緣、藏白、唐蕃情等
青海：互助青稞酒、天佑德青稞酒、枸杞酒等
甘肅：古河州、涼都老窖、小隴山、崆峒、皇臺(tái)、將軍宴、九糧春、漢武御等
寧夏：老銀川 沙湖春 寧陽春 原州宴 金六盤 震湖春、 西夏貢等
遼寧：老龍口、九門口、望兒山、華溢、道光、三溝、東北燒、千山、紅山、鐵剎山、鳳城老窖、凌塔老窖、撫順白、綏中特釀等
江西：四特、章貢、堆花、臨川貢、李渡、七寶山、全良液、清華婺酒等
黑龍江：老村長(zhǎng)、北大倉(cāng)、龍江家園、富裕老窖、玉泉系列、花園酒、北大荒、東北王、牡丹江、黑土地、金烏等
浙江：致中和、久曲坊、烏氈帽、醉西施以及古越龍山、女兒紅、花雕、會(huì)稽山等
吉林：洮南香、洮兒河、榆樹大曲、德惠大曲、龍泉春、大泉源、鹿通、哈達(dá)山、關(guān)東魂、老刀、吉林王、鎮(zhèn)賚、頂山泉、狼牙壩、百年公主等
安徽：古井貢酒、口子窖酒、金種子酒、迎駕貢酒、宣 酒、高爐家酒、皖酒、文王貢酒、金壇子酒、店小二酒、沙河王、老明光、臨水坊今來福等
北京：牛欄山、二鍋頭、紅星二鍋頭、永豐、仁和、華都、京都等
福建：武夷王、福建老酒、福矛窖、青紅、東平老窖、閩源春、曲斗香 、二宜樓 、丹鳳高粱 、春生堂等
內(nèi)蒙：金駱駝、奶酒、河套王、悶倒驢、蒙古王、寧城老窖、套馬桿、草原白酒、噶仙白、扎蘭屯二鍋頭、海拉爾純糧、納爾松等
新疆：伊犁、伊力特、肖爾布拉克、古城、三臺(tái)、白楊、新安、必養(yǎng)德、奎屯老窖、五五大曲、三糧酒、西部久王、白糧液等
上海：崇明老白酒、神仙酒、上海石庫(kù)門、上海老窖、七寶大曲等
天津：鍋得缸、直沽高粱、津酒、佳釀、蘆臺(tái)春、燕泉春、國(guó)彬酒、金星等
海南：?？诖笄?、海馬貢、鹿龜酒等
臺(tái)灣：金門高粱酒、玉山酒、舜堂高粱酒，舜堂烏龍茶酒、九龍興等
1、茅臺(tái)：國(guó)家名酒，中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，醬香型白酒的鼻祖，中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司。
2、五糧液：已有3000多年的釀制歷史，中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌，四川宜賓五糧液集團(tuán)有限公司。
3、國(guó)窖1573：濃香鼻祖，源于公元1573年，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，中國(guó)名酒，中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，四川瀘州老窖股份有限公司。
4、洋河大曲：已有四百多年歷史，中國(guó)名酒，中國(guó)馳名商標(biāo)，參與國(guó)家濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)制定，江蘇洋河酒廠股份有限公司。
5、郎酒：始于1898年，中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，中國(guó)500最具價(jià)值品牌，四川名牌，四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司。
6、劍南春：已有二千四百年的劍南春酒史，中國(guó)名酒，中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司。
7、汾酒：創(chuàng)立于1949年，中國(guó)馳名商標(biāo)，全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，國(guó)有獨(dú)資公司，山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司。
8、水井坊：始于元朝，中國(guó)名酒，中國(guó)馳名商標(biāo)，大型高品質(zhì)白酒生產(chǎn)企業(yè)之一，中華老字號(hào)，四川水井坊股份有限公司。
9、西鳳酒：至今已有三千余年釀制歷史，中國(guó)馳名商標(biāo)，中華老字號(hào)，陜西西鳳酒股份有限公司。
10、古井貢：距今已有1800多年歷史，中國(guó)名酒，中國(guó)馳名商標(biāo)，安徽省著名商標(biāo)，安徽古井貢酒股份有限公司。
濃香型白酒的釀造工藝
釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。
淀粉糖化：糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。將糖化和酒化合并稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
制曲：酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。
原料處理：無論是釀造酒，還是蒸餾酒，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主；淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。
蒸餾取酒：就是通過加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
老熟和陳釀：酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏，經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌調(diào)味：勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體不變的前提，勾調(diào)出最完美風(fēng)格的作品。
醬香型白酒釀造工藝
醬香型白酒生產(chǎn)系以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料，生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。
生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。
用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經(jīng)：
清蒸下沙──采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
混蒸糙沙──采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮──清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
白酒國(guó)家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
GB/T20821 液態(tài)法白酒
GB/T20822 固液法白酒
GB/T26760 醬香型白酒
GB/T10781.1 濃香型白酒
GB/T10781.2 清香型白酒
GB/T10781.3 米香型白酒
GB/T14867 鳳香型白酒
GB/T16289 豉香型白酒
GB/T20823 特香型白酒
GB/T20824 芝麻香型白酒
GB/T20825 老白干香型白酒
GB/T23547 濃醬兼香型白酒
GB/T26761 小曲固態(tài)法白酒
經(jīng)歷無數(shù)工序與蛻變之后，一粒糧食才能成為一滴酒。再經(jīng)歷歲月的積淀，方能成為美酒佳釀。適度飲酒，有益健康。放縱飲酒，百害無益。
了解更多白酒釀造知識(shí)和中國(guó)酒文化，品味分享美酒的醇香。（文/葉歌 酒評(píng)人、媒體人）
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