白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為常見的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，肉質(zhì)嫩滑，口感鮮紅味美，大筵小席皆宜，深受食家青睞。而白切雞的佐餐調(diào)料，種類可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的口味，使白切雞的口感更佳美味。
【食材】
雞 1只、植物油 1大勺、食鹽 1勺、姜 1小塊
細(xì)香蔥 5根、芝麻油 1勺、大蔥 半根、蠔油 1勺
白糖 半勺、生抽 3勺、蒜 3瓣
【制作步驟】
1、把雞處理干凈，去掉雞爪，鍋中放足清水，加入生姜和大蔥，大火燒開。
2、水開后提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒后提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘。
3、把雞翻面再接著小火煮4分鐘后?；?，蓋好燜半小時。
4、浸雞時準(zhǔn)備蘸汁，切一些蔥蒜粒。
5、熱鍋放一大勺油燒至冒煙。
6、把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可。
7、把泡好的雞撈出控掉水份后迅速泡入提前備好的冰水中。
8、雞身泡至涼透后取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失。
9、最后斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁。
10、鮮嫩多汁的白切雞就這么出爐啦。
【常見蘸汁的做法】
1、把生姜或沙姜磨成蓉，潑上滾油，再加入細(xì)鹽攪勻。
2、紅蔥頭切碎潑滾油，再加入細(xì)鹽，白糖，生抽攪勻。
【溫馨提示】
?1、雞最好是未下過蛋，重在2.3致2.6市斤為佳。
2、白切雞不宜煮太久，如果直接開火煮上30分鐘，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發(fā)硬發(fā)老，口感不佳。
白切雞是粵菜菜肴中最經(jīng)典的一款，以制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調(diào)的關(guān)鍵是火候和時間的控制。做白切雞，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關(guān)鍵，那就是蘸醬。想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關(guān)鍵，缺一不可。
