2010-07-22 16:29:42| 分類：
食品加工 | 標(biāo)簽： |字號大中小
蠶豆醬家庭制作技術(shù)
一、原料配方 蠶豆5公斤 面粉0.3公斤 精鹽0.8公斤 涼開水2公斤
二、制作方法 用清水把蠶豆洗凈后煮熟，撈出放入冷水中浸片刻，剝?nèi)バQ豆外皮。將蠶豆拌入面粉，平攤于盆內(nèi)，表面覆蓋上一層稻草，保持室溫25℃。放置幾天，使蠶豆發(fā)霉，待蠶豆長霉后，每天應(yīng)把蠶豆霉塊翻動一次，經(jīng)過8天左右蠶豆即可霉透。取出霉透的蠶豆塊平鋪于竹盤內(nèi)曬干。然后浸入鹽水缸并充分?jǐn)嚢琛Ｗ詈笠聘子陉柟庀卤?晚上，雨天要加蓋)，每天上、下攪動一次，約過20天后，色好味鮮的蠶豆醬就制成了。
豆瓣醬也叫蠶豆醬，原盛產(chǎn)于四川地區(qū)，采用蠶豆作為主要原料釀制而成的醬類調(diào)味品。豆瓣醬的制作方法是什么呢?
豆瓣醬市場調(diào)研報(bào)告提到，豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，豆瓣醬的制作方法有幾種呢?它是以大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，
豆瓣醬市場調(diào)研得知，豆瓣醬的制作方法是在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬南方的人們都喜歡吃，可是怎么做呢?下面詳解豆瓣醬怎么做?詳解豆瓣醬的制作方法及豆瓣醬的吃法：
豆瓣醬怎么做，詳解豆瓣醬的制作方法
豆瓣醬的制作方法：以蠶豆為原料
①成品特色：豆瓣醬的制作方法醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。
②豆瓣醬的制作方法要點(diǎn)：將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長出黃毛(霉菌)后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。
豆瓣醬的制作方法以大豆為原料的制作方法為：
①成品特色：豆瓣醬的制作方法醬色微紅，味香而甜。
②配料比例：豆瓣醬的制作方法大豆7份、面粉3份、食鹽1.7份、水10份。
③豆瓣醬的制作方法要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小時(shí)，再燜6～8小時(shí))，并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。
農(nóng)家醬的制作工藝
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