有好多朋友反應(yīng)鹵水鹵過食材以后，第二次用時(shí)鹵水就會(huì)發(fā)黑，鹵出的食材也不如第一次漂亮。今天呢，我就和大家聊聊這個(gè)問題，只要大家掌握好著四點(diǎn)基本就能解決問題。
第一步:買回來的香料不能直接使用的，這需要我們要第二次加工處理，處理的目的就是一去異 二激活香料本身的香味。如何處理呢就是把本次使用的香料用常溫的溫水浸泡120分鐘，并用清水沖洗干凈才可以使用，因?yàn)橄懔喜唤?jīng)過以上處理會(huì)在使用時(shí)產(chǎn)生黑沫。
第二步:不要輕易使用老抽調(diào)色，在這首先聲明不是老抽調(diào)色不好，而是今天的主題是如何防止鹵水發(fā)黑，用老抽調(diào)色也會(huì)造成鹵水發(fā)黑的原因之一。那我們用什么方式調(diào)色呢，那用紅曲米調(diào)色鹵水使用時(shí)間久了，也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑的，那正確的方法就是糖色+紅曲米搭配使用，第一次調(diào)色時(shí)糖色占7成，紅曲米占3成。第二次使用鹵水時(shí)千萬不要以上了就要補(bǔ)色，一定要把食材鹵到半成品時(shí)看看顏色是否滿意，如果你覺得可以就不要補(bǔ)色了，如果你覺得欠缺就補(bǔ)色，但是不要一次補(bǔ)足，要分兩三次來補(bǔ)色，如果一次補(bǔ)足就無法挽回。補(bǔ)色主要以紅曲米為主，糖色為輔助。
第三步:不要空鍋燒鹵水、也不要大鍋鹵水鹵少量食材，這樣這兩種都會(huì)加快糖色的氧化速度，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。一定要記住鹵多少食材用多少鹵水，其它的鹵水可以在鹵桶繼續(xù)休息。
第四步:不要猛火鹵制，因?yàn)樗惺巢脑邴u制時(shí)都不能火力太猛，一開始大火燒開，一定要改小火鹵制，也就是大師們說的菊花火。因?yàn)榛鹛鸵彩窃斐甥u水發(fā)黑的一種原因。
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