“用最便宜的原料，做出最極致的味道，賣出最貴的價錢，獲得最好的效益”，是傅爹爹總結(jié)出的‘四個最’的實戰(zhàn)生意經(jīng)。
在泡沫和工業(yè)菜大行其道的餐飲江湖，幸得還有傅爹爹這樣的老匠人，始終如一的堅持著原始的食材，樸素的手藝，不悲不喜。他們守護(hù)著的，其實是廚道的本真，也就是你我早已淡忘的味覺記憶。
傅爹爹的缽子菜店位于長沙馬欄山，也就是湖南廣電一帶。這一片在長沙是出了名的土菜美食區(qū)，究其原因，大概應(yīng)該是湖南廣電在天朝辦得十分之牛叉，甚至成為了湖南的一張文化名片，諸多廣電人見多識廣，自然養(yǎng)得嘴刁似鬼，因而能在馬欄山牢牢扎住腳的土菜館，沒兩把刷子根本想都莫想。
在這里流傳著諸多八卦傳說，例如汪涵最喜歡帶楊樂樂去哪個店子，快樂家族又經(jīng)常在哪家店子出沒等等，雖然多屬江湖謬傳，但也從一個側(cè)面說明了這一帶餐館的味道，是得到了極為挑剔的長沙食客的認(rèn)可的。
傅爹爹其人，我之所以列入餐飲江湖奇人錄系列，不是因為他的作派不像個餐飲人，倒像個搖滾老炮。六十歲的老人，清癯干凈，一頭花白的長發(fā)在腦后扎個極具重金屬氣息的馬尾，活脫脫一個魔巖三杰老年版，而是因為兩點：
第一，他家的缽子菜賣得最火的，不是肥腸牛腩等其他常德館子耳熟能詳?shù)恼信曝?，而是最不打眼的酸菜，油豆腐，瓦子魚這些販夫走卒津津樂道的賤物，而且味道出奇的好。做餐飲的都曉得，山珍海味做出味不稀奇，能把豆腐白菜做得人人拍案叫絕的那才是高手高手高高手。
第二，他一個六十歲的農(nóng)村老人家，沒讀過什么書，但是頭腦之清晰，實戰(zhàn)總結(jié)之精辟，要甩不少我見過的所謂餐飲大佬十三條街。諸多慕名而來的老板大廚們，和傅爹爹一聊，基本只有張大嘴巴受教的份，他店子的月凈利率可以達(dá)到46%！在如今的餐飲江湖，這簡直是一個不折不扣的神話。
缽子菜是常德地區(qū)特有的一種古老的烹飪方式，湘北地處洞庭湖區(qū)，冬春陰冷，滴水成冰，此種將雞魚豆腐等物置于陶缽，下置炭火，徐徐燉之的吃法，遂于歲月荏苒之中千年留存。比起猛火燉煮的火鍋，缽子菜更加暗合廚道中文火‘煨’的手法，更利于透出食材的汁濃味鮮，是故當(dāng)?shù)厝藰吩谄渲?，素有?strong>不愿朝中為附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎’之說。
而傅爹爹的家鄉(xiāng)，位于桃源治下的夷望溪，車馬不便，又毗鄰湘西，南宋楊幺起事，大寨即設(shè)于此處的水心寨。今年九月，我曾和爹爹一路回夷望溪，沿途竹海連綿十幾里，所產(chǎn)的楠竹筍鮮甜無渣，早上起床開窗，云霧氤氳，水心寨于溪中一柱擎天，壁立千仞，著實是個空山靈雨， 悠然怡情的世外桃源。
傅爹爹的祖先是清初乾隆四十年左右由江西舉族遷來夷望溪的，世代打拼，倒也置下了好大一份家業(yè)。爹爹的老屋在當(dāng)?shù)乇环Q為傅家大屋，兩百多年的老宅子，雖已破敗，至今猶存。據(jù)爹爹說，他小時，居于此屋中的族人還有二百多號，只是由于他奶奶為人四海，又極好吃喝玩樂，所以解放前家產(chǎn)即已敗光，土改時天幸沒有劃入地主成分，否則他長大后當(dāng)兵，是斷不可能的，那也就沒有之后他創(chuàng)業(yè)的這種種傳奇了。所以說禍兮福所倚，冥冥之中，天數(shù)早已注定。
傅爹爹應(yīng)該是當(dāng)時的農(nóng)村青年中，那種出外當(dāng)兵開了眼界之后，又恰好趕上改革開放，因而極不安于貧困現(xiàn)狀，喜歡動腦筋折騰的靈泛角色。他自己打胚燒磚，一個人起了一幢磚房，而且在磚房邊上蓋了羊圈搞養(yǎng)殖。在當(dāng)時的山溝溝里，這是件了不得的大事。養(yǎng)殖之余，他開過筷子廠，跑過運(yùn)輸，甚至放過竹排——把當(dāng)?shù)厣嚼锏拈窨撤ハ聛?，扎成排子，溯流而下，放到縣城去販賣。
放排是件極苦極危險的事情，他兒子小傅告訴我，他還只有幾歲的時候，爸爸就把他用布條栓在竹排上，風(fēng)餐露宿，來回百里溪流之間。在傅爹爹和我漫步夷望溪邊的閑聊里，這些雖然都只是淡淡幾句，但那風(fēng)雨如晦，把幼子鎖在筏子上獨力撐篙的畫面感，寥寥幾筆，卻已是力透紙背，活生生描繪出湘人‘恰得苦，耐得煩，搞得路，霸得蠻’的倔強(qiáng)形象。
正是憑著這股霸蠻的勁頭，八零年代末來到馬欄山開缽子菜店，傅爹爹著實黑汗水流的拼了幾年扎實的。如今他店里點得最火的酸菜缽子，賣價三十九一缽，毛利高得嚇?biāo)廊耍瑹o數(shù)餐飲老板喬裝打扮來偷師，但回去搞出來的產(chǎn)品，無論如何沒有傅爹爹家那個酸脆爽口的味兒。他們不知道，為了這缽貌不驚人的酸菜，當(dāng)年爹爹夾著鋪蓋卷守在酸菜缸邊上，足足二十四天沒有上過床，到第二十五天才試出桃源鄉(xiāng)下的那個味。這三十九塊賣價的背后，蘊(yùn)藏了多少不為人知的技術(shù)含量和付出？
‘用最便宜的原料，做出最極致的味道，賣出最貴的價錢，獲得最好的效益’，這是傅爹爹在酒桌上小酌了二兩之后，樂呵呵的告訴來訪者他總結(jié)出的‘四個最’的實戰(zhàn)生意經(jīng)。他不保守，誰來請教他都樂意傳，只要你陪他喝兩杯——-他也就兩杯的量。
無數(shù)餐飲老板聽這句話時，點頭點得雞啄米一般，然而我很懷疑，在這個充滿了浮躁，喧囂，動不動就喊模式，還沒開張就叫要拿風(fēng)投的餐飲江湖里，他們真的聽懂了嗎？
傅爹爹的生意經(jīng)有很多，比如開飯店自己要強(qiáng)勢，要讓顧客求你，你千萬不能遷就顧客，比如他的‘四加二等于七’，位置、味道、定價、衛(wèi)生這四樣加上速度和服務(wù)就會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，這些統(tǒng)統(tǒng)是他自己的總結(jié)，他沒讀過太多書，但是，他思維驚人的清晰。樹老成妖，人老成精，六十多歲的農(nóng)村爹爹，用這幾個樸素理念，把他的缽子菜在馬欄山做出了二十多年長盛不衰的餐飲傳奇。
所以傅爹爹的缽子菜，顧客盈門，而且八成以上都是回頭客。尤其是入冬的天氣，每桌上面都是三四個咕嘟咕嘟翻滾著的缽子，一滾頂三鮮，食客們滿頭大汗，滿臉油光里滿滿的幸福滿足感。
傅爹爹也很滿足。兒孫繞膝，兒子小傅也接過自己的班準(zhǔn)備開分店了。對于平凡的中國人來說，這大可算是功德圓滿。只有一次，他在酒桌上很認(rèn)真的問了我一個問題，西哥，你說我做了二十多年餐飲，為什么不能像有的人一樣，一下搞那么多分店那么多品牌，為什么？
我思考了一會，回答他說，爹爹，因為你是手藝人。
（作者介紹：西哥，美食評論家、餐飲評論員、多家新媒體特約專欄作者、以文筆詼諧、觀點犀利而被網(wǎng)友稱贊；微信：PG349846697）
