范琛 @ 專欄“地球食堂”
旅行美食專欄作者，
已出版《這世界，只是一個食堂》
但這樣的經(jīng)歷于我來說只存在于傳說中。如果非要扯上一家“店面不起眼但食物卻十分美味”的話，下面這家餐館或許值得一提。
如果有一天，你在澳門閑逛，恰好到了白鴿巢前地附近的麗豪花園，又鬼使神差地爬上了小區(qū)的幾層臺階。那么，你可能會看見一家招牌上寫著“濠江美食店志記”，長著一副大排檔面孔的餐館。按照正常食客的標準，要是只在餐館門口張望一下，看著這破舊且空空蕩蕩的小店，大概是不會有什么欲望走進去的。
墻上的“歡迎光臨”居然還丟了一筆，店面真的好平庸??！是不是走錯了呀！
但那次我偏偏腦子抽風，走進了這家沒有一個顧客的店。正在打掃的老板娘和藹地問，訂位了嗎？我嘴上說沒有，心里暗想，明明一個客人都沒有，還有什么好訂位的？然后老板娘繼續(xù)和藹地對我說，不要意思，我們今晚都訂滿了，沒有預訂的話，實在沒辦法哦。
于是我心中一萬只草泥馬奔騰而過，只好到隔壁攤檔吃了一碗咖喱魚蛋，心里還暗暗不爽：沒客人還不讓進門，搞什么鬼？！
我又是個對食物倔強的人，想來這種頗具掃地僧風格的餐館，定有一些不凡的名堂。下次到澳門之前，我特地給店家打了個電話預訂，想要看看這家店到底在玩什么把戲。
時隔幾個月，我又到了這家不起眼的餐館前。店門口坐著一個穿著白背心，面相有點兇惡的中年男子。我問，旁邊這家餐館開門了嗎？男子只斜眼看了我一眼，低聲吼道，直接進去就行咯！話說完，白背心男子轉(zhuǎn)身進了廚房。后來我才知道，原來他就是店里的主廚。
時間正是晚上6點多，店里仍然沒有其他顧客。我問老板娘，老板娘說，今天好像也都訂滿位子啦。我看了看四周，開始懷疑這家店在鬧鬼。
但既然來了，飯還是得吃的。菜單上都是些看起來普普通通的家常菜，而我對這家店的手藝還抱有懷疑，就按照推薦點了幾個。過了一會兒，上菜了。
清酒焗金菇菜。看起來像是平常的錫紙焗金針菇，卻透著一股酒香。我夾了一些入口，立即體會到這道菜的妙處：食材就是簡單新鮮的金針菇和冬菇，加了大量的黑胡椒和日本清酒調(diào)味，再用錫紙包著焗過。吃起來有黑胡椒的刺激，又夾著酒香，連盤子里的酒香湯汁也想端起來喝掉。
于是我開始覺得，這道菜和這家店的氣質(zhì)有點相像呢，并迫不及待地要品嘗下一道了。
這香芋炸魚球看起來還像那么回事！
香芋炸魚球。將鯪魚肉剁碎，打至肉餡起膠，和芋泥混合在一起，裹上面包粉油炸至金黃。一口咬下去，魚肉彈牙，芋泥軟滑，大概可以用來當作乒乓球打。即使不蘸醬，也能一個人吃完一整盤。
再來一道燒大眼魚。雖然菜品看著毫無賣相可言，但這時我已經(jīng)知道，這家店的功力不在賣相上。我拿筷子戳開魚肉，發(fā)現(xiàn)魚皮魚肉很容易分離。魚皮略焦，而魚肉還保持著緊實的肉感和彈性，不至于燒得太柴。一塊魚肉入口，我已經(jīng)明白，這道燒大眼魚一定采用了特制的醬汁，才會讓魚肉有這般美妙的滋味。我本來不太愛吃魚頭、魚尾，卻也為了這特制的醬汁，非得把這條大眼魚的上上下下都啃個干凈才罷休。
魚頭部分黑乎乎的，魚身看起來還蠻有食欲的
一頓飯吃完，我抬起頭來，才發(fā)現(xiàn)餐館里已經(jīng)坐滿了食客。大家看起來像是普通的街坊熟客，和老板娘聊得熱乎，談笑聲和觥籌交錯聲飄蕩在小小的充滿人情味的餐館里。
我滿意地走出餐館，打了個飽嗝，發(fā)現(xiàn)背心男還在廚房里看似漫不經(jīng)心地炒著菜，臉上仍然掛著一副拽拽的表情，不禁對這家店面破舊的小餐館有了些敬意。
回到家，用電腦查了查餐館的來頭，瀏覽器上彈出了這樣的信息：濠江美食店志記。一對夫妻檔開的小店，是澳門米其林車胎人推介美食中，唯一的一家私房菜館。
于是，這一股敬意又一次地被升華了。的確，如果不是米其林車胎人推介美食，即使你在飯點餓著肚子走過這家店門前，估計也不會有要走進去就餐的欲望。正如米其林指南中對店家的描述：“要找到這家位置隱蔽的餐廳的確是個小小的挑戰(zhàn)，其環(huán)境亦非十分出眾；但你所獲得的回報，就是一嘗東主兼陳先生主理的廣式佳肴，并感受他對烹調(diào)美食的熱情?！?/span>
在米其林指南的劃分中，濠江美食店志記被歸為粵菜一類，但店主兼主廚陳長才并沒有按照傳統(tǒng)粵菜的料理路子走，他的料理哲學是:“怎么好吃就怎么做。”所以，店內(nèi)菜牌上的許多菜肴，其它地方都吃不到。
陳長才曾從事貿(mào)易和古董買賣，經(jīng)歷過大場面的歷練。上世紀80年代，他投資開過一間濠江餃子店，設有百余個座位，生意挺不錯。但餐廳請人不易，經(jīng)過培訓的員工伙計又慢慢學會出走。陳長才不想到頭來幫員工打工，索性關了餃子店，在麗豪花園小區(qū)開了這家餐館，自己親自掌勺，做菜給客人吃。店鋪之前申請牌照的店名叫“志記”，陳長才在前面再加了“濠江”兩字，這就是現(xiàn)在店名的由來。
米其林推薦私房菜的主廚應該長什么樣？你以為他應該是這樣的↓
（圖片來源：電影《食神》）
其實他是這樣的↓
（圖片來源：電影《功夫》）
陳長才做菜無師自通，性格豪邁的他認為，做菜并不難，不過就是豬牛羊雞鴨，與糖醋油鹽醬油的排列組合。這話可能會讓專業(yè)廚師深感不爽，但如果你嘗過他料理的私房菜，又會覺得，這人還真是有一手，才敢如此大膽放言。
例如之前提到的燒大眼魚，澳門當?shù)厝顺源笱埕~，過去吃的是像凍蟹一樣用白鹵汁鹵煮后放涼吃的凍魚。但陳長才是在大眼魚身上涂了自家熬制的醬汁，腌一晚上后，第二天再烤著吃。讓醬汁深入魚肉肌理，還帶著些許焦香，成為店家的招牌菜。
有人問陳長才為什么會想出這些菜？他說，別家餐廳沒有這樣的菜，客人就沒得比較，好吃才是王道！想要感受一下這位霸道主廚的手藝？按照下面的地址，到澳門一試便知。去之前，一定要記得預訂，否則是會被老板娘掃地出門的哦。
地址：澳門白鴿巢前地麗豪花園第三座地鋪
電話：00853-28953098
