選購雞：

制作道口燒雞，雞非常的關(guān)鍵，一般雞齡選擇1年左右的，太嫩的雞風味不夠佳，太老的雞則肉質(zhì)相對粗超也不易煮爛。

屠宰加工雞：

1、餓雞：制作道口燒雞屠宰雞也是很有學問的，再殺雞之前20小時應該讓雞停止進食，只讓雞飲水，這樣可以讓雞體內(nèi)雜物排出，提高肉的品質(zhì)。

2、殺雞：殺雞時，刀口不宜太大，充分放血即可。

3、拔毛：煮一鍋熱水（水溫70度左右，不宜太高溫，否則拔毛時容易破皮，影響外觀），將殺好的雞放進鍋里進行浸燙退毛，燙一下后，立馬拔毛，記住盡量不要燙太久，否則皮容易爛，拔毛同時要除去雞的角質(zhì)喙和剪掉雞爪質(zhì)層，處理好后把雞浸泡在清水中，拔去殘毛。

4、取內(nèi)臟：將拔好毛的雞頸部左側(cè)皮膚剪開約 1厘米小口，慢慢分離出嗉囊，拉出食管和氣管，用剪刀從雞屁股前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁，然后去除內(nèi)臟，切掉雞屁股。再清水沖洗干凈，放入清水中浸泡 一個小時左右，再取出來瀝干水分。

給雞造型：

為什么要造型呢，因為造型好不好看關(guān)系到顧客的購買興趣，所以道口燒雞特別重視雞造型的制作。道口燒雞的造型一般制作得跟元寶一樣，或者做成三角形。

制作方法（這個步驟可能很多人看不懂，因為這個步驟實際操作性強，最好實地觀看，文字描述較為復雜）：

首先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除雞爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案板上。用剪刀在腹壁后緣中間切開一個長約0.6厘米的小孔。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意千萬不要用太大力氣以免切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開，以便翅部伸長。取一根長約16厘米、直徑約2厘米的竹棍，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。再吧雞洗凈，瀝干水分，這樣給雞造型后，外觀似元寶，特別美觀別致，如下圖所示。

打糖：

用水和蜂蜜按7：3之比混合，放入鍋中加熱溶解后，均勻涂在造好型雞表面。涂好后掛起來晾干水分。

炸雞：

植物油適量，油要能淹沒雞，放入鍋中燒熱到175度左右時，將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制，炸30秒左右，當雞體表面呈黃色時，立馬撈出。注意這個步驟要把控好油溫和炸制時間，操作要迅速，否則雞的顏色會不美觀。

煮雞：

主料：雞齡為一年3斤左右的雞10只雞。

調(diào)料：鹽200克，生抽150克，白砂糖150克，高湯適量（可用豬骨或雞骨架熬制）。

香料：白芷9克，草果3克，桂皮9克，陳皮3克，香砂仁2克，良姜9克， 丁香1克， 豆蔻2克。

煮制流程：

將香料用紗布包好，放溫水浸泡10分鐘，取一大不銹鋼桶，把油炸后的雞放入桶內(nèi)，加入高湯，高湯要把雞剛好淹沒為止，放入泡好的香料包，再把食鹽、白砂糖、生抽加入桶中。開大火燒開后改為微火燒煮，煮到雞肉酥軟熟透即可，大概時間為1個小時左右，如果是老雞則要2個小時。煮好后撈出靜置冷卻，道口燒雞就做好了。

做好后的道口燒雞可直接售賣，也可以真空包裝，或者拿到包裝廠包裝后售賣。