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怎樣使菜肴鮮香

 　　1.借香 原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。
　　借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
　　2.合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其它原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
　　3.點(diǎn)香 某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)啜，謂之“點(diǎn)香”。
　　4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。
　　5.提香 通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

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