“世間好物，利在孤行。
蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，
已造色香味三者之至極，
更無(wú)一物可以上之?！?/p>
——懂吃又懂玩，清朝著名生活家李漁老師
1｜兩千年前，故人就知道吃蟹粉了
說(shuō)到螃蟹，也真是自古難逃餐桌命運(yùn)。
早在千年前，善于吃吃喝喝的中國(guó)人就已經(jīng)想出了各種料理方法，來(lái)好好收作這群長(zhǎng)得張牙舞爪的家伙。
東漢末年（約公元200年），經(jīng)學(xué)大師鄭玄為《周禮-天官-庖人》做注：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚(yú)，青州之蟹胥”。意思是說(shuō)周代人在祭祀時(shí)，會(huì)以“蟹胥”作為祭品。
蟹胥，就是螃蟹做成的醬，類(lèi)似蟹粉或禿黃油。
對(duì)啊，兩千年前，古人就知道吃蟹粉了……
到了近世的清代，清人吃螃蟹，已經(jīng)到了登峰造極的地步。掰掰手指頭，你能吃過(guò)、能想得出的蟹菜，約莫兩只手可以數(shù)完，但光光一本清朝美食指南/食譜書(shū)《調(diào)鼎集》中，收錄的蟹“料理”，就有47種！
蒸著吃、煮著吃、醉著吃，都不算什么。就連蟹殼，都能拿出來(lái)折騰出個(gè)高級(jí)料理：且不論《中華小當(dāng)家》里那只傳說(shuō)中的蟹斗，這里記載的殼汁羹，用蟹殼熬汁，加姜末、椒末、豆粉、菠菜，是不是很耳熟？現(xiàn)在好多米其林大廚，不就喜歡這么折騰嘛。換成高級(jí)餐廳的說(shuō)法，就是姜汁紅燴螃蟹濃湯佐以有機(jī)小菠菜嘛。
《調(diào)鼎集》中蟹的菜式
拆蟹
蟹料理的配菜，變化萬(wàn)千，但都?xì)w于兩種：一是清淡不搶味的食材，例如燉蛋、豆腐、豬肉茸、海參、燕窩；二來(lái)，水里的難兄難弟，魚(yú)啊蝦啊，都和螃蟹一起下鍋。
這樣搭配，不但和諧、平衡，還能順帶聊出不少故事。
蟹粉燉蛋
2｜吃蟹拆蟹，儀式感爆棚
蟹雖鮮美，終究張牙舞爪，還長(zhǎng)了個(gè)硬殼，吃起來(lái)很困難，也不好看。
親朋好友互相捧著大嚼一番，倒無(wú)所謂吃相，可上了臺(tái)面，總不大風(fēng)雅；于是，在吃喝上挖空心思的中國(guó)人，發(fā)明了能夠讓人優(yōu)雅吃蟹的工具。
蟹八件
明代美食指南《考吃》記載，大家耳熟能詳?shù)某孕饭ぞ摺靶钒思保紕?chuàng)于明代，共有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯過(guò)來(lái)，就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長(zhǎng)柄斧、調(diào)羹、長(zhǎng)柄叉、刮片和針，邊角旮旯一絲絲蟹肉都不放過(guò)，優(yōu)雅地掏空一只螃蟹的身體，就靠它啦！
拆蟹的正確方式如下：
1. 用小剪刀先把所有蟹腳都剪下來(lái)，避開(kāi)關(guān)節(jié)部位
2. 先吃腳：蟹針貼著蟹殼探進(jìn)去，把腳步細(xì)肉頂出來(lái)。蘸姜醋，吃掉
3. 吃大腳：用蟹錘把關(guān)節(jié)敲松，繼續(xù)用蟹針把肉挑出來(lái)。如果吃完還要有個(gè)小情趣，就別敲太碎，用剪刀從側(cè)面把腳剪開(kāi)，再剔肉
4.吃身體：把整蟹臉朝上放在小方桌上面，用小錘子敲擊四周，把殼和身體敲出縫隙
5.開(kāi)殼：用長(zhǎng)柄斧把大閘蟹身體殼肉分離
6.刮膏：用長(zhǎng)柄叉把蟹膏刮離開(kāi)蟹殼
7.剔肉：剪去腮，再把蟹一剪二，用長(zhǎng)柄叉還有刮片，把蟹肉一起刮到蟹殼里
8.倒一小口姜醋，狠狠地吃
陳洪綬《品蟹賞菊?qǐng)D》
齊白石《右手持杯，左手把螯》
“蟹八件”，不光用起來(lái)講究，材質(zhì)本身也有講究，普通人家用銅的，富裕人家升級(jí)到豪華版銀子的，甚至還有用黃金的，儀式感爆棚！
“蟹八件”一出，便在吃蟹群眾中流行開(kāi)來(lái)。吃蟹大區(qū)蘇州，嫁女兒都要隨附一套蟹八件。白露上窗欞的秋夜里，與夫君面對(duì)面坐著，賞菊品茶，拆上那么一只兩只大閘蟹，再啜上一口小酒，浪漫又風(fēng)雅的小日子，就是這么吃出來(lái)的。
3｜蟹粉和禿黃油，到底是什么？
除去煮了直接吃，不少喪心病狂的蟹料理，其核心都離不開(kāi)拆蟹之后得到的兩樣寶貝：蟹粉和禿黃油！
那么蟹粉和禿黃油，到底是什么？
蟹粉：蟹蒸熟，拆出蟹肉、蟹黃、蟹膏，混合而成
禿黃油：只取蟹膏、蟹黃，用豬油低溫翻炒，加入姜末和紫蘇末，最后再加入糖、鹽和雞湯收汁而成。
蟹粉拌面
禿黃油拌飯
“蟹粉”，大家都再熟悉不過(guò)，蟹粉小籠、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒時(shí)蔬，長(zhǎng)這么大，至少總吃過(guò)一樣兩樣……而“禿黃油”，作為近年來(lái)的網(wǎng)紅蟹料理，更被諸多食客奉為神物。
在說(shuō)禿黃油之前，你先得了解它是怎么來(lái)的。禿黃油的起源，一說(shuō)是源自青樓菜，是青樓女子為了留住恩客的獨(dú)創(chuàng)菜式，說(shuō)的通俗一點(diǎn)，也就是比較早的高級(jí)私房菜。
古時(shí)候的青樓是一個(gè)高級(jí)的文化交流場(chǎng)所，對(duì)于姑娘才色有著很高的要求，相貌、口才、歌舞自不必說(shuō)，下廚也是重要的加分項(xiàng)。據(jù)說(shuō)，秦淮八艷之一的柳如是，還有把唐朝詩(shī)人元稹迷得神魂顛倒的薛濤，不僅艷絕天下、精通詩(shī)歌曲賦，還都做得一手好菜，以此留住愛(ài)人的心和胃。
按照沈宏非老師的說(shuō)法，青樓菜的潛臺(tái)詞，只有以下三句：“恩客啊，我要討好倷，我真的想討好倷，除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃，我實(shí)在是想不出怎么才能討好倷了啊啊?。 ?/p>
那么問(wèn)題來(lái)了，為什么要給恩客吃這個(gè)呢？
青樓里的姑娘家和恩客認(rèn)識(shí)之后，就像現(xiàn)在的人談戀愛(ài)，也是有“約會(huì)過(guò)程”可循的：恩客差人請(qǐng)姑娘出來(lái)，看看戲吃吃飯。熟識(shí)之后，姑娘要回請(qǐng)恩客吃飯，稱為“桌上”，也是頗要花點(diǎn)心思的：“禿黃油”，蟹肉都不要，只用蟹膏和蟹黃，以費(fèi)工和貴價(jià)，聊表心意。
對(duì)了，你知道蟹膏蟹黃好吃，知道它們都是什么嗎？
蟹黃，螃蟹卵巢和消化腺；蟹膏，公蟹精囊，越強(qiáng)壯的公蟹，蟹膏越多。一語(yǔ)道盡，食色男女。
單吃禿黃油，未免太奢侈，這種好東西，搭配清淡食物最相宜：拌飯、撈面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜，滿嘴留鮮。
4｜蟹粉和禿黃油，還有這種高級(jí)吃法
蟹粉、禿黃油衍生而來(lái)的菜式，可都是上得了排場(chǎng)的。
雪花蟹斗
蘇州一帶的名菜，蟹斗（蟹殼）倒置，內(nèi)添蟹粉，蟹粉上面再壘上蛋白泡，點(diǎn)綴些火腿粒、芹菜葉、加雞湯勾芡。加以溫潤(rùn)的蛋白，蟹粉也似多添了一分婉約。
四美羹
文初的李漁老師在《閑情偶記》中還寫(xiě)過(guò)：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚(yú)之肋，名曰‘四美羹’?！?/p>
復(fù)原這碗湯，菌菇、莼菜和蟹黃、魚(yú)肚一起熬煮，水里的鮮美全部濃縮進(jìn)一盤(pán)羹湯。
蟹粉金鑲玉
大黃魚(yú)的肉片為薄片，2～3片內(nèi)包豬肉和蟹粉，包成餃子形狀。魚(yú)骨熬高湯，燉蛋。魚(yú)皮蟹粉餃子，滑入燉蛋之上，印證了那句“白似玉而黃似金”，比起一般的蟹粉燉蛋，更多一分貴氣。
說(shuō)了那么多，饞死；不如來(lái)一勺禿黃油拌飯，愜意入秋。
編輯｜美伢
照片｜紅豆、大頭、kino
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