不管月餅有多少種口味，又出現(xiàn)了多少網(wǎng)紅新式月餅，廣式的蛋黃蓮蓉依然是最經典的一款。某寶銷量前三的月餅里也一定有它，自己也做過很多種月餅，最愛的還是它，這可能就是經典的魅力吧。但是廣式月餅確實不好做，很麻煩，很多人即使做了也會出現(xiàn)各種各樣的問題。今天我想用15張圖，2000個字，把做廣式月餅這個事情說清楚。
by KL樂悠悠
（做法分享自豆果美食認證達人小小輔食日記）
食材清單
（這是50克一個的月餅）
月餅粉（高筋粉：低筋粉1:9比例制作，高筋粉19.3g+低筋粉173.7g） 193g
花生油 50.8g，轉化糖漿150g，食用枧水 2.7g
蓮蓉餡（餡皮比例不同餡多少也不一樣自己換算一下） 適量
豆沙餡適量，蛋黃（這個比例大概24個） 24個
必備工具：月餅模具、食品稱
小貼士：
1、豆沙餡有很多品種，要選專門做月餅的，普通豆沙餡水分大油份少，不適合做月餅餡；自己熬也可以，這次因為廣式月餅的皮做起來就挺復雜的，所以餡就用現(xiàn)成的了，想知道如何做月餅餡的可以戳我以前的文章最受歡迎的5種口味月餅餡，詳細做法一次性分享給你，先收藏了
2、轉化糖漿我這次用的現(xiàn)成的，也可以自己做，做法隨便一搜就有很多，這里篇幅考慮不多說了哈。
3、你可以買現(xiàn)成的枧水，也可以自己配制，食用面堿和水1：3充分溶解后使用。
烹飪步驟
1、轉化糖漿加入枧水攪拌均勻，再加花生油攪拌均勻，反正就是要拌勻啦，當然你用攪拌器更好，我是懶得洗就使勁攪！
2、 高筋粉和低筋粉稱重后混合過篩
3、先加入三分之一的面粉到前兩步混合均勻的液體中，再加入剩余的面粉，拌勻即可，不需要過度搓揉以免出筋
小貼士：這一步開始時候可能有些發(fā)散，耐心拌，拌到沒有散粉的程度，各食材充分吸收融合后會成團的。而且由于轉化糖漿的濃稠度不同，加入的量可以有十克八克的差異，靈活一點兒，面團是略粘手的但挺柔軟的狀態(tài)。不要過度去翻拌面團，也不需要去揉搓
4、蓋保鮮膜至少冷藏2小時，3天內用完，越到后面用月餅皮上色越深
小貼士：一定要提前冷藏，做廣式月餅不能著急哈。另外冷藏要提前取出，回復至室溫再操作，不然容易產生開裂、塌陷、漲腰的情況
5、咸蛋黃1粒，再放上餡料加起來是35g，餡料是根據(jù)你的需要調整餅皮比例。
小貼士：最佳推薦2:8和3:7，我都是3:7的，皮已經很薄了回油后皮吃起來也很好吃的，2:8的話個人覺得新手非常難操作很容易露餡的，你不自信可以試試4:6（我沒試過感覺皮可能會太厚，餡少也不好吃，都是在吃蛋黃啦 哈哈）所以餡料我寫適量，因為蛋黃有大小，皮餡每個人做比例也不一樣
6、將稱好的餡料搓圓壓扁，放上咸蛋黃，用餡料把咸蛋黃包起，記住用虎口慢慢推，包裹均勻，最后揉圓。
7、把冷藏里的面團提前拿出回復到室溫，把所有面皮稱好，每個15g；然后把蓮蓉蛋黃餡包進去。
小貼士：面皮都是糖漿所以很粘手，有個小竅門，你可以戴手套包就不粘了，包的時候搞點月餅粉也防粘，餅皮要一點點順著餡料往上推直至收口全部包住，要是餅皮包的不均勻你可以拆東補西把餅皮包牢，過程不重要結果美好就可以啦，嘻嘻！
8、包好后把月餅坯扔進面粉中滾一下 模具也要抹上面粉，防粘。然后放入模具壓造型（最好揉成橢圓形放進模具里，不然太扁會磕到模具邊邊月餅皮會傷到）
9、烤箱預熱180度，中層，上下火，烤5-7分鐘定型。
取出晾涼5分鐘，刷上蛋黃液+水（或全蛋液+水），記住表層蛋黃液別刷太多，只刷在花紋最上面凸出來的那部分就可以了，最好用羊毛刷更好控制量
再烤8分鐘，晾涼5分鐘，再取出在周圍和表面刷上蛋液。再烤8分鐘出爐，晾涼。反復多次直到月餅烤至色澤金黃即可。
時間不要超過8分鐘，你可以多烤晾幾次，因為烤的時間太長，月餅皮變軟，支撐不了內部餡料的膨脹就會變形的，所以需要你勤快點換盤（我都是兩個烤盤輪流做，取出來晾涼的時候把另外那個烤盤放進去烤，這樣就不會浪費時間了），烤的時間自己把握，各家的烤箱溫度都有差別。
10、烤好的月餅涼透之后，裝袋密封。室溫放置2-3天，表皮回油后即可食用。廣式月餅沒回油前是外皮很硬的哈，這是正常的，不要以為自己做失敗了。
真空的蛋黃和現(xiàn)剝的蛋黃
關于真空咸蛋黃和現(xiàn)剝咸蛋黃
上面的是現(xiàn)磕的明顯出油多，下圖是真空的蛋黃，所以強烈建議買現(xiàn)磕的，但是我這個買的也不好，中間有白心還沒有腌透。
生蛋黃怎么看呢？你敲出來用手捏一捏，要是有彈性說明里面還沒腌透，就會出現(xiàn)跟我圖片一樣的白心，只有捏起來整個都是硬硬的那才說明全部腌透，那月餅吃起來就太美味啦！
買真空現(xiàn)成蛋黃直接泡油最簡單，就是把蛋黃放在一個容器里，加入無味油（玉米油）沒過蛋黃，蓋保鮮膜放入冰箱泡1-2天即可 （泡過的油腥味重不能再用啦）
還要多說幾句：理論上，廣式月餅的保存期可以5-7天，但也要看個人保存的環(huán)境，所做月餅皮和餡的濕度，糖油量的大小等等因素影響。建議以回油時間算起，盡快兩三日內吃完，可以密封冷藏。最后，月餅熱量很高，所以做完記得分享給身邊的人一起品嘗哦
