在路上
畫家筆下的廈門市井
在廈門吃海鮮，不一定非得在金碧輝煌的高級酒家；在廈門吃海鮮，也不一定只有魚翅鮑魚才過癮。思明北路的程阿樹海蠣煎、笛仔仙陳水金的土筍凍、湖濱中路小眼鏡的醬油水……這些被時(shí)間深深親吻過的街道以及一個(gè)個(gè)獨(dú)具南方特色的人名無疑是最入味的調(diào)料，與五花八門的海鮮相得益彰，一入口，齒頰間滿是閩南的風(fēng)土人情。
土龍湯，不用說，在廈門生活過半年以上的人，沒吃過也聽過了。去過海滄海鮮一條街的人，更是對土龍湯滋補(bǔ)和美味津津樂道。土龍的學(xué)名叫“食蟹豆齒鰻”。顧名思義，這東西連螃蟹都吃，足見其兇猛。土龍吃的都是海鮮珍饈，那它的肉可不營養(yǎng)美味嗎？
土筍凍是廈門最普遍的海鮮小食。清鮮甘美，口感軟嫩脆滑。土筍并不是筍，而是野生于灘涂的星蟲動物。做好的土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性。土筍凍的制作方法需要耐心。先把土筍泡在水里養(yǎng)，讓它吐出肚里的泥漿。用石槌來回碾磨土筍，壓出其肚內(nèi)的泥土。再將土筍放入清水中漂洗干凈，當(dāng)土筍洗到白色時(shí)撈起。將土筍和清水一起倒入鍋中，放入鹽，高火燒開后熬煮3分鐘。將熬煮好的土筍和湯一起裝入小碗中，放到冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)。用小刀在小碗周劃一圈，脫出即成土筍凍。吃的時(shí)候切成小塊，用牙簽插到土筍凍里，蘸以香醋、醬油、大蒜泥、生姜絲、辣椒醬、芥末等佐料。土筍凍要挑土筍多一點(diǎn)、略黑、圓潤的。
海蠣煎也是廈門的一道特色菜，尋常人家的餐桌上、路邊簡樸的小攤店里，到處可見這道菜。可以說，沒有嘗過這道菜便不算是來過廈門。廈門海蠣煎跟其他地方的海蠣煎有所不同。海蠣味道有點(diǎn)腥，如何去腥并保持鮮味至關(guān)重要。通常做海蠣煎，為了去除腥味，有些廚師會在海蠣里拌入雞蛋。但是蓋掉海蠣腥味的同時(shí)，海蠣煎也喪失了靈魂。廈門在這道海蠣煎的做法是把蛋圍在海蠣煎的周圍，保持了海蠣的原味和新鮮口感。
但凡廈門人說到新鮮的食材，都會想到八市。八市，就是第八菜市場的意思。它在廈門著名的輪渡碼頭對面，廈門郵局的背后。是廈門最古老的片區(qū)之一。四周的建筑中西合璧，有裙邊和騎樓，甚至還有鐘樓，道路狹窄泥濘卻不缺飾。這里的重點(diǎn)自然是海鮮。
各式各樣剛剛起網(wǎng)的魚，讓人眼花繚亂：柔弱無骨的絲竹魚、半截白的是剝皮魚、橙紅色的是石斑、方形的是鯧魚、大的小的黃鱔、毛茸茸好像小刺猬小栗子的就是海膽、幼年劍魚只有15厘米長短、扁薄大肚子的是葉子魚……牙齒尖利的虎鰻是閩南小孩的必食，當(dāng)?shù)厝撕V信剛學(xué)步的孩子吃了以后特別有腳力；有種足以讓外地人嚇一跳的“水怪”。丑是丑了點(diǎn)，可是除了殼，幾乎全是肉。煎后口感和魚籽相近。據(jù)說廈門南普陀寺用它來供奉菩薩。過去，本地人食用后，會留下硬殼做水瓢。在八市，海水也可以是一種商品，常常能遇見拖著一整車海水的壯漢。
而在鼓浪嶼則略有不同，你完全可以到市場挑選海鮮，隨后交由小館子的廚師現(xiàn)場烹飪地道又價(jià)廉的廈門海鮮，因?yàn)槭亲约河H自挑選購買的，別有一番滿足感。
廈門有一種傳統(tǒng)烹魚手法叫“醬油水”。醬油水是閩南人家日常生活離不開的料理，醬油和海鮮配在一起被閩南人稱為“好料”。他們認(rèn)為醬油能很好地保持海鮮的原始鮮味，因此多用它來烹魚。
