三文魚刺身
是日料追隨者們的心水菜式
曼妙分部的白色脂肪與橙紅色肉質(zhì)
佐以醬油與山葵
綿密爽滑的鮮美直擊味蕾
讓人無法不對大海的饋贈充滿敬畏與感恩
……
然而2018年8月發(fā)布的《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
卻讓大家聞“魚”色變
當(dāng)?shù)琪V也被列入“三文魚”行列
生食的安全性由誰來保障？
從此我們就要含淚和三文魚刺身say goodbye了嗎？
三文魚和虹鱒魚的“前世今生”
“三文魚”其實(shí)并不是某一個品種魚的名稱，而是一個在流通中逐漸約定俗成的商品名稱，來自于粵語對“Salmon（鮭魚）”一詞的音譯（不妨讓你身邊的廣東朋友念一下“三文”），取源于三文魚每年會洄游到歐洲沿岸的河流里產(chǎn)卵，洄游時會奮力躍上瀑布。
（洄游時途中不僅會遭受巨浪襲擊，還可能成為別的生物的腹中餐）
日常生活中，三文魚的命名會根據(jù)產(chǎn)地來制定，美食愛好者們最熟悉的挪威三文魚，也就是大西洋鮭魚（Atlantic salmon），主要分布在北大西洋海域和北美洲東岸，是深海魚。
虹鱒魚英文名為rainbown trout（英文連“salmon”都沒有），多數(shù)種群終身生活在低溫淡水環(huán)境中，是淡水魚。雖然它的魚肉顏色與三文魚相仿，兩者又同屬鮭科鮭屬，但其分種各為不同。
（點(diǎn)擊放大查看：一張圖帶你輕松理清家族關(guān)系）
兩位“親屬”活著的時候，區(qū)別非常大，單憑虹鱒魚身上那條顯眼的彩虹帶，就輕松可以把兩者分開。
（左：虹鱒魚；右：三文魚）
食客們最關(guān)注的食品安全問題其實(shí)聚焦在生食切片。眾所周知深海魚生活的水域鹽濃度較高，寄生蟲種類較少，當(dāng)它們被打撈上來以后還會進(jìn)行低溫急凍處理，能在一定程度上殺死體內(nèi)的寄生蟲；而淡水魚蝦，受生活環(huán)境影響，體內(nèi)寄生蟲的數(shù)量和種類都會更多，因此生食會對人體有更大的安全隱患。
（三文魚vs虹鱒魚）
但復(fù)雜的是，當(dāng)三文魚和虹鱒魚做成刺身之后，兩者又很接近。
外觀上，三文魚的肉色通常為鮮亮的橙紅色，肌間脂肪層清晰、肥厚，紋理是自然的脈絡(luò)；
虹鱒魚則暗淡少許，偏鮮紅，肉質(zhì)紋路也更少更細(xì)。
口感上，虹鱒魚由于在淡水中養(yǎng)殖，土腥味相對更重，肉質(zhì)遠(yuǎn)不及三文魚鮮嫩，厚切通常會咬不動，制成的刺身口感略顯黏軟；
而三文魚作為深海魚，由于海水環(huán)境的特殊性，肉質(zhì)更鮮且更富有層次，做成刺身后口感更為軟嫩。
三文魚挑選tips
三文魚能成為那么多饕客的心頭好，除了其細(xì)膩鮮美的口感以外，營養(yǎng)價值也為人稱贊。它體內(nèi)蘊(yùn)含豐富的深海魚油，即Omega-3不飽和脂肪酸EPA、DHA，享有“水中珍品”的美譽(yù)。
如此優(yōu)秀的食材值得時常出現(xiàn)在我們的餐桌上，日常生活中我們該如何挑選優(yōu)質(zhì)三文魚呢？
魚類食材在挑選中最被重視的品質(zhì)是新鮮，唯有如此，肉質(zhì)蘊(yùn)含的奧秘才能通過味蕾被完全釋放。
如果是整條三文魚，新鮮的表皮一定具備一層完整無損、帶有銀色的魚鱗，透亮有光澤；魚眼透徹，魚腮鮮紅。
如果是切好的三文魚魚塊，鮮艷橙紅色的魚肉一定是富有彈性的，用手指輕輕按壓，會馬上恢復(fù)原樣。
三文魚購買渠道
這幾年隨著虹鱒養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，三倍體虹鱒和三文魚切片后已經(jīng)很難用肉眼分清。市面上的“真假三文魚”鬧得人心惶惶，一個令人放心的購買渠道可以減輕消費(fèi)者購買時需要付出的心力。
Norway in a Box
挪威作為全球最大的三文魚出口國，一直被國內(nèi)消費(fèi)者認(rèn)為是最值得信任的三文魚產(chǎn)地之一。挪威海產(chǎn)局中國及香港市場總監(jiān)Victoria表示，隨著越來越多中國消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，未來會有越來越多的挪威海產(chǎn)企業(yè)為中國帶來更多的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。日前在上海啟動中國落地儀式的Norway in a Box就是其中一家。
（Norway in a box對三文魚的利用率已達(dá)到100%）
Norway in a Box起源于一家小型家族企業(yè)，早在19世紀(jì)，就已經(jīng)是挪威最早生產(chǎn)海產(chǎn)品的企業(yè)之一，致力于向全球提供干凈自然、可持續(xù)發(fā)展的商品，并且承諾所有的商品都是在挪威生長、生產(chǎn)、包裝，保證所有商品的可追溯性。除了傳統(tǒng)三文魚，Norway in a Box的峽灣鱒魚也很值得一試，和國內(nèi)的淡水虹鱒不同，峽灣鱒魚是在北冰洋的海水中孕育成長的，肉質(zhì)更緊實(shí)，透著一股特別的清甜。
盒馬鮮生
隨著新零售和懶人經(jīng)濟(jì)的持續(xù)走熱，盒馬鮮生已經(jīng)逐步發(fā)展為都市生活中的重要部分：門店附近3公里范圍內(nèi)，30分鐘送貨上門，最大程度保證了食材的新鮮。近日，挪威海產(chǎn)局與盒馬鮮生達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議，致力于為中國消費(fèi)者呈現(xiàn)更多優(yōu)質(zhì)新鮮的挪威三文魚產(chǎn)品，其中就包含自有品牌“帝王鮮”三文魚的挪威冰鮮大西洋三文魚。
更特別的是，線下的盒馬店，還配有“現(xiàn)場烹飪”的服務(wù)。消費(fèi)者不僅可以試吃新鮮三文魚的風(fēng)味，同時還可以將烹飪食譜帶回家，令海洋美味在最大限度上還原。
三文魚食用技巧
雖然說“選對了三文魚，每天都是刺身盛宴”，但對于不拘泥于刺身這一種吃法的人來說，何不自己在家動手嘗試，烹飪一款深海美味呢？三文魚渾身是寶，從魚頭至背鰭，你一定能找到自己最愛的吃法。
生食
三文魚刺身已經(jīng)成了大多人食客心目中最經(jīng)典也完美的做法，無需多余佐料和火候的二次加工，富含魚油的柔軟魚肉在口腔中柔和化開，最原始的海洋氣息透過細(xì)膩的紋理間迸發(fā)出，一口下去，溫柔和激情并存。
三文魚最適合做成刺身的的部位是肚腩和腹部，是整個三文魚肉質(zhì)最肥嫩香潤的部位，脂肪含量最高，口感也最好。
注意：
在家制作三文魚刺身時一定要特別注意刀具干凈，最好在使用前進(jìn)行消毒；
處理過程中，魚片需放置在能保持在一定低溫的環(huán)境中，如冰袋；
三文魚魚皮需去除，以防表層寄生蟲的感染；
盡量搭配芥末等有一定殺菌和驅(qū)寒作用的調(diào)味料一起食用。
熟食
三文魚熟吃也有不一樣的風(fēng)味。其中最受歡迎的吃法是微煎。用鹽和黑胡椒事先腌漬魚肉，煎至各面都呈現(xiàn)出誘人的焦黃色，出鍋淋上檸檬汁，香氣撲鼻。微脆表皮破裂的瞬間，包裹著的的魚肉就調(diào)皮的在口腔中散開，活潑又穩(wěn)重。
不要小瞧三文魚魚頭的美味，無論是熬成味增還是泰式，整鍋湯都有鮮美的元素分子。
編輯-飯飯
撰文-邱家祺
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
