3·15期間，外婆家、西貝兩大知名餐企相繼被曝食安問題，引發(fā)輿論廣泛關(guān)注，人們不禁要問：連大品牌衛(wèi)生都不過關(guān)，還能去哪里吃到放心餐？
這樣的關(guān)注、質(zhì)疑乃至拷問，自有其合理的價值。但與此同時，我們也有必要反問自己：這些問題真的是問題嗎？我們聽到的、見到的就真的是事實嗎？
下面請看紅餐專欄作者劉鵬帶來的專業(yè)分析。
3月15日，外婆家江蘇某門店被曝在洗菜池里洗拖把、廚師踩著案板走等衛(wèi)生亂象。
3月16日，西貝莜面村江蘇某門店被曝存在餐具清洗消毒不徹底、后廚配餐人員用抹布擦手、廚師沒有佩戴口罩等問題。
正值3·15期間，接連兩大知名餐飲品牌被曝出存在食品安全問題，讓普通消費者本就對食品安全高度敏感的神經(jīng)，變得更加緊繃了。媒體紛紛跟進，企業(yè)緊急道歉，普羅大眾議論紛紛。
食品安全是餐飲企業(yè)必須堅守的底線，這點毋庸置疑。這兩家餐企如果確實存在被曝光的那些問題，那么就應(yīng)該主動、及時地整改，誠懇地請求消費者的諒解。
但是，如果這些問題并不存在，或者說不成其為問題呢？這兩家企業(yè)是不是就活該被冤枉？媒體和消費者是不是覺得，“寧可錯殺一千， 不可放過一個”就是應(yīng)該的？
西貝、外婆家的后廚
秒殺99%的餐廳
現(xiàn)在國內(nèi)800多萬家餐廳，要說后廚的衛(wèi)生程度，我敢說：西貝、外婆家的后廚秒殺99%的餐廳（不接受反駁）。
原因有這幾方面：
1、供應(yīng)鏈
外婆家、西貝的大部分食材是專門渠道、專供基地、總部采購的，相對于小企業(yè)、加盟商多的企業(yè)品控好把控，比如西貝的羊肉和魚。
2、中央廚房
中央廚房的作用一個是為了保證口味穩(wěn)定性，一個是為了減少門店廚房的工作量，其實外婆家和西貝的后廚蔬菜是現(xiàn)洗現(xiàn)切的，其他大部分都是半成品。所以你進它們的后廚會發(fā)現(xiàn)都很干凈，因為沒有那么多粗加工。
3、門店直營
我沒記錯的話，西貝、外婆家都是直營店，直營店和加盟店，哪個好？我不說，你懂的（加盟的店也有好的，但是直營店概率來講更靠譜）。
4、品控人員
外婆家、西貝的品控人員不少，巡店的權(quán)力都很大，我看到的信息都是食品安全誰犯錯那都是重罰，而且很重。很多品牌不是連鎖，是連名，就是名字一樣，加盟之后啥也不管。
5、政府盯著
大品牌其實屬于政府重點監(jiān)控對象，經(jīng)常來查。有人說有的檢查會通知，但是起碼人家定期來檢查了，你那些小餐飲一年是不是都見不到監(jiān)管人員？
6、生意好
西貝、外婆家都屬于生意好的店，我就知道外婆家一條規(guī)定：蔬菜不能隔夜，就是當(dāng)天必須賣完，賣不完員工餐，為啥敢這么定義？就是因為生意好，生意好食材新鮮，好備貨，就算浪費點無所謂。生意越不好備貨越難受。
7、合法經(jīng)營
在外婆家、西貝，估計你找不到一家超范圍經(jīng)營的店，但是去外賣平臺看看，超范圍經(jīng)營一大片。
說了這么多，西貝、外婆家就完美嗎？就不存在被曝光的那些問題嗎？
其一，完美的餐廳我還沒看到過。絕對的干凈我也沒看到過，包括你家里。
其二，被曝光的那些“問題”，有很多槽點，很多。
西貝、外婆家的“問題”被曝光
但是有7大槽點
昨天看西貝的視頻，發(fā)現(xiàn)了很多問題，我憋不住要吐槽下：
1、 記者為什么進廚房不戴帽子？不更衣還能理解，但是帽子要帶吧？你去檢查人家食品安全，進后廚卻不遵守食品安全規(guī)定。
2、 記者有健康證嗎？沒有健康證是不允許進后廚亂摸的。
3 、 記者拿個盤子，什么餐具有污漬，用指甲摳了半天竟然沒摳掉？何況手上也不油。我很納悶，什么污漬這么頑強？
我懷疑是餐具局部釉層破壞變色，沒記錯的話西貝用的應(yīng)該是骨瓷。如果是瓷的釉破損被染色，洗碗機是洗不干凈的（西貝是洗碗機），西貝應(yīng)該會報廢，估計洗碗阿姨沒有發(fā)現(xiàn)，但是到了廚師那里，廚師應(yīng)該不會用這個盤子的（除非他眼瞎）。這一點我不能完全確認，可惜我不在現(xiàn)場，需要西貝核實下。
4、 執(zhí)法人員對西貝說：有沒有做到一次性毛巾擦一個杯子扔一個？
??？我聽錯了嗎？有這條規(guī)定嗎？趕緊查了一下最新版本的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版），最新版的啊，舊版沒有這么細的規(guī)定。10.1.6規(guī)定說：使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
如果我們吹毛求疵地檢查餐飲企業(yè)，沒有幾家企業(yè)查不出問題，更別說用超出法律規(guī)定的要求來查企業(yè)了。除非江蘇市場監(jiān)督部門出臺了地方法律規(guī)定：要想擦干，必須一次性毛巾，擦一次扔一次。
中國的餐飲，這幾年發(fā)展很快，有很多問題，但是我們必須要看到，中國餐飲的食品安全在政府的嚴(yán)管下、在消費者升級的大環(huán)境下、在餐飲人更體面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有這么多要求？涼菜都不要專間。
5、 估計執(zhí)法人員對國家剛頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》還沒有吃透，或者緊張，來了一句：做一些直接入口食品的需要帶口罩。
但是《食品安全法》是怎么規(guī)定的呢？請看：
14.3.2 口罩和手套
14.3.2.1 專間的從業(yè)人員應(yīng) 佩戴清潔的口罩。
14.3.2.2 專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng) 佩戴清潔的口罩：
a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盤加工制作；
c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；
d）對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；
e）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；
f）備餐。
14.3.2.3 專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜 佩戴清潔的口罩。
14.3.2.4 其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜 佩戴清潔的口罩。
第1條，專間人員“應(yīng)”帶口罩，第2條專區(qū)人員“應(yīng)”帶口罩，第3條和第4條是“宜”帶口罩。
那么西貝的這個是專間、專區(qū)嗎？這是熱菜間吧？
有人說中國沒要求不代表發(fā)達國家沒要求啊，好了，讓我們請出天婦羅之神，看圖，直接入口不？帶口罩不？
6、 記者說：員工一邊切肉夾饃的餡，一邊用擦桌子的抹布擦手。
市場監(jiān)管人員說：從你操作現(xiàn)場來看，是不符合要求的，這邊在切半成品，你這邊抹布啊，什么都放在邊上，抹布是清潔工具，東西怎么能混放到一起呢？
記者和監(jiān)管人員說的不一致？信誰的？員工到底有沒有擦手？
就算擦手了有多大風(fēng)險？
一般后廚有白色、藍色和紅色三塊抹布，白色對即食食品，藍色對非即食品，紅色對地面。交叉污染是污染物轉(zhuǎn)移過程，不同級別的毛巾混用交叉污染，比如白毛巾擦生肉。在這里：毛巾、手、臺面、食品接觸面衛(wèi)生級別一樣，就不是交叉污染。又是生食半成品，還要經(jīng)過高溫加工呢，風(fēng)險多大？
就算沒擦手，放臺面上了有啥問題？不放臺面上放哪里？就算不讓放臺面，你也不能張口就說毛巾是清潔工具啊。毛巾是崗位毛巾，不一定只是清潔用，擦手很常見啊。
讓我們請出日本的壽司之神：
做飯的時候手不離毛巾，而且毛巾擦來擦去的，臟不？安倍為啥那么高興？
正常應(yīng)該怎么查？應(yīng)該先問：這個崗位毛巾是做什么用的？確定了它的功能之后，再去追問或者下結(jié)論，怎么能上來就說是清潔工具呢？
7、 糾正一下臥底外婆家的記者，這是臺面，不是案板。雖然臺面也不允許踩，但也不能把臺面說成案板的，你說案板是為了惡心消費者。記者最重要的是實事求是。
視頻看完了也沒看到踩案板啊。智商正常的廚師是不會踩案板的，因為滑、容易摔。
我看過不少餐廳也是這個設(shè)計，不留通道，導(dǎo)致廚師翻過去這樣的不合規(guī)的風(fēng)險，我當(dāng)場就指出了這樣的問題需要馬上改。有些老板不知道這是風(fēng)險，因為后廚設(shè)計公司腦殘，食藥監(jiān)局審批檢查的時候也沒看出是風(fēng)險，就導(dǎo)致了不少人都認為這是正常的。
這次要感謝臥底記者，你說話比我好使，我之前苦口婆心地說，沒幾個人重視，你這一搞，沒幾個敢不設(shè)計通道了。該批評的批評，該表揚的表揚，實事求是是核心。
結(jié)語
有人說，我說了這么多是在給外婆家和西貝洗地。非常遺憾，這兩家并沒有給我錢。再說了，別動不動就“洗地”，你要是能拿出有技術(shù)含量的分析來打我的臉，我絕對認。
作為第三方，我只想討論事實和專業(yè)。有些人就喜歡制造恐慌，因為恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就會有利益。但實事求是是核心，接地氣是關(guān)鍵 。
（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）
