大家好，我是食家飯，我今天講的是弄堂小菜，為什么選弄堂小菜呢？很多人讓我講一下上海菜，那我覺(jué)得我很難給它一個(gè)定義，所以用這個(gè)《弄堂小菜》，一桌弄堂里面的菜來(lái)讓大家直觀地感受一下上海菜到底是什么樣子的。
一般人覺(jué)得上海最著名的建筑、民居，大概就是石庫(kù)門(mén)，說(shuō)到上海就知道石庫(kù)門(mén)，可是對(duì)我們來(lái)講還有很多種的弄堂。我小時(shí)候，就生活在這樣的弄堂里面，像這樣的一幢房子，這種我們也叫弄堂。像這樣的一些公寓式的一個(gè)大弄堂，一個(gè)小弄堂，我們也叫弄堂，當(dāng)然最典型的就是石庫(kù)門(mén)。小時(shí)候，我們居住在這樣的弄堂里面，其實(shí)已經(jīng)沒(méi)有像外觀看這樣，一家人家住一幢房子，里面已經(jīng)都是《72家房客》那樣的格局了。所以呢，廚房都是合用的，沒(méi)有單獨(dú)的廚房。
所以我就放了這樣一張照片。當(dāng)然可能有的廚房，像我們家的廚房比這個(gè)真的要干凈一點(diǎn)，但有的廚房比這個(gè)更雜亂，人也更多?？墒悄?，我真的覺(jué)得上海菜其實(shí)就是在這樣的一個(gè)公共廚房里面慢慢孕育出來(lái)的，所以我今天就想帶大家跟我一起穿越到上個(gè)世紀(jì)，就是1989年、1990年那樣的年代吧，就是去來(lái)到一個(gè)上海人家的廚房里面，看看他們的一桌家宴。
那么我們選哪一家人家呢？我就想選一個(gè)叫沈家姆媽?zhuān)瑸槭裁匆x她家呢？因?yàn)榻裉焖拿_女婿要上門(mén)了，我們說(shuō)毛腳女婿就是女兒還沒(méi)有結(jié)婚登記的男朋友，但是肯定是要去登記了，所以就叫毛腳女婿，簡(jiǎn)稱(chēng)毛腳。女婿來(lái)家里面，一定要有一個(gè)比較正式、比較隆重的家宴，所以我們就去看一看他們?cè)诩已缟系降壮粤诵┦裁?，一個(gè)上海人家里的上海菜是什么樣子的。
當(dāng)然要先有冷盆了，冷盆里第一道菜就是白斬雞，有人說(shuō)白斬雞不是廣東菜嗎？可是沒(méi)關(guān)系，我們上海人也喜歡白斬雞。這個(gè)白斬雞你看它皮很黃，然后油油的、嫩嫩的感覺(jué)，這個(gè)是用我們上海很有名的一種雞做的，叫做墩雞。你問(wèn)什么是墩雞呢？我可以很簡(jiǎn)單地告訴你們，其實(shí)它就是雞里面的太監(jiān)，它就是被閹過(guò)的公雞，這種雞終日無(wú)所事事，所以就長(zhǎng)得特別肥。它的產(chǎn)地就在上海浦東的三林塘，這里是上海本幫菜的一個(gè)發(fā)源地。它有一個(gè)諢名叫浦東九斤黃，就是會(huì)長(zhǎng)到非常大，所以它的肉質(zhì)也特別好，所以我們正式的家宴里面一定會(huì)有白斬雞，如果真的是選最好的食材的話，就要用墩雞來(lái)做。
第二道菜，就是烤麩，有人說(shuō)烤麩有什么稀奇的，不是許多熟食店里都會(huì)有的嗎。我們就會(huì)討一個(gè)好的口彩，就是靠得住丈夫，所以如果女兒的男朋友上門(mén)了，差不多決定要結(jié)婚了，那就一定會(huì)有這道冷菜的?？钧煴容^正宗的做法，其實(shí)是用手撕的，這樣的話烤麩會(huì)更容易跟油接觸，然后味道也更容易進(jìn)去。因?yàn)槭炙旱貌荒敲匆?guī)則，所以它可能有的一塊比較大，咬起來(lái)的口感很滿(mǎn)足，有的一塊就比較細(xì)，那吃起來(lái)彈性就更豐富。所以如果我看到手撕烤麩的話，我就會(huì)覺(jué)得是正宗的上海菜。但遺憾的是現(xiàn)在很多熟食店，很多上海著名的本幫菜館其實(shí)都沒(méi)有做到這一點(diǎn)。
我選的這兩張照片是哪來(lái)的呢？其實(shí)都是汪姐私房菜，我并沒(méi)有為她做廣告，真的就是一找就找到這些比較入我眼的照片。
當(dāng)然我們還會(huì)有一道熏魚(yú)，熏魚(yú)在上海很常見(jiàn)，你在菜場(chǎng)里面都會(huì)看到有專(zhuān)門(mén)的熏魚(yú)攤。但是上海人做熏魚(yú)時(shí)其實(shí)是可以有很多變化的，通常我們用最便宜的青魚(yú)來(lái)做，是一道很家常的菜；但是如果你在做宴席的時(shí)候，你也可以選比較名貴的海鯧魚(yú)；如果正好是五月的天氣，你也可以選鳳尾魚(yú)，上海人叫“烤籽魚(yú)”，它肚子里面有很多魚(yú)籽，很好吃。這個(gè)菜也是汪姐的私房菜的照片，她用是的鱸魚(yú)，其實(shí)也蠻聰明的，因?yàn)轺|魚(yú)的肉比青魚(yú)的更細(xì)膩，然后有一些回甘。
上海的家宴里面，冷菜差不多會(huì)有這一些。但突然之間又跑出來(lái)一個(gè)土豆色拉。那你們要說(shuō)了，沈家媽媽她為什么會(huì)把土豆色拉這樣一道菜做在家宴里面呢？其實(shí)這個(gè)土豆色拉還是上海人很喜歡吃的一道菜，我們叫海派西餐，其實(shí)這個(gè)西餐在海外是找不到的，你在歐洲或者其他什么地方都找不到一模一樣的，它是西餐中制的方法，上海人根據(jù)自己的理解，把它改良以后，很適合上海人的口味。像這個(gè)土豆色拉呢，它的醬汁，sauce，也不是買(mǎi)現(xiàn)成的，就是用一個(gè)蛋黃，里面加色拉油，就一直打打打，它可以打發(fā)成很大一份的醬汁。
像這種海派的菜出現(xiàn)了，你就會(huì)有一種感覺(jué)，就是上海菜其實(shí)它會(huì)接納很多其他的菜系，哪怕你是國(guó)外的菜都沒(méi)有關(guān)系的。那這樣的菜它怎么會(huì)跑到上海人的餐桌上？其實(shí)就是通過(guò)一個(gè)公共廚房，就是一個(gè)公用的廚房才會(huì)發(fā)生這種事情。沈家姆媽她可能是本土的，她不會(huì)做這種菜，但是沒(méi)有關(guān)系，她的鄰居林小姐她以前在教會(huì)學(xué)校做的，她很懂得做西餐，那事實(shí)上，我做這個(gè)菜，就是我的鄰居教我的，他真的就是一個(gè)燕京大學(xué)畢業(yè)的，一個(gè)留學(xué)生，從國(guó)外回來(lái)，是位藥劑師，他很會(huì)做西餐。
除了像這樣的海派西餐，我們海派西餐更典型的，我一定要在這里插播一下，它就是炸豬排，大家看到這個(gè)炸豬排是我做的，但是它的旁邊一定會(huì)出現(xiàn)黃牌辣醬油，它們兩個(gè)人真是天作之合。黃牌辣醬油不是辣椒加醬油，如果有興趣的話，我希望大家都可以去買(mǎi)一點(diǎn)嘗嘗看，很多上海的超市里面都會(huì)有，它跟大排加在一起的時(shí)候吃就特別香，里面有一些香料，有一些酸酸的，也有一些甜甜的，但說(shuō)真的沒(méi)有太多辣味，但它名字里面就是叫辣醬油，上海人吃炸豬排就很喜歡蘸這個(gè)辣醬油。但這兩樣?xùn)|西其實(shí)也都是西餐里面來(lái)的，炸豬排就是維也納的炸小牛排發(fā)展過(guò)來(lái)的，可是在維也納旅行的時(shí)候，你吃炸小牛排，他只給你一片檸檬，就沒(méi)有這個(gè)辣醬油，讓我非常想念。而這個(gè)辣醬油它的本源，是英國(guó)的一個(gè)李斯特郡醬汁（Worcestershire sauce），到了上海以后就變成辣醬油。所以你從這里差不多已經(jīng)可以看到海派菜它是怎么樣受到外來(lái)菜的影響，從西餐這邊都可以吸收過(guò)來(lái)。所以它在上海菜里面是有它自己的角色的。
當(dāng)然因?yàn)榻裉爝@個(gè)宴席比較隆重，也比較正規(guī)，炸豬排算一個(gè)比較粗的家常菜，可能就不會(huì)在宴席上面出現(xiàn)了。那我們?cè)倏纯催@樣的宴席上面還會(huì)有哪一些的熱菜，而這些菜跟公共廚房又有什么關(guān)系呢？
這個(gè)是我在網(wǎng)上看到的一張圖，我覺(jué)得挺能說(shuō)明問(wèn)題的，當(dāng)然可能沒(méi)有那么夸張，上海的鄰里之間，你家做的菜端一些來(lái)給我嘗，然后你們家有請(qǐng)客，你忙不過(guò)來(lái)了我來(lái)幫幫手，哪一道菜你燒得不太好，我也可以教教你，就是這樣子的一個(gè)關(guān)系。這樣的鄰里關(guān)系在我們現(xiàn)在獨(dú)用的廚房里面，其實(shí)是不可想象的，而且也已經(jīng)消失了，也是正常的，只有在一個(gè)公共廚房，大家就只有半間灶披間的情況下，才會(huì)有這樣的情形。
那我們就來(lái)看看吧，沈家姆媽有一個(gè)鄰居，她是一個(gè)蘇州阿婆，她知道今天沈家媽媽要請(qǐng)客吃飯，可是有一些菜真的是忙不過(guò)來(lái)，比方說(shuō)上海最經(jīng)典的一個(gè)菜，就叫八寶辣醬，上海人吃的菜，如果算得上上海菜幾乎沒(méi)有一道是辣的，八寶辣醬的辣也只不過(guò)是小辣怡情。這個(gè)八寶辣醬雖然看起來(lái)好像也是濃油赤醬，但其實(shí)它是蠻精致的，它里面要有八樣食材，比方說(shuō)豬的腿肉、雞的胸肉，還有鴨胗、豬肚、豆干丁、筍丁，它額外還要加一些蝦仁。所有這些食材全部切成丁以后，事先還要進(jìn)行一個(gè)處理的，比方肉丁和雞丁就要先炒過(guò)，肚丁是要先燒得比較爛以后才能做在這個(gè)菜里面，筍丁也會(huì)要先過(guò)油，每一樣?xùn)|西都要這樣處理過(guò)，里面還有些花生米，也是先炸制的。所以做這個(gè)菜很麻煩，可能沈家媽媽就沒(méi)有這個(gè)空了，蘇州的好婆就說(shuō)了，沒(méi)有關(guān)系，我來(lái)幫你做這個(gè)菜。蘇州人是最有耐心的，所以她會(huì)很用心地剝一些蝦仁在上面。八寶辣醬里面的蝦仁一定是最后做蓋帽的，不可能混在里面的，所以這個(gè)菜是很典型的一個(gè)本幫菜。但是呢，它的風(fēng)格又很有蘇菜精細(xì)做法的風(fēng)格，尤其是上面的這點(diǎn)蝦仁。我選的這張照片是德興館的，就是上海一個(gè)非常老的餐館做的八寶辣醬，你們可以去吃，我覺(jué)得是上海灘的飯店里面做得比較好的八寶辣醬，差不多沒(méi)有之一這樣。
然后呢，沈家姆媽的先生就了說(shuō)，你都不給人家吃炸豬排，那我來(lái)做一個(gè)肉菜吧，我來(lái)做一個(gè)考究的菜。一般這種家宴上不會(huì)有太家常的，但是揚(yáng)州獅子頭這個(gè)菜真的算是一個(gè)很細(xì)的菜，雖然它看起來(lái)也是笨笨大大的，但是它的工藝會(huì)非常復(fù)雜。那沈家姆媽的先生，我們叫沈先生好了，他怎么會(huì)燒這道菜的呢？其實(shí)就是樓里面的一個(gè)揚(yáng)州師傅教他的，他自己怎么琢磨都做不到這個(gè)程度。揚(yáng)州獅子頭是不能夾起來(lái)的，雖然它完全成形，它端上桌時(shí)絕對(duì)不會(huì)散，以前我小時(shí)候在揚(yáng)州飯店吃飯，只要夾起來(lái)會(huì)散掉，這個(gè)菜就可以退款。可是沈先生他自己在琢磨的時(shí)候，做來(lái)做去就是做不到這個(gè)程度，然后他就去請(qǐng)教了他的鄰居，鄰居跟他說(shuō)，切肉糜的時(shí)候不能這樣使勁剁的，是要細(xì)切粗?jǐn)?，什么意思呢？就是你切的時(shí)候要先把肉切成很均勻的“石榴丁”，然后稍微用刀斬兩下，就是保證肉與肉末之間粘連在一起，但是又不會(huì)非常的緊密那個(gè)口感。得了這個(gè)秘訣以后，這個(gè)菜變成了沈先生的拿手菜，今天毛腳女婿上門(mén)，他當(dāng)然要拿出來(lái)秀一下。
上海菜的濃油赤醬也不是它本身就是這樣子，其實(shí)它受安徽菜的影響非常大。每家每戶(hù)的主婦都會(huì)來(lái)幾道濃油赤醬的菜，所以沈陽(yáng)姆媽的家宴上也有一個(gè)很有名的上海菜：響油鱔糊。那就真的是濃油赤醬，加上最后一勺油澆在蒜蓉上面，真的是香香的，賣(mài)相也很好，而且又有聲音，這個(gè)菜也是受了徽菜的影響。你們看到的這張照片是我做的響油鱔糊，所以大家可以腦補(bǔ)一下那個(gè)味道，我自己覺(jué)得相當(dāng)不錯(cuò)。
沈家媽媽的家宴到底燒什么湯好呢？沈家媽媽今天其實(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)懊惱，為什么呢？早晨出門(mén)稍微晚了一點(diǎn)，野生的大黃魚(yú)沒(méi)有買(mǎi)到，不然的話一定會(huì)有一道雪菜大湯黃魚(yú)，很漂亮。黃魚(yú)金燦燦的很漂亮，上海人很喜歡，我們叫它大黃魚(yú)，就像以前的金條，所以一些重要的家宴也會(huì)討一個(gè)好口彩。但是沒(méi)關(guān)系，沈家媽媽發(fā)現(xiàn)菜場(chǎng)里面有很新鮮的小黃魚(yú)，沒(méi)有大金條的話，來(lái)一些小金條，量多一點(diǎn)還是彌補(bǔ)得過(guò)，所以沈家媽媽就決定用小黃魚(yú)來(lái)做一道黃魚(yú)羹。這道菜就是典型的寧波菜，里面加雪菜，如果是黃魚(yú)羹的話，它又會(huì)根據(jù)季節(jié)有一些變化，如果是冬天的話，它就可以加一些冬筍絲；如果是夏天的話，就是加米線。
這道典型的寧波菜，就是上海菜受寧波菜的影響。上海菜真的受寧波菜影響至深，“無(wú)寧不成席，無(wú)寧不成商”，每一棟上海的樓里面、弄堂里面，我覺(jué)得都有那么一兩個(gè)寧波阿婆，不然就是寧波的爺叔，就是叔叔的意思，不然的話好像就不像一條弄堂的樣子，所以寧波菜在上海人的餐桌上大行其道，也就一點(diǎn)也不奇怪了。今天這個(gè)湯呢，沒(méi)有大黃魚(yú)就用小黃魚(yú)，所以沈家姆媽也是很懂得變通的，如果這個(gè)食材沒(méi)有我們就換一個(gè)粗菜細(xì)做的菜來(lái)招待女婿。
重要的家宴上是一定有甜點(diǎn)的，我們都會(huì)喜歡吃一點(diǎn)甜點(diǎn)來(lái)收收口。春、秋天我們會(huì)燒一個(gè)桂花酒釀圓子，尤其秋天的時(shí)候，桂花來(lái)了，就放一點(diǎn)新鮮的桂花，很香的。如果是冬天呢，我們就喜歡吃八寶飯，又甜又膩，里面很多豬油。甜而不膩這種詞我不太喜歡用，因?yàn)樘?，加了豬油就是會(huì)很膩很好吃，不膩才是不怎么地。
那可能有人要說(shuō)了，姐姐你是不是拿一張照片來(lái)湊數(shù)，這個(gè)不就是奶油蛋糕嗎？你這樣說(shuō)的話，如果你旁邊有一個(gè)上海人，那他一定會(huì)及時(shí)地跳出來(lái)糾正你說(shuō)，這個(gè)不是奶油蛋糕，這個(gè)叫鮮奶蛋糕。你就會(huì)覺(jué)得很奇怪了，鮮奶不就是奶油嗎。有人知道嗎？鮮奶蛋糕其實(shí)就是我們說(shuō)的摜奶油，這樣好像更聽(tīng)不懂了，摜出來(lái)的就是打出來(lái)的，用牛奶打出來(lái)的，所以它不會(huì)像奶油蛋糕那么油膩，但是也有非常肥美和柔滑的口感。這張照片上面就是上海最著名的紅寶石鮮奶蛋糕，如果去上海的話，記得去他們家吃一塊這樣的蛋糕，這是上海人很喜歡的。如果家宴偶爾來(lái)不及準(zhǔn)備一個(gè)甜點(diǎn)的話，很多人都會(huì)選這個(gè)蛋糕來(lái)作為最后的收口，它也是一定會(huì)在家宴上面出現(xiàn)的。
那家宴就說(shuō)得差不多了，其實(shí)一道菜其實(shí)是沒(méi)所謂的，我們?cè)谡f(shuō)菜的同時(shí)其實(shí)是在說(shuō)人和他們所過(guò)的日子。上海人跟上海菜真的是一樣的，經(jīng)常有人說(shuō)上海人很精致、很小資，我覺(jué)得這種詞我不太同意，至少不太準(zhǔn)確。我自己的切身感受，我覺(jué)得上海人，包括上海菜，可以用這幾個(gè)詞來(lái)概括，一個(gè)是很務(wù)實(shí)，因?yàn)閯倓偰切┎硕寄馨涯銈兛答I，這個(gè)是最重要的，我覺(jué)得菜能把你看餓才是好吃的菜，不然的話，就是冷淡風(fēng)。然后很下飯很煙火氣。我覺(jué)得上海人就是煙火氣，飯菜就是人間煙火嘛，我們不就是人嗎？我們不就是吃煙火氣嗎？
第二個(gè)就是，上海菜很包容，現(xiàn)在有很多時(shí)候講上海菜就是本幫菜，我也不太同意這個(gè)說(shuō)法，我更喜歡用海派菜這個(gè)詞來(lái)形容。從維也納的豬排到土豆色拉，是不是就是國(guó)外的才算海派呢？我覺(jué)得不是，上海的海納百川其實(shí)是包括各地的東西，你看我們剛剛一桌家宴上面，有蘇州阿婆的八寶辣醬、蝦仁，有徽菜的響油鱔絲，然后有寧波的大黃魚(yú)，又有揚(yáng)州的獅子頭。其實(shí)還沒(méi)有說(shuō)完，還有很多很多菜，像我小時(shí)候有時(shí)候會(huì)吃到拔絲蘋(píng)果，那是魯菜，還有前面廣東的白切雞，那都沒(méi)有關(guān)系，只要是好的，我們上海人就會(huì)把它拿過(guò)來(lái)。
《舌尖上的中國(guó)》在拍上海本幫菜的時(shí)候有一個(gè)扣三絲，然后過(guò)了幾天微博上面大家就嘩然了，就說(shuō)這個(gè)怎么是本幫菜，你看看這個(gè)扣三絲長(zhǎng)得哪像本幫菜，其他的老八樣都是黑糊糊的，都是濃油赤醬的，這個(gè)扣三絲明顯就跟本幫菜是八字不合。但是真的不好意思，它從很早以前就真的已經(jīng)是本幫菜老八樣的一員了，但也不可否認(rèn)，它的來(lái)源確實(shí)也就是揚(yáng)州菜里面的三絲，包括它的刀功、它淡雅的色彩，也包括它食用的時(shí)候要扣在碗里，然后杯子底面有一個(gè)洞，要把它按出來(lái)，氣一放它才夠掉下去，整個(gè)的儀式感一點(diǎn)也不像上海本幫菜的樣子，但它確實(shí)是里面的一員。所以我們不介意，只要是好的，就可以拿過(guò)來(lái)。這個(gè)就是上海菜包容的性格，所以上海人其實(shí)也有這樣的性格。
第三個(gè)就是變通，就是我們會(huì)根據(jù)食材、根據(jù)季節(jié)、根據(jù)條件的變化，就像最早我說(shuō)的熏魚(yú)，當(dāng)然平常家?？梢杂们圄~(yú)，如果毛腳女婿上門(mén)可能青魚(yú)的話就太怠慢了，那我就改用鱸魚(yú)，如果那天買(mǎi)到好的烤籽魚(yú)，我相信沈家姆媽她是會(huì)用烤籽魚(yú)來(lái)做。那如果買(mǎi)到大黃魚(yú)，就大黃魚(yú)的做法，買(mǎi)到小黃魚(yú)我也不氣餒，我一樣可以把它做得很好吃。
跟大家講一個(gè)好玩的事情，就像我剛剛講到的那個(gè)土豆色拉，在六幾年的時(shí)候，大家都知道那個(gè)時(shí)候，不允許有這種西餐了，所以紅房子里土豆色拉這道名菜沒(méi)有辦法賣(mài)了，紅房子就改名字叫做紅旗食堂，它也帶了一個(gè)紅字，勉強(qiáng)蒙混過(guò)關(guān)?？墒且I(mǎi)這個(gè)土豆色拉怎么辦呢？上海人就把它叫做涼拌土豆，但還是很執(zhí)著，我就是要吃到這樣?xùn)|西，你讓我改名字都沒(méi)有關(guān)系，所以上海人就是很懂得變通，就是夾縫里面求生存，所以這也是上海人的性格。
這個(gè)故事差不多就講到這里了，不要忘記我們的毛腳女婿，他今天來(lái)到家里面吃家宴，上海人的毛腳女婿上門(mén)是不可以空手的，我想哪里的毛腳女婿上門(mén)都不可以空手，一般會(huì)給老丈人帶一些煙酒，給丈母娘帶一些點(diǎn)心，然后最重要的就是要拎兩只火腿，我們經(jīng)常是拎一個(gè)火腿，可是沈家媽媽的這個(gè)毛腳女婿就比較老實(shí)，他拎了兩只火腿。大家都知道，你也不太可能在家里面做蜜汁火方這種菜，所以其實(shí)用量是真的非常小的，它只是菜里面的一個(gè)搭頭，一個(gè)提鮮提香的東西，所以?xún)芍换鹜纫缘绞裁磿r(shí)候呢，沈家媽媽真的覺(jué)得我這個(gè)女婿有點(diǎn)傻傻的，可是她心里面又想，女兒嫁給他那么實(shí)在的人，然后這個(gè)日子也是長(zhǎng)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)要過(guò)下去的，她還是對(duì)這個(gè)女婿很滿(mǎn)意的，所以就喜滋滋的進(jìn)廚房去做菜了。
好，那今天差不多就這樣子，那就謝謝大家。
