科技的力量使普通家庭的廚房對(duì)溫度、壓力等條件也可以輕而易舉地掌控，這讓美味變得更易獲得?！靶迈r原始”的瑜伽烹飪?cè)瓌t開始被越來越多的人認(rèn)可和接受。一塵不染的高科技廚房可能擋住了病毒、病菌，甚至分解掉了農(nóng)藥殘余，剔除了轉(zhuǎn)基因食材?？墒?，很多烹飪手法在調(diào)制出好口味的同時(shí)，也在不經(jīng)意間把一份份致命毒素送上了餐桌。
下面，是一組你鍵入名稱，在任何搜索引擎都可以輕易找到的資料。而且，這張表格將是你看到的最溫和的陳述：
亞硝胺（Nitrosamine）：強(qiáng)致癌物。最重要的化學(xué)致癌物之一、四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏、焙、臘方法制作的食品中，含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，如臘肉、臘腸、火腿、熏魚、腌菜。熏臘焙食品與酒共同攝入時(shí)，亞硝胺對(duì)人體健康的危害就會(huì)成倍增加。
雜環(huán)胺（HAS）：強(qiáng)致癌物。燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的高溫烹調(diào)方式，尤其是如此烹調(diào)肉類。加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分含量越少的食物烹調(diào)法，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。
多環(huán)芳烴（PAHS）：強(qiáng)致癌物。廚房油煙、汽車尾氣、吸煙、動(dòng)物性食品在熏制、烘烤、油炸等高溫加工中，由于直接與煙接觸會(huì)產(chǎn)生PAHs。油脂經(jīng)反復(fù)高溫加熱，也可產(chǎn)生大量PAHs，國際食品法典已規(guī)定了加工(如煙熏、烘干、烘焙)及高溫烹調(diào)（燒烤、煎炸）食品的PAHs值，如在個(gè)別的煙熏魚和肉制品中的PAH限值為200微克/公斤。
丙烯酰胺（Acrylamide）：二類致癌物。含碳水化合物（淀粉、糖）的食物，大于120攝氏度烹調(diào)，比如炸薯?xiàng)l、咖啡、烘焙類食品。
晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）：AGEs可以和人體的各種組織細(xì)胞相結(jié)合并破壞這些組織細(xì)胞。加速人體的衰老，引起各種慢性退化性疾病，比如糖尿病、阿爾茨海默病、動(dòng)脈粥樣硬化、炎性反應(yīng)、骨質(zhì)疏松等疾病一是過量的糖和蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成AGEs，二是通過進(jìn)食將食物中存在的AGEs（高溫下糖、蛋白質(zhì)、脂類加工的食品）攝入體內(nèi)。
從上文清楚地看到，煎、烤、炸、炒、焗、烘焙等超過120度的烹調(diào)方法毫不夸張地說，如同“制毒”。就算是純素食，在不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法下也一樣會(huì)變成垃圾食品。
慢熱的健康
再看我們傳統(tǒng)的家庭廚房中，普通蒸鍋的蒸汽溫度不過105~120攝氏度。除了蒸、煮外，還有文火煲湯、涼調(diào)、溫拌等很多100度以下烹飪方法。其實(shí)，相對(duì)高溫烹調(diào)，傳統(tǒng)的低溫慢煮反而更宜做出美味。
拿動(dòng)物蛋白與脂類來說，雞蛋在62攝氏度時(shí)，蛋黃、蛋白都在口感最好的狀態(tài)，所以才會(huì)有眾所周知的溫泉蛋。被100攝氏度下微火煨到酥爛的美食在華夏美食之林都處于被追捧的地位?，F(xiàn)在廚房新寵低溫慢煮機(jī)的時(shí)間溫度表上，烹飪溫度絕大部分都在80攝氏度以下。
水煮的不足
但這并不是說傳統(tǒng)廚房中的所有烹調(diào)方法都是健康的，尤其在制作植物性食材時(shí)更是如此。
比如，研究發(fā)現(xiàn)，水煮5分鐘后，西蘭花中所含的水溶性維生素和抗癌物質(zhì)就會(huì)大量流失，如果煮半小時(shí)以上，西蘭花就幾乎沒有什么營養(yǎng)價(jià)值了。而隔水蒸10分鐘或者微波加熱3分鐘，都不會(huì)造成西蘭花營養(yǎng)價(jià)值大幅度降低。
所以，除了烹調(diào)豆類，或需要祛除某些物質(zhì)：比如草酸，比如腎病患者去鉀等，水煮不是加工植物性食材的首選方法。
留住食物的生機(jī)一般來說，礦物質(zhì)在加熱過程中會(huì)流失30%~40%不等；大部分維生素和抗氧化成分會(huì)在遇熱后流失。酵素（人體內(nèi)承擔(dān)人類基本生命活動(dòng)的五千種以上酶類的通稱。種類越完整，就越利于健康。
人類的疾病大多數(shù)與酶缺乏或酶合成障礙有關(guān)）就是在高溫中不存在的一類重要營養(yǎng)。植物性食物富含酵素。
雖然，我們無法用肉眼直接看到各種酶為植物建造的每一個(gè)綠色“工廠”，無數(shù)酶卻通過植物構(gòu)成了目前世界上最大的利用光能的“化工廠”。大自然中的食材作物大多數(shù)生存環(huán)境不超過50攝氏度。
所以一般來說，動(dòng)物體內(nèi)的酶最適宜溫度在35~40攝氏度之間，植物體內(nèi)的酶最適溫度在40~50攝氏度之間。
當(dāng)烹調(diào)溫度超過40攝氏度后最先被破壞的就是酵素。當(dāng)烹調(diào)溫度達(dá)到60~80攝氏度時(shí)，大部分酵素會(huì)被破壞，達(dá)到100攝氏度時(shí)，酵素的催化作用則完全喪失，植化素大量陣亡。人們攝入這樣的食物也就只有飽腹這個(gè)功效了。
風(fēng)干
風(fēng)干，顧名思義就是讓風(fēng)吹干。在古老的烹飪技法中是一種常用手段。風(fēng)干法是一種儲(chǔ)存食物的古法，比如大家喜聞樂見的五香蘿卜干、風(fēng)干茄子、風(fēng)干豆角、風(fēng)干雪菜，甚至風(fēng)干雞、鴨、魚、肉等，干果類的葡萄干、無花果干、菠蘿干以及各種風(fēng)干花果茶等，都是風(fēng)干法。
在現(xiàn)代低溫廚房中，是指以風(fēng)干機(jī)控溫吹風(fēng)加熱食物、減少水分，使食物變脆，有像烘焙和熟食的效果，而且更易保存的方法。風(fēng)干機(jī)既可以低溫烘暖食物，保存食物中大部分營養(yǎng)，也為生機(jī)飲食帶來無窮創(chuàng)意，制作出種類豐富的營養(yǎng)美食。
除了傳承已久的風(fēng)干果蔬外，現(xiàn)代用風(fēng)干機(jī)制作的能量棒、薄脆、曲奇、司康等各種零食和即食菜品也頗有特色。
風(fēng)干烹調(diào)用到的廚房工具就是食品風(fēng)干機(jī)。為了節(jié)約能源，并且加快去除食物水分，防止霉變， 我們建議在風(fēng)干水分較多的食物時(shí)，開始使用較高風(fēng)干溫度以縮短風(fēng)干時(shí)間。
在初始階段最好先用65攝氏度左右風(fēng)干兩小時(shí)，然后再調(diào)至45攝氏度左右。因?yàn)樗指叩氖澄镌陲L(fēng)干之初會(huì)釋放出大量水分，降低食物自身溫度，所以短時(shí)間的65攝氏度風(fēng)干不會(huì)造成酵素破壞。
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