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關(guān)鍵詞：致癌、加工肉、亞硝酸鹽
本文專家 | 李園園 營養(yǎng)師
世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的“國際癌癥研究機構(gòu)”發(fā)布報告稱，加工肉類屬于一級致癌物，從此，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質(zhì)為伍。此消息一出，加工肉制品瞬間成了“罪人”，讓人談之色變。
所以，我們在選購肉制品時，別急著一個勁往購物車?yán)锬茫?strong>看看品牌，更要讀懂包裝標(biāo)簽！
有些伙伴會問：家里自做的醬牛肉、紅燒肉、風(fēng)干肉屬于加工肉嗎？到底什么肉就是加工肉？我們來看看~
市場上售賣的經(jīng)過鹽腌、腌漬、煙熏、發(fā)酵等肉制品中，像培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、肉干以及肉罐頭等都是加工肉。
還有餐館、路邊燒烤擺的呈粉紅色的肉，就更不用說啦，每次經(jīng)過這些燒烤攤，它的炭燒飄香無時無刻不在考驗著小編的意志力，還好小編每次都能堅守防線??！
而我們自己家現(xiàn)煮的肉，在制作時并沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進(jìn)行腌制，就不算是加工肉制品啦。
所以，下次買加工肉制品時就看看食品標(biāo)簽，大都會看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤以亞硝酸鈉使用居多。
亞硝酸鹽已經(jīng)被列為一級致癌物，可為什么仍是我國允許使用的一種食品添加劑？因為它可以使肉保持顏值，保持誘人的粉紅色，讓你一看有咽口水的沖動，還有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前還沒有別的物質(zhì)能夠代替它的功能。
那它是怎么變成致癌物的呢？真相只有一個。
怎么說呢，是這樣滴：加工肉時，一部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝基，再與肉類中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合，形成N-亞硝基化合物。80%以上的N-亞硝基化合物能對動物誘發(fā)出腫瘤，尤其增加胃癌、結(jié)直腸癌的風(fēng)險，也會誘發(fā)前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。
我們用數(shù)據(jù)說話吧，更有說服力！
全球每年死于大量食用加工肉制品導(dǎo)致癌癥的約有3.4萬人；而吸煙的有100萬人；酗酒的有60萬人。
亞硝胺確實不是好東西，但偶爾吃一兩次加工肉，也無需太過驚慌。
咸魚、魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等蛋白質(zhì)豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質(zhì)分解物結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)。越多蛋白質(zhì)越腥！也就是說“腥味越大，隱藏的致癌物可能更多！”
蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時可能會被還原成亞硝酸鹽。
吃剩下的隔夜菜，會有細(xì)菌滋生，也會產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚等蛋白質(zhì)豐富的食物，那么還有可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。
蔬菜放置時間太久變得不新鮮，可能會因微生物的生長繁殖而產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以，吃蔬菜要特別講究新鮮。
