新年到春節(jié)，大概是一年當中飯局最多、美食最多的日子了。
回家的路上，聽到廣播節(jié)目中正在討論“你的年夜飯怎么吃”，一位著名的家庭烹調(diào)高手正在推介她的新年家宴。她對美食原料和外觀的描述，惹得班車上饑腸轆轆的乘客們大吞唾液，此外還特地說明，除了雞鴨魚肉，她也準備了蔬菜水果入饌，出于健康的考慮。
可是，我們的蔬菜水果美食，真的那樣健康嗎？要回答這個問題，就不得不考慮烹調(diào)方法了。即便是一盤清新碧綠、脂肪含量低于1%的蔬菜，廚師和巧婦們也有能力把它變成高脂肪食品——不信么？
我讓學(xué)生買來半斤新鮮的油麥菜，用油來炒。她很快就發(fā)現(xiàn)，放入50克油脂，表面看起來頗有油光，但夾起時卻并不會滴滴答答地掉油。如果要達到很多餐館里油脂浸泡菜葉的水平，總要有70~100克油脂才能實現(xiàn)。
我們測定了實際夾入盤中，放入口中的油脂，居然有35克以上。要知道，按照營養(yǎng)學(xué)會的推薦，一天當中的烹調(diào)油用量總共不過是25克。
然后，我再用紫甘藍切絲，加色拉醬涼拌。只切了100克紫甘藍，就堆滿了一大碗。要達到合適的口感和咸度，足足用掉兩大湯匙的沙拉醬，重達36克。而色拉醬的脂肪含量高達將近80%，即便是千島醬，也有45%左右......
36克色拉醬當中，含能量高達260千卡?？墒?，100克紫甘藍本身的能量，僅有20千卡而已，油麥菜則只有區(qū)區(qū)10千卡左右。
于是我終于明白，為什么很多人堅信自己正在健康飲食，說自己每餐吃得很少，卻仍然體重節(jié)節(jié)上升，無法控制。把一切推到基因的身上，顯然說不過去，因為同樣的基因，30年前，大街上卻幾乎看不到一個胖人。
我也終于明白，為什么西方的很多調(diào)查都發(fā)現(xiàn)水果對控制體重最有裨益，蔬菜的效果卻不那么明顯。顯然，還是蔬菜菜肴的食物能量密度太高，吃得多一點就帶來大量的能量——而這絕不是蔬菜的錯誤，是油脂的錯誤，是烹調(diào)方法的錯誤。
看來，要想真的實現(xiàn)蔬菜清爽、低脂、低能量的好處，恐怕既不能做成盤子里汪著油的炒菜，也不能做成沾滿調(diào)味醬的沙拉。相對而言，比較理想的做法是最近一年多來火爆異常的“大拌菜”，或者簡單焯燙之后再放少量香油涼拌的傳統(tǒng)方法。如此，每份蔬菜的脂肪含量可以降低到10克以內(nèi)，甚至更少。
