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來源幸福餐飲人: id-xingfucanyinren
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小提示：本文中提到的素食餐廳可能使用牛奶，酒等用料，但是其經(jīng)營模式值得大家好好學(xué)習(xí)，借鑒。希望越來越多的素食餐廳找到自己的生存發(fā)展之道，素食餐廳的繁榮才是素食繁榮的最好見證。
在最近的一次餐飲交流會(huì)上，有人提到了“相比國外，為何中國卻很少有百年老店?”，使得在場所有人也略有深思。
如何做到永續(xù)經(jīng)營？
今天的幸福餐飲人，以“活”了116年的不老傳說——Hiltl素食餐廳為例↓
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有些店看似貌不驚人，卻能以非驚世駭俗的方法堅(jiān)持下來。作為一家百年老店，它不但生意興隆，而且還在繼續(xù)擴(kuò)張。
從 1898 年到2016 年，在瑞士這個(gè)熱愛肉食的國家一直經(jīng)營著一家素食和純素食餐廳——位于蘇黎世的Hiltl，號(hào)稱歐洲最古老的素食館。
其他素食和純素食餐廳大多數(shù)都還在艱難求生時(shí)，它以其擁有100 道菜式的自助餐聞名于世，顧客保持率異乎尋常地高。那么，它成功的秘訣是什么呢？（見證奇跡的時(shí)刻到啦~~·）
環(huán)保、健康的素食主義
經(jīng)營該餐廳的第四代家族成員羅夫·希爾德(Rolf Hiltl)表示，從顧客出生起就贏得他們的心是其長盛不衰的關(guān)鍵?！ ?/span>
老一代人還記得羅夫的曾祖父安布羅休斯(Ambrosius)，為了緩解自己的風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，他戒掉肉食。醫(yī)生建議他，只吃生的蔬菜、水果和堅(jiān)果可以緩解幾乎任何病痛。當(dāng)時(shí)安布羅休斯頻繁地到蘇黎士的一家素食餐廳就餐，以至于最后他把它買了下來并重新命名Hiltl。
從最初以土豆、大米和面粉為主的菜肴發(fā)展至今，Hiltl 走過了很長的一段道路。沒有肉食的菜單主要受到藝術(shù)家和作家的歡迎，因?yàn)樗麄儧]多少錢支付別的食品，此外就是健康狀況不佳及遵守宗教規(guī)定的人士。
“全球化確實(shí)推動(dòng)了素食主義的發(fā)展。我們發(fā)現(xiàn)很多其他文化中的素食品種，要比我們的豐富。比如印度、中國和馬來西亞等，甚至是地中海地區(qū)?！?/strong>羅夫說道。每年他都要出差多次，在全球搜尋新的菜譜。他的企業(yè)里，有來自40個(gè)國家的職工。
“第一代素食主義者大部分是夢想家，他們希望在地球上建立一個(gè)伊甸園。如今，健康和環(huán)保意識(shí)是主要因素。幾年前，當(dāng)報(bào)紙上長篇累牘地報(bào)道瘋牛病的時(shí)候，我們的客人可是要排著長隊(duì)的?！?/span>
“自1898年以來，我們已經(jīng)供應(yīng)了4000萬道菜。想想吧，即使每道菜只用100克肉，那也會(huì)犧牲多少動(dòng)物啊?！?/span>
把孩子作為顧客
先來講講，Hiltl的悠久歷史和響亮的名氣。在瑞士，沒有幾家餐廳像Hiltl這樣，包括挑剔的食客在內(nèi)的所有客人都能找到自己想吃的東西。
向任何一位蘇黎士人提起它，他們都會(huì)滿含情感地說起自己孩提時(shí)代起在那兒就餐的經(jīng)歷。因?yàn)?，Hiltl會(huì)提供適合孩子的飲食選擇，如精美的盤裝菜肴，還有溫馨舒適的環(huán)境，如現(xiàn)代風(fēng)格的座椅和弧形實(shí)木桌子，完美地兼顧到不同群體，促使顧客都喜歡在此逗留。
“如果我們不從嬰兒時(shí)期起就提供適合他們的東西，我們就不會(huì)存在??我們是孩子們的最愛。” 所以，Hiltl 不僅僅是一家餐廳，對(duì)很多人而言，來這里就餐是家庭的一項(xiàng)傳統(tǒng)。它提供種類豐富的食物，并一直以食材的高品質(zhì)而享有崇高聲譽(yù)，同時(shí)，親切愉快的氛圍也使其脫穎而出。
We are 伐木累
羅夫說，Hiltl 把客人放在第一位。“我們所做的最重要的事情就是真正傾聽客人的意見和想法。向我們提供反饋的方式有很多。比如我剛收到一位客人的郵件，問為什么有道菜在我們的菜單上能找到，但自助餐里卻沒有。于是我們立刻予以改正?！?
作為大Boss，他親自對(duì)顧客的反饋進(jìn)行回復(fù)，讓Hiltl的文化中充滿了溫馨的色彩，正是這一無形舉動(dòng)吸引顧客們從小到大不斷光顧。
“我們希望老年人能在這兒度過愉快時(shí)光。很多人給我們發(fā)來信息，感謝我們呵護(hù)他們家中老人。我們有的客人在生命的最后時(shí)光還要來這里。最近，我參加了一位客人的葬禮，他一周前還來過我們餐廳。他們?cè)谠岫Y上說，Hiltl就像他的第二個(gè)家。他享年87 歲，從孩童時(shí)代起就來我們餐廳吃飯了。他總是說我像他的兒子一樣?！?/span>
長盛不衰的贏利點(diǎn)
當(dāng)然，一家餐廳不能僅靠回憶生存。如何擴(kuò)大目標(biāo)客戶群并獲取利潤，自然也是餐廳的經(jīng)營目標(biāo)。（啦啦啦~~大家最關(guān)心的重點(diǎn)來咯~~~）
多年來，Hiltl 主要是吃午餐的去處，大部分顧客是女性。羅夫知道，為了跟上工資出了名高的瑞士勞動(dòng)群體以及不斷上漲的食品成本的趨勢，Hiltl必須服務(wù)于更多的客人，提供更豐富的菜品。
上午，采購一流的咖啡并提供自助早餐；下午，提供瑞士非常擅長制作的酥皮點(diǎn)心和蛋糕。用廣受歡迎的食品在低峰時(shí)段推廣，最大程度提升了業(yè)績。
它還能夠?qū)υ絹碓诫S意的就餐時(shí)間加以充分利用，同時(shí)滿足數(shù)量日益增多的自雇人士的需求，他們的飯點(diǎn)圍繞著靈活的時(shí)間表加以安排。
Hiltl巨大的營業(yè)場地還有另種用途— —周五、周六和周日晚上餐廳營業(yè)時(shí)間過后變身為夜總會(huì)，聘請(qǐng)國際DJ，視氣氛的熱烈程度而定，派對(duì)持續(xù)到清晨4 或5 點(diǎn)才結(jié)束。餐廳早上6 點(diǎn)開門營業(yè)到午夜，意味著每周三天基本上是24 小時(shí)在賺錢。
傳統(tǒng)之外的業(yè)務(wù)擴(kuò)展
每日2K 的客流量，聽起來像是可帶來滾滾財(cái)源的搖錢樹，但羅夫說，這只是它的一個(gè)支柱。Hiltl收藏了3000 本食譜（包括它自己的）的圖書館以及用英語和德語為成年人及孩子們開辦的烹飪課都幫助其牢牢確立了強(qiáng)大的品牌特色，讓它更像是一個(gè)人們向往的烏托邦。
去年，在員工隊(duì)伍中增加了兩名營養(yǎng)學(xué)家后，Hiltl正式開辦學(xué)院，培訓(xùn)職業(yè)廚師，包括那些來自瑞士最大餐飯供應(yīng)商的廚師，教他們?nèi)绾闻腼兯厥澈图兯厥?/strong>（瑞士典型的烹飪學(xué)校里并不教授）。
慢就是快
“當(dāng)人們想到素食時(shí)，他們會(huì)認(rèn)為就是午餐吃一小份沙拉配上果汁。20年來，我的目標(biāo)是讓午餐和晚餐的客人達(dá)到各占50%的均衡狀態(tài)。今天我們做到了。我們努力成為一家全天都有客人前來就餐的餐廳?！?/strong>
Hiltl在蘇黎士有四家分店，計(jì)劃今年底前在主火車站開第五家，還在倫敦以tibits 的名開展經(jīng)營。未來五年中，還可能去紐約開店。
百年老店是自豪感和歷史感的象征，更是每一個(gè)餐飲人創(chuàng)業(yè)的初衷。對(duì)品牌擴(kuò)張的態(tài)度不應(yīng)該只追求速度，而應(yīng)該追求一致的加速度，把每一家店先做到完美，再瞬間爆發(fā)， “慢慢來，會(huì)比較快”。
素食餐飲業(yè)，還能做出百年老店嗎？素食餐飲一旦在模式上取得突破，前（錢）途不可估量。就目前而言，中國素食行業(yè)留給經(jīng)營者和管理者想象的空間還很大~~（同意的，就鼓掌通過~）
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