深夜 12 點(diǎn)，東京小巷里一家不起眼的小酒館亮燈了。五郎像往常一樣抱著老舊的木吉他進(jìn)門，老板照常送上一碗放了黃油的白米飯和一碗咸豬骨湯。挑起熱米飯蓋住黃油，20 秒后黃油融化淋幾滴醬油拌勻。整碗端起趁熱香噴噴地扒滿一口，高頻運(yùn)動著的腮幫撩撥著小店里的客人，也饞著屏幕外的每位看官。
在這之后，不斷有人自己在家復(fù)刻《深夜食堂》版黃油拌飯。不過，如果你緊跟潮流地將這黃油米飯端給爸媽或者爺爺奶奶，聽到的評價(jià)可能會是：' 這不就跟以前過苦日子時(shí)，家家都愛吃的豬油拌飯差不多么 '？
豬油拌飯，是永遠(yuǎn)無法取代的 ' 人間至味 '！
PS. 從本周開始將開啟多城計(jì)劃，
從一種食物在各地的改變里探尋當(dāng)?shù)氐拿朗程厣?/p>
第二十二輯
- 豬油拌飯 -
對于 90 后乃至 80 后來說，豬油拌飯是爺爺輩乃至父母輩偶爾念舊時(shí)會說起的一種食物。話語間會驚奇地發(fā)現(xiàn)，這種原本窮困環(huán)境下不得已的選擇，竟然有著無盡的溫暖。關(guān)于豬油拌飯，度娘是這樣給它定義的：
不過將豬油拌飯定義成港臺地區(qū)為代表的南方主食是有些片面的，因?yàn)槭聦?shí)上，北上至江浙滬乃至東北地區(qū)，當(dāng)?shù)厝说挠洃浝锒加胸i油拌飯這種 ' 人間至味 ' 的存在。
豬油萬歲，拌飯最對 ' 胃 '！
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' 谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。' 這句話出自香港美食家蔡瀾老先生之口。豬油拌飯?jiān)谙愀劢胸i油撈飯，作為代言人的蔡老先生，用將它列入 ' 死前必吃清單 ' 這種實(shí)際行動，宣告著對這種食物無止境的愛。
對于經(jīng)歷過上世紀(jì)六、七十年代香港的人來說，廚房里那罐凝脂般的豬油是家里最珍貴也最牽掛人心的物件之一。過去家庭主婦買豬肉時(shí)會強(qiáng)調(diào)多給點(diǎn)肥肉，因?yàn)檫@樣就可以煉出更多供家人日后食用的豬油。
煉制豬油最合適的部位是包裹內(nèi)臟的脂肪層，也就是豬板肉。豬板肉切成塊放進(jìn)燒熱的鍋里，不一會兒鍋底就滲出了油，當(dāng)豬板肉從粉紅色變成透明，再變成漂浮在油上的焦黃色時(shí)，豬油就煉好了。
撈出油渣，小心翼翼地將這大半鍋即將支撐全家人后半年飲食的豬油倒進(jìn)罐子。隨著溫度降低，罐子里的豬油從剛煉出來時(shí)的茶褐色慢慢凝固成潔白光滑的玉脂。
幾乎同一時(shí)間，在距離香港不遠(yuǎn)的臺灣，豬油拌飯同樣承載著一代人的回憶。2015 年《孤獨(dú)的美食家》中國版開播第一集，首個(gè)逛吃目的地選在了臺灣，這個(gè)胖版伍郎大叔出場沒多久便大方地將第一餐獻(xiàn)給了 … 豬油拌飯！
在現(xiàn)在的臺灣年輕人心里，豬油拌飯是不折不扣的古早味。在常年游客絡(luò)繹不絕的臺灣街頭，豬油拌飯?jiān)缫蜒蜎]在鹵肉飯、牛肉面里。但是有心人偶爾還能在犄角旮旯里找到一家主打豬油拌飯的古早味餐廳，或者在某臺灣風(fēng)味餐廳里驚喜地發(fā)現(xiàn)它們的隱藏菜單——豬油拌飯。
雖然同樣是熱米飯、豬油、醬油的組合，但現(xiàn)在的臺灣豬油拌飯?jiān)谟昧线x擇上也稍有變化。豬油不再是直接放進(jìn)熱米飯里，而是放進(jìn)熱鍋里融化，再放入紅蔥頭炸香備用；另一主角也不是醬油，而是香甜中帶著淡淡咸味的醬油膏。這樣一碗豬油拌飯不再局限于米飯香與豬油香的簡單混合，而臺灣人精致的生活態(tài)度從這里也略見一二。
吃貨的腦洞有多大，豬油拌飯的變化就有多大
作為同樣將稻米作為主食的江浙地區(qū)，也有一段摯愛著豬油拌飯的歷史。在那個(gè)一切都憑票供應(yīng)的年代，每逢過年家庭主婦便會拿出攢足的肉票換豬肉，當(dāng)然一定會強(qiáng)調(diào)肥肉多給點(diǎn)。
買回來后第一件事就是煉油，這時(shí)家里的小孩子是絕對不會出門玩的。因?yàn)橐獣r(shí)刻守在油鍋邊，等著煉油剩下的油渣滋滋作響地出鍋。趁熱拎出一塊塞進(jìn)嘴里，輕輕一咬便能感受到油渣在嘴里崩裂的極致酥香。
很多人都知道老上海有將青菜、咸肉、大米一起蒸煮做成咸肉菜飯的習(xí)慣，卻不知道這咸肉菜飯好吃的秘訣其實(shí)就是豬油。蒸好拌勻的咸肉菜飯盛到碗里后，一定要趁熱放一大勺豬油。如果再撒上碾碎的油渣，咸香的菜飯里就又多了些焦香，即使沒有配菜干掉一大碗也不成問題。因此，正宗的上海菜飯其實(shí)就是豬油拌飯的升級版。
在臨近上海的蘇州，還流傳著一種古代貴族最愛的禿黃油拌飯。禿 ' 是蘇州話 ' 忒 '，純粹的意思；' 黃 ' 指蟹膏和蟹黃；而 ' 油 ' 則特指豬油。新鮮拆取的蟹黃蟹膏用豬油翻炒，再加鹽、姜汁等調(diào)味料精煉，最后封存，這就是禿黃油。新鮮出爐的菊花精米飯趁熱放禿黃油拌勻，便是一碗足以讓人舔碗的蘇州貴族版豬油拌飯。
不過如果你認(rèn)為豬油拌飯只存在于秦嶺淮河以南地區(qū)，那就是對東北大米赤裸裸的不信任。用當(dāng)年新產(chǎn)東北珍珠米蒸一鍋晶瑩剔透口感彈牙的米飯，趁熱從裝豬油的搪瓷碗里翹出一塊豬油埋進(jìn)冒著熱氣的米飯里。然后，重點(diǎn)就來了！一定要挑一勺大醬放在米飯上，最后撒翠綠蔥花拌勻。這一碗充滿大醬香氣的豬油拌飯放在面前，光聞味道仿佛就已經(jīng)到了那個(gè)寒冷卻滿滿人情味的東北。
人天生就會對動物油脂充滿向往，在那個(gè)能三餐吃飽就謝天謝地的年代更是如此，于是就誕生了 ' 人間至味 ' 豬油拌飯。而到了能量消耗變少，對健康越來越關(guān)注的現(xiàn)代，這種食物退出我們的日常餐桌也是理所應(yīng)當(dāng)。
就像我們經(jīng)常會拿出那個(gè)保存著老物件的箱子，吹吹灰塵用手摩挲著開啟回憶一樣。偶爾也可以吃碗豬油拌飯，讓它開啟那些塵封在食物香氣里的記憶。
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