云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿，其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產(chǎn)的火腿，在制作工藝方面獨特，為國內(nèi)所罕見。白族諾鄧火腿的配料獨特，制作精細，質(zhì)優(yōu)而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。
諾鄧火腿具有很好的品質(zhì)，這跟諾鄧的氣候，物質(zhì)條件有很大的關(guān)系，諾鄧火腿做工精細，選料認真，用來腌制火腿的鹽，是本地自產(chǎn)自銷的諾鹽，還有諾鄧特殊的氣候條件，那里的雨量適中，氣候溫和，霜期較為短，養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細、油脂薄，瘦肉多，豬種十分理想，為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件。這一切形成了它完美的品質(zhì)。
諾鄧火腿好吃，是因為用的鹽囟來腌制。冬季殺年豬時，將新鮮豬腿涼12—24小時，然后用刀把整層打整光滑，用錐子在豬腿的血脈處扎幾下，用力擠出里面的血水，用諾鄧產(chǎn)包谷酒在豬腿上均勻的撒抹一次，然后用手在豬腿上均勻地撒上鹽，并邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，最后再在豬腿上均勻地撒上一層鹽，用手輕拍壓，把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌15—20天，拿出后先抹上一層鹽，再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥，據(jù)說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用，然后用繩子吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可，存放時間越長香味越濃。這樣加工的火腿才是有名的正宗諾鄧火腿。
大理州云龍縣諾鄧火腿廠從民間整理挖掘諾鄧火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并按肉制品加工原理進行科學(xué)改造，使傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工得到很好結(jié)合。“諾鄧火腿”于2004年獲得國家商標局注冊登記，企業(yè)將珍視這一品牌，把諾鄧系列產(chǎn)品經(jīng)營為既有千年歷史、又具備現(xiàn)代綠色安全食品理念的知名品牌。
