白酒發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的過程、發(fā)酵過程也不容易控制，那么如果才能穩(wěn)定生產(chǎn)呢？
給大家分享一下名優(yōu)酒廠是怎么做的。每年茅臺(tái)、五糧液都會(huì)組織釀酒技能比賽，比賽內(nèi)容比較簡(jiǎn)單：
首先是取窖池中不同層次的糟子，編號(hào)后讓釀酒師對(duì)每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標(biāo)，并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù)，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。
白酒發(fā)酵不是一成不變的，要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會(huì)遇到這樣的疑問：
我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？
還有的反饋說我完全按照酒曲上的說明書進(jìn)行操作，為什么發(fā)酵不升溫、沒有動(dòng)靜或酒醅酸了等等問題。
釀酒過程出現(xiàn)問題很正常，如果不及時(shí)調(diào)整問題就比較嚴(yán)重，他可能會(huì)影響到后續(xù)的生產(chǎn)。
近幾年就連茅臺(tái)鎮(zhèn)一些大酒廠也多次出現(xiàn)輪次酒出酒率低的問題，好在他們及時(shí)進(jìn)行了調(diào)整，沒有出現(xiàn)大的生產(chǎn)問題。今晚我將從小曲釀酒工藝出發(fā)，羅列出一些常見生產(chǎn)問題，希望能給各位帶來幫助。
第一種發(fā)酵異?，F(xiàn)象
不升溫
溫度是一個(gè)非常實(shí)用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標(biāo)，這主要是針對(duì)固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。
如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個(gè)時(shí)候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過程中做出相應(yīng)的調(diào)整。
不升溫常見問題如下：
01
入池溫度過低
如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會(huì)很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個(gè)季節(jié)最為常見。
02
糧食沒蒸好
整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時(shí)蒸糧之前一定要先泡糧，時(shí)間最好超過8個(gè)小時(shí)，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復(fù)蒸。
03
酒曲沒拌勻
拌酒曲表面上看是非常簡(jiǎn)單的操作，也是最容易被忽視的操作，經(jīng)常有朋友問酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大區(qū)別？
酒曲用水活化最重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動(dòng)性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。
第二種發(fā)酵異?，F(xiàn)象
酒醅發(fā)酸
發(fā)酵完的酒醅發(fā)酸的現(xiàn)象也是比較常見的一種問題，有下面幾種情況導(dǎo)致發(fā)酸：
01
培菌過程出現(xiàn)問題
培菌是一個(gè)相對(duì)開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入。
首先我們培菌初始的溫度不宜太高，溫度高染菌幾率增加，最好不要超過28度，此外固態(tài)培菌堆積的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。
還有一種情況容易導(dǎo)致發(fā)酸就是有的釀友沒有搞情況香霸和金香霸培菌的區(qū)別，由于使用方法不正確導(dǎo)致染菌酸敗。
這里再跟大家強(qiáng)調(diào)一下香霸培菌的時(shí)候一定要配合安琪酒曲一起培菌，不可以單獨(dú)使用培菌。
金香霸本身具有一定的糖化能力，所以在培菌的時(shí)候單獨(dú)使用即可。
02
酒曲本身帶入雜菌
酒曲的主要功能是往糧食里面接種釀酒的微生物和酶類，同時(shí)也是帶入雜菌的源頭之一。
我見過很多的酒曲沒有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進(jìn)空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。
還有生產(chǎn)酒曲的環(huán)境也是比較惡劣的，特別是配制酒曲。這樣的曲藥染菌風(fēng)險(xiǎn)比較大。
我們選擇酒曲的時(shí)候多關(guān)注曲藥的衛(wèi)生指標(biāo)。
03
液態(tài)發(fā)酵酸敗
液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料，做生料液態(tài)對(duì)水的要求比較高，最好是燒開后的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。
另外做液態(tài)發(fā)酵前期有攪拌過程，前幾天每天的攪拌次數(shù)不要過多，一般1~2次即可。
攪拌的時(shí)間也不要過長(zhǎng)，只要把底部的糧食攪起來，接團(tuán)的糧食打散即可。
攪拌的器具用之前用開水燙一下。這些細(xì)節(jié)都可以有效降低酸敗的概率。
第三種發(fā)酵異?，F(xiàn)象
糧食發(fā)酵得比較空，但是酒少
遇到這種情況我們可以嘗一下發(fā)酵完的酒糟，如果很甜那么問題一般出在酒曲的發(fā)酵力上面了。
用土曲或者糖化酶加酵母工藝最容易出現(xiàn)這種情況，如果用安琪酒曲可有效規(guī)避此風(fēng)險(xiǎn)。
第四種發(fā)酵異?，F(xiàn)象
發(fā)酵不產(chǎn)氣
這是針對(duì)做液態(tài)發(fā)酵的判斷指標(biāo)。如果發(fā)酵幾天了發(fā)酵液面還是比較平靜，那么多半發(fā)酵沒有啟動(dòng)。出現(xiàn)這種情況的原因主要有以下幾種：
01
原料粉碎粒度不夠
糧食粉碎程度比較合適呢？這里有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值就是一粒糧食粉碎成8到12瓣。
特別是生料液態(tài)發(fā)酵，原料一定要粉碎相對(duì)比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態(tài)情況就要好一些，因?yàn)槎嗔艘粋€(gè)蒸糧的過程。
02
配料的水溫過低
冬天容易出現(xiàn)這種情況，如果直接用冷水配料就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，不冒泡現(xiàn)象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。
03
沒有進(jìn)行攪拌
液態(tài)發(fā)酵前期要進(jìn)行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發(fā)酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。
第五種發(fā)酵異?，F(xiàn)象
蒸酒的度數(shù)低
出現(xiàn)這種情況有兩種可能性，一種是確實(shí)沒有酒，所有蒸出來的酒度數(shù)低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現(xiàn)了問題，有明顯的跑酒現(xiàn)象?，F(xiàn)在分別聊一下如何解決：
（1）如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不徹底，我們可以做二次發(fā)酵。
如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時(shí)候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個(gè)小時(shí)后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。
如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個(gè)小時(shí)以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當(dāng)補(bǔ)充一點(diǎn)新糧。
（2）如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數(shù)比較低。
這種情況主要出在了蒸酒環(huán)節(jié)，與發(fā)酵沒有關(guān)系。
首先要檢查上甑過程是否跑氣，特別是大面積跑氣，上甑跑的氣都是酒。
如果上甑過程中沒有跑氣，就要考慮蒸酒過程中蒸汽是否開得過大，酒蒸汽還沒有來得及在冷卻器中冷卻成液體就直接以氣體的形式跑出來了。
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