生命的健康飲食 - 癌癥預(yù)防及存活的飲食選擇（Part 1）
早在1982年，美國國家科學(xué)研究委員會在一項名為「飲食營養(yǎng)及癌癥」的報告中列舉當時已經(jīng)有的證據(jù)說明，特定飲食因素和乳癌及其它器官癌癥相關(guān)。
國際性的比較提供了很好的例證。亞洲國家如日本有很低的乳癌患病率，而西方國家的患癌率是他們的好幾倍。然而當日本女孩在西化的飲食中長大時，她們的乳癌得病率也隨之大大增加。
傳統(tǒng)的日式飲食比典型的西方飲食油要低的多，尤其是動物脂肪。在日本乳癌尤為罕見的1940年代后期，日式飲食中只有少于10%的卡路里來自于脂肪。
美式食物則是以動物制品為中心，偏于高脂肪，低其它重要營養(yǎng)成份。平均來說，美式餐點所含的脂肪提供超過30%的卡路里。
久為人知的是那些脂肪（尤其是動物脂肪）攝入較高的國家有較高的乳癌發(fā)生率。甚至在日本國內(nèi)，較富有的天天吃肉的女人也比窮苦的甚少或從不吃肉的女人乳癌風險高8.5倍。
幾十年前，美國「軍醫(yī)總監(jiān)的營養(yǎng)及健康報告」也表明「的確，族群的比較指出，乳癌、大腸癌、和前列腺癌的死亡率和飲食中脂肪的大致攝入量直接成正比」。
脂肪和荷爾蒙的影響
油膩的食物對身體內(nèi)荷爾蒙的作用有很大的影響。首先，高脂肪飲食會增加血液里的雌激素，一種女性荷爾蒙。這是個問題，因為雌激素會促進許多乳房腫瘤的生長。
雌激素對男士和女人都是正常且不可或缺的荷爾蒙，但是，雌激素水平越高越能促進某些類型的乳癌的增生。在高脂肪飲食下,雌激素會增加。當女性采取低脂的飲食，她們的雌激素水平在非常短的時間內(nèi)就有明顯的下降。
素食者比非素食者的雌激素含量顯著較低，一部份原因是由于飲食內(nèi)的脂肪含量低。再者，他們有更多的性激素結(jié)合球蛋白，這些蛋白會在血液中循環(huán)并抓住性激素使其失去活性，直到真正有需要。油膩的食物有相反的作用，它們增加雌激素并減少本該是制約雌激素的結(jié)合蛋白。
動物脂的問題肪顯然比植物油的問題大。紐約大學(xué)癌癥研究中心的保羅?托尼奧羅比較了意大利西北部同一個省區(qū)的250位乳癌女性和499位未患乳癌女性的飲食。兩組人吃差不多等量的橄欖油和碳水化合物。
不同的在于癌癥病人吃較多的肉、奶酪、牛油、和牛奶。吃較多動物制品的女性比其它女性的罹癌風險高三倍多。 一項2003年的招納超過9萬名婦女的哈佛大學(xué)研究顯示，吃最多動物脂肪的婦女比吃最少的婦女乳癌風險顯著提高。
雖然跨文化的比較指出動物脂肪是主要問題，植物油也很可疑。一項2007年美國國家衛(wèi)生研究院執(zhí)行的研究發(fā)現(xiàn)，總飲食脂肪含量和停經(jīng)后的侵入性乳癌有直接的關(guān)聯(lián)。
植物油也許也會影響雌激素含量，而這能增加致癌自由基的產(chǎn)生。所以只以炸洋蔥圈取代炸雞是沒有好處的。最好的飲食是去除所有的動物制品并且將植物油降到最低。
一些特定的食物有特別的好處。比如說大豆含有天然叫大豆異黃酮的物質(zhì)。這是非常弱的類雌激素，能占據(jù)乳腺細胞上的雌激素受體，取代平常的雌激素。其結(jié)果是每個細胞接收到較少的雌激素刺激?？茖W(xué)研究顯示大豆制品不但安全且能幫助乳癌的預(yù)防和存活。
青春期吃大豆制品看起來對降低乳癌風險是最為有效。吃最多大豆制品的女性比吃最少的女性有停經(jīng)前及停經(jīng)后的乳癌發(fā)生率都較低。同樣的，吃較多大豆制品比吃較少的大豆制品的乳癌幸存者有較低的復(fù)發(fā)率及較高的存活率。大豆是亞洲菜的主角，也可能是這些國家有較低罹癌率的另一個原因。
多少的脂肪算太多？
美國國家癌癥研究中心長期以來建議要把脂肪卡路里的攝入限制在少于30%，且要把肥肉換成瘦肉、雞肉、魚肉、和蔬菜。然而這些建議對預(yù)防癌癥和延長已確診的患癌者的存活，效力太弱了。
一項大的美國護士研究指出那些把脂肪卡路里的攝入控制在27%以內(nèi)的人跟那些攝入更多脂肪的人比起來，在癌癥的預(yù)防上并沒有優(yōu)勢。
有些人把這項結(jié)果解讀為飲食跟乳癌沒有關(guān)系。比較合理的結(jié)論則是，這些女士所遵循的飲食仍然是高風險飲食。畢竟經(jīng)常攝入動物制品且脂肪供能比接近百分之30的飲食，跟傳統(tǒng)的以植物為主的低癌風險的亞洲飲食沒有任何相同之處。
多吃纖維
谷類、蔬菜、水果、和豆類提供大量的纖維素，但是雞胸肉、牛肉、豬肉、雞蛋、奶酪、和其它所有的動物制品都不含任何纖維素。
把脂肪從您的餐盤上去除很重要，但那只是第一步。其它食物的選擇在預(yù)防癌癥上也扮演很重要的角色。蔬菜水果、和豆子提供纖維素，能幫助身體排除超出所需的雌激素。
身體排除性激素的方式之一是從消化道。肝臟將性激素從血液中提出，改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)然后經(jīng)過膽道運送至小腸內(nèi)。在那里從谷類、蔬菜、水果、和豆類來的纖維素能護送性激素經(jīng)過腸道排出體外成排泄物。至少身體系統(tǒng)的運作是這樣設(shè)計的。
當動物制品在美式餐飲中占據(jù)越來越多的比例，它們就取代了谷物、蔬菜、豆類、和水果。沒有足夠的纖維素在消化道中護持，性激素會被重吸收進入血流而再度被活化。您的身體嘗試排除的荷爾蒙就因此而回到了循環(huán)中。
以谷物、蔬菜、水果、和豆類來構(gòu)建您的飲食能保證充分提供身體所需的纖維素。要增加您每天纖維素的攝取量，從燕麥和水果開始您的每一天，并嘗試把美味低脂且富含纖維素的食譜加入到您的每周菜單中，如三色豆辣醬燉菜或簡單豆沙拉。（食譜如下圖。）
熟肉中的致癌物
肉類不只欠缺纖維素和其它有保護作用的營養(yǎng)素，也含有動物性蛋白質(zhì)、飽和脂肪酸、和某些情況下煮肉時產(chǎn)生的致癌物。這些致癌物是聯(lián)系肉類攝入和癌癥風險增加的罪魁禍首之一。即使研究人員控制了如總脂肪和卡路里攝取量等的潛在變化因素，肉食的攝入仍然是患乳癌的風險因素。
雜環(huán)胺類
雜環(huán)胺是肉類烹飪過程中產(chǎn)生的一種能破壞去氧核醣核酸的化合物。燒烤、油炸、或烤箱炙烤肉類會產(chǎn)生大量的這種能誘導(dǎo)基因突變的物質(zhì)。肉類煮得越久，溫度越高，這些化合物也產(chǎn)生得越多。在一些研究中，燒烤雞肉時產(chǎn)生的這種致癌物的濃度比其它種類的烹煮肉類都要高。
最主要的幾類雜環(huán)胺是從肌酸或肌酸酐、特定的胺基酸、和糖合成而來的。所有的肉類包括魚類都含有高量的肌酸。當肉類在高溫下處理，如最常見的燒烤或油炸方式，雜環(huán)胺的產(chǎn)生是最多的。食入熟煮的肉類被發(fā)現(xiàn)出和增加乳癌和大腸癌的風險有關(guān)。
多環(huán)芳香烴化合物
直接在火上燒烤或炙烤肉類會導(dǎo)致其脂肪滴到火上而產(chǎn)生含有多環(huán)芳香烴的火焰。多環(huán)芳香烴會黏著在食物的表面，且火越大多環(huán)芳香烴也越多。它們被認為是造成人類癌癥的顯著原因之一。
其它因素
除了飲食以外，其它會增加乳癌風險的因素包括：
荷爾蒙：給停經(jīng)后婦女的荷爾蒙補充品會增加乳癌風險?？诜茉兴幰矔晕⒃黾语L險。雖然新的避孕藥比舊的版本含有較少的雌激素和黃體素，證據(jù)表明這些還是會增加一定的風險。
超重：較高的體重會增加停經(jīng)后的乳癌風險。
輻射：拿全身各部位相比，乳房大概是對X光輻射傷害最敏感的部位，而且對乳房照射X光會造成癌癥是無庸置疑的。
這當然對乳腺X光照影術(shù)造成質(zhì)疑。每年定期的乳腺照影對年過50歲的婦女有明顯的幫助，但女性應(yīng)該只在有現(xiàn)代化設(shè)備并經(jīng)常執(zhí)行照影且維護新機器的處所安排乳腺照影，把輻射劑量限制到最低。對不到50歲的婦女而言，定期的乳腺照影有沒有幫助并不清楚。許多癌癥病例在乳腺照影下被忽略掉。某些女性因此有時候被這些假性的無癌癥結(jié)果誤導(dǎo)，而導(dǎo)致延誤診斷和治療。所有的女性（尤其50歲以下）應(yīng)該要經(jīng)常作自我檢查并遵守她們醫(yī)師對乳腺照影的建議。
基因：大約有5%的乳癌是純粹由基因引起的。在那些個案中，癌癥由父母傳到孩子身上成為顯性特征，且整個家族脈系都存有這疾病。對較大的群體來說基因的影響比較微小。比如說，一個人對致癌物的敏感程度、免疫系統(tǒng)的強度、體重、和其它因素也許受到不同基因的影響，但這每一項因素也都受到飲食的影響。
有毒的化學(xué)物：靠近有毒廢棄物區(qū)域的人群傾向有高于平均的乳癌發(fā)生率。其它種類的癌癥也是一樣。也不是住在靠近化學(xué)廢棄物區(qū)才需要對接觸有毒物質(zhì)擔心。有毒的化學(xué)物質(zhì)在每個超市中都存在。化學(xué)污染物經(jīng)常出現(xiàn)在肉類和奶制品中，因為殺蟲劑會灑在喂給牛、雞、豬、和其它牲畜的飼料上。到儲糧的箱柜中這些飼料又會再被噴灑一次。動物在其身體組織中囤積聚集這些化學(xué)物，其中肉類、魚、和牛奶為最大的來源。少量的殺蟲劑也能在非有機耕作的農(nóng)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)。幸好，現(xiàn)在有機作物是比較普遍了。
避免吃動物制品的女性其母乳中有較低濃度的殺蟲劑。雞蛋、牛奶、肉類、魚類、和蝦會造成懷孕婦女體內(nèi)較高的殺蟲劑含量。殺蟲劑如DDT、氯丹、七氯、狄氏劑、和多氯聯(lián)苯在素食者體中測出的劑量都比葷食者要低的多。在一項1981年的研究中發(fā)現(xiàn)，素食者與一般的美國人相比，一些殺蟲劑和工業(yè)化學(xué)物的體內(nèi)含量只是國人平均的1%到2%而已。唯一的例外是多氯聯(lián)苯，素食者跟肉食者的體內(nèi)含量差不多。多氯聯(lián)苯在體內(nèi)的殘留經(jīng)常反映的是過去魚類的攝入量，其殘留量在人們改吃素食后降低緩慢。一旦多氯聯(lián)苯進到身體組織內(nèi)，避免攝入被污染的魚類只會非常緩慢地降低多氯聯(lián)苯的含量。
青春期和第一次懷孕的時間間隔：女孩子越早進入青春期，乳癌的風險越高。越晚懷第一胎風險也越高。然而性早熟可能只意味著如前所述的荷爾蒙水平升高。高脂肪低纖維素的飲食已經(jīng)從較富裕的人群散布至大部分人群，青春期的年齡也從1840年的17歲戲劇化的降到今天的12歲半。同樣的，日式飲食自從第二次世界大戰(zhàn)后西化以來，青春期的年齡從15歲降到12歲半。性早熟和癌癥可能都是荷爾蒙異常的產(chǎn)物。
