做出正宗回鍋肉的七個絕招
回鍋肉作為一到傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
1、肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質(zhì)緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質(zhì)結(jié)識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要斷生
斷生，烹飪用語，具體定義這里不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經(jīng)端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結(jié)合；二是形狀要求，成菜時形狀應(yīng)微微卷起，正如美豬嚕嚕所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。
3、形狀要求
肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。
4、肉片要帶皮
回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當(dāng)重要的作用，有了它，會有脆的感覺。
5、配菜選擇
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
6、煸至吐油
回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國內(nèi)的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
7、調(diào)料的配置
除大家已經(jīng)知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條郫縣豆瓣已經(jīng)完成了，所以不可加醬油。
原料:五花肉 400 克、青菜椒（50克）、紅菜椒一個、洋蔥（50克）、青蒜苗 50 克、郫縣豆瓣 25 克、甜面醬（無此料白糖亦可）約 10 克、鹽、味精 少許、永川鼓豆（四川人叫豆食）、生姜等。
做法:
準備階段：
青蒜苗切段,郫縣豆瓣剁茸;
菜椒、洋蔥均切成三角形狀
將肉洗凈,放入生姜，整根大蔥鹽、少許料酒煮至肉熟皮軟撈出。放置至涼（便于切），后切片待用（約0.2~0.3公分厚，注意：肥肉和瘦肉不要分開）
下鍋
倒入少量油，待油有五成熱將肉片放如鍋中炸，待肉片略微出現(xiàn)黃色，并卷起是撈出待用。（時間太久會焦，時間太短有太膩）
留少許熱油將豆瓣醬及鼓豆在鍋中翻炒出辣味時（可以多一點時間，使香味風(fēng)濃）放入肉片, 再放入再放入甜面醬炒出香味。隨即放如菜椒和洋蔥大火翻抄。接著放入蒜苗大火翻炒，加少量冷水（聽說是可以使得肉片更加嫩滑）,調(diào)味(放少量鹽,因為豆瓣醬是咸的)后就可以起鍋裝盤了!
色澤：略黃至淡紅，整盤紅中有綠，綠中有黃，和諧搭配。
特點：肥而不膩！口感極佳！
