春筍用冷水煮開(kāi)，瀝干。腌、篤、鮮三樣主食材都準(zhǔn)備好以后，一起放入砂鍋，加水大火燉開(kāi)，待水滾以后轉(zhuǎn)入微火，慢慢地燜上兩個(gè)鐘頭，讓肉和筍的咸與鮮滲入清湯，熬成一鍋?zhàn)涛丁?/span>
文/聲色犬馬hedonist
我知道@管家 并不是因?yàn)樵鐜啄晁诙拱晟戏窒淼牟撕臀淖?，也不是他做菜的那些視頻，而是他的家宴。
也許同樣出自水瓶座隨心所欲的性情，我一直希望從某天開(kāi)始可以在家擺一桌飯菜，招呼認(rèn)識(shí)或不認(rèn)識(shí)的朋友進(jìn)門，想吃就吃，想走就走。這是我從未見(jiàn)面時(shí)就對(duì)老頭有好感的原因（后來(lái)聽(tīng)說(shuō)@管家自己也樂(lè)于被熟悉的朋友稱作“老頭”）。
在這個(gè)月開(kāi)啟“廚房里的小格調(diào)”這個(gè)話題前，我去上海華山路@管家 的店里找老頭想做一個(gè)適合春節(jié)時(shí)一家人吃的菜，最后敲定了腌篤鮮。對(duì)很多上海小孩來(lái)說(shuō)，恐怕這就是兒時(shí)記憶最值得回味的菜，也是我們能想到這季節(jié)里最適合與家人朋友分享的暖味了。
管家和他的腌篤鮮
腌篤鮮中的“腌”指的是火腿或咸肉，“鮮”指的是鮮嫩的豬后腿夾心肉或五花肉，這兩樣都要選好的，但最重要的是那個(gè)“篤”字，也就是慢慢地?zé)醮汗S。
●做腌篤鮮的咸五花肉、鮮五花肉、春筍、蔥、姜
對(duì)于不同的人家來(lái)說(shuō)，有人愛(ài)腌篤鮮清湯靚，有人愛(ài)腌篤鮮渾湯濃；@管家說(shuō)他自己從小喝父親燉的清湯的關(guān)系，他對(duì)腌篤鮮的概念就是：湯要清，肉和筍的鮮味都要燉入湯里。
▌ @管家 的腌篤鮮原料
老頭在南京東路的“真老大房”挑了塊肥瘦相間的南風(fēng)咸肉，咸肉帶一點(diǎn)膘更香；而對(duì)于鮮肉，老頭說(shuō)一定要選帶骨的五花肉，因?yàn)楣沁吶饨?jīng)得住久燉不容易脫離，能讓湯保持清鮮不會(huì)渾掉。
春筍更是關(guān)鍵。要挑那種看起來(lái)矮胖的品種，不要太長(zhǎng)；春筍根的筍節(jié)不能太寬，屁股上有見(jiàn)黃泥為好。這樣的筍一般才夠嫩。老頭比劃說(shuō)差不多長(zhǎng)到他手掌一虎口的長(zhǎng)度，太長(zhǎng)的筍就已太老不會(huì)好吃。
@管家在菜場(chǎng)買菜的時(shí)候，筍攤的阿姨都夸他“為什么這么會(huì)吃 ？” 老頭笑道，小時(shí)候一直吃，現(xiàn)在看到不就知道怎么吃了么 ：）
▌ @管家做腌篤鮮的要點(diǎn)
@管家自己做腌篤鮮，每樣鮮肉、咸肉都要單獨(dú)沸水。他在肉沸水的時(shí)候也不放料酒，只把蔥、姜一起入水煮為肉去腥入味。
很關(guān)鍵的是，沸過(guò)水后的鮮肉和咸肉一定要再把肉上的雜質(zhì)清洗干凈，這也是保持腌篤鮮湯清的重要步驟。
春筍用冷水煮開(kāi)，瀝干。腌、篤、鮮三樣主食材都準(zhǔn)備好以后，一起放入砂鍋，加水大火燉開(kāi)，待水滾以后轉(zhuǎn)入微火，慢慢地燜上兩個(gè)鐘頭，讓肉和筍的咸與鮮滲入清湯，熬成一鍋?zhàn)涛丁?/p>
對(duì)于上海或者江浙地區(qū)的許多人家來(lái)說(shuō)，腌篤鮮其實(shí)各有各的做法。腌味可以用咸肉，當(dāng)然也可以用咸雞或咸蹄膀；鮮肉也一樣，除了選帶骨五花肉以外，當(dāng)然也能用鮮雞或鮮蹄膀。如果高興，也可以丟入幾個(gè)百葉結(jié)。
老頭說(shuō)，關(guān)鍵是要挑好的，不要省這個(gè)錢。
一個(gè)咸的，一個(gè)鮮的，能用都要用好一點(diǎn)，這樣才能讓腌篤鮮最后燉出的湯頭夠味，各家都可以按自己口味調(diào)整咸味和鮮味的比例。不過(guò)好吃還是在春筍。每次一家人圍坐著吃腌篤鮮，到最后都是把春筍挑出來(lái)吃，肉反倒變成了陪襯。當(dāng)然真的買不到春筍，也可以用冬筍或者毛筍來(lái)過(guò)一下嘴癮，滿足一下念想。
一鍋湯溫暖一桌人
由于筍的關(guān)系，腌篤鮮是個(gè)特別講究季節(jié)性的湯菜。每年一家人吃腌篤鮮的時(shí)候，基本上也就到了過(guò)年的前后。
@管家 回憶說(shuō)自己小時(shí)候吃腌篤鮮，和兄弟姐妹父母親一家人圍著桌子坐滿。小孩子們都期待著砂鍋揭開(kāi)的那一刻?，F(xiàn)在回頭看，當(dāng)大家都長(zhǎng)大，兄弟姐們各自成家，一家人圍坐吃腌篤鮮的畫面就變成最暖的回憶。
現(xiàn)在如果自己一個(gè)人做一鍋腌篤鮮吃未免就太過(guò)土豪，總是要叫些朋友來(lái)家里一起吃。
朋友們圍坐一桌吃飯時(shí)有一搭沒(méi)一搭的聊天，彼此留著一點(diǎn)距離又能有親密的溝通，沒(méi)有太多提前安排好的東西。興之所至的相聚，自然而然的分別，老頭覺(jué)得這是朋友間保持長(zhǎng)久關(guān)系最好的一個(gè)狀態(tài)。
不過(guò)每次在吃腌篤鮮的那一天，朋友們圍坐揭開(kāi)砂鍋蓋的那一刻，仍然會(huì)讓大家在期待里一起溫暖起來(lái)。
這就是我的朋友@管家 和他的腌篤鮮的故事。
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