買了紫色玉米回家，煮熟后被沾的一手紫色嚇壞了，難道買的紫色玉米“化妝”了不成?記者昨天求證，原來(lái)這是玉米中所含的花青素作怪，水煮后紫色會(huì)溶解。專家表示，市民在購(gòu)買紫玉米時(shí)，可先用手摸一摸，如果觸摸生的紫玉米時(shí)，就出現(xiàn)掉色現(xiàn)象，這時(shí)候就要多留意，很有可能是染色玉米，但如果是水煮之后，才出現(xiàn)掉色，這是很正常的。
市民疑惑
紫玉米煮后掉色，難道“化妝”了
“煮熟了就怪怪的，表面浮色，肉是黃色的，吃了幾口手上都染色了，不敢再吃，我想多半是買到染色玉米了，但也不敢肯定，因?yàn)辄S玉米和紫玉米價(jià)格一樣的，沒(méi)理由染色多此一舉……”西祠網(wǎng)友“shenliuxin”發(fā)帖希望大家來(lái)幫忙鑒定下，并隨手附上了好幾張照片。
記者看到，網(wǎng)友煮熟的紫玉米圖，大部分表皮呈現(xiàn)紫色。不過(guò)，除去表皮，能看出里面的顆粒呈現(xiàn)黃色。此外，用手一摸，還會(huì)沾一手?！笆遣皇琴I到染色玉米了?”該網(wǎng)友挺疑惑。
碰巧，家住羊皮巷的邱女士最近也買了紫玉米回家?！氨绕胀ǖ挠衩咨晕①F一點(diǎn)?！钡?tīng)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)好，一向節(jié)儉的老兩口就買了兩根嘗嘗鮮。
可讓邱女士沒(méi)想到的是，這紫玉米下鍋沒(méi)一會(huì)，鍋里就成了一團(tuán)黑水，這也就罷了，煮熟的玉米從鍋里撈出來(lái)的樣子也不好看?！爱?dāng)時(shí)覺(jué)得挺奇怪的，外面的紫有所變化，變成了黑紫，但里面的心是黃的，用手一抓，手也成紫色的了，我就想是不是買到假貨了?！鼻衽空f(shuō)，“剛開(kāi)始咬了幾口，發(fā)現(xiàn)玉米又硬又沒(méi)味。”
專家詳解
是花青素溶解，不是染色所致
為了解詳細(xì)情況，記者咨詢了江蘇省農(nóng)科院糧食作物研究所副所長(zhǎng)袁建華，看了記者發(fā)過(guò)去的照片后，袁建華告訴記者，確切地說(shuō)，該網(wǎng)友買到的是黑玉米，黑玉米和紫玉米還是有差別的，從外觀上來(lái)看，黑玉米是皮紫色，紫玉米是籽粒糊粉層(皮下的一層)紫色。
“是可以放心食用的，這種掉色是因?yàn)橹参锢锖胸S富的植物色素和花青素，這些色素對(duì)人體不會(huì)有任何的害處，反而像紫甘藍(lán)、莧菜等蔬菜，還有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！痹ㄈA介紹?！斑@種紫色是水溶的，在水里煮確實(shí)會(huì)呈現(xiàn)紫色?！?/p>
袁所長(zhǎng)介紹，市民在購(gòu)買紫玉米時(shí)，可先用手摸一摸，如果觸摸生的紫玉米時(shí)，就出現(xiàn)掉色現(xiàn)象，很有可能是染色玉米，但如果是水煮之后，才出現(xiàn)掉色，這種現(xiàn)象是非常正常的。至于口感問(wèn)題，市場(chǎng)上紫色玉米和黑色玉米品種繁多，品質(zhì)也良莠不齊。
小成本作物染色得不償失
南京市農(nóng)委相關(guān)人士告訴記者，導(dǎo)致掉色的花青素是一種抗癌物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。在普通的蔬菜市場(chǎng)買紫色玉米，幾乎不會(huì)有染色情況出現(xiàn)。
因?yàn)橛衩缀鸵恍┦卟藢儆谛〕杀巨r(nóng)作物，如果專門在上面進(jìn)行染色，算算看，得不償失。不過(guò)，也不排除有些商販為了讓蔬菜看起來(lái)新鮮賣個(gè)好價(jià)錢，在一些蔬菜上染色。所以，在買特別鮮艷的蔬菜時(shí)，建議多摸一摸看一看擦一擦，實(shí)在吃不準(zhǔn)就拿回家用水浸泡一下，要是不屬于正常掉色或褪色很厲害的話，那就要當(dāng)心是否買到了染色蔬菜。
當(dāng)然，有的染色是不容易被察覺(jué)的。專家表示，比如使用了催熟劑的西紅柿，外面看起來(lái)很紅艷，但是用刀切開(kāi)后就會(huì)發(fā)現(xiàn)里面硬硬的，與成熟的西紅柿有很大差距，這樣催熟的蔬菜容易給身體帶來(lái)危害，市民要提高警惕。
這些食物也是“素顏”
又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯為花青素的主要原料之一。
紫土豆
又稱黑土豆、紫馬鈴薯，外形橢圓，表皮光亮，呈灰紫色，內(nèi)心深紫色。紫土豆淀粉含量高，因此口感較面，微甜，適合蒸食或制作各類菜肴。
果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，富含花青素，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，營(yíng)養(yǎng)成分高。
紅心火龍果
果實(shí)中富含一種特殊的成分——花青素，切開(kāi)后可見(jiàn)其果肉顏色通紅，甜度遠(yuǎn)高于普通火龍果，火龍果富含花青素，營(yíng)養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特，它含有一般植物少有的植物性蛋白、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。
深色食物掉色還敢吃么?廚房小實(shí)驗(yàn)輕松鑒別
現(xiàn)在，不少人都喜歡吃一些深色食物，比如說(shuō)像黑芝麻、黑豆、黑米、紫甘藍(lán)、紫薯等，大家覺(jué)得這些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比較高。不過(guò)，但有時(shí)會(huì)碰到這些食物掉色的情況，不少人可能會(huì)擔(dān)心，這些顏色到底是天然的還是染上去的呢?平時(shí)食用的時(shí)候又該如何鑒別呢?那么就讓今天的全民實(shí)驗(yàn)室告訴你答案吧。
您瞧瞧，這浸泡過(guò)黑米的水的確挺嚇人的，和墨水一樣，您是不是有點(diǎn)不敢吃了呢?那么像黑米這樣的深色食物掉色的情況到底正不正常，又該如何鑒別呢?這還得請(qǐng)教專家。記者帶著在市場(chǎng)上購(gòu)買的黑米，紫甘藍(lán)，紫薯這三種大家常吃的深色食物來(lái)到西安市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。首先實(shí)驗(yàn)人員將黑米浸泡在水中，把紫甘藍(lán)和紫薯切成小丁后也浸泡在水中，不一會(huì)兒，浸泡黑米的水就已經(jīng)發(fā)黑了，隨后浸泡紫甘藍(lán)和紫薯的水也慢慢呈現(xiàn)出紫色。那么這看上去怪怪的顏色到底是不是天然的，接下來(lái)該如何鑒別呢?
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心副主任張婳：我們選擇了富含花青素的食材，像紫薯，黑米還有紫甘藍(lán)，那么花青素具有水溶性，所以我們將這些食材浸泡在水中來(lái)提取其中所含的花青素，那么花青素有一種特性就是遇酸變紅，遇堿變藍(lán)，那么我們就根據(jù)這樣的特性對(duì)食物當(dāng)中的花青素進(jìn)行檢測(cè)。
原來(lái)是這天然的花青素“搞的鬼”，讓這些深色食物遇水就會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑發(fā)紫的顏色。不過(guò)，我們今天實(shí)驗(yàn)的這些顏色到底是天然的還是染上去的，還得繼續(xù)檢測(cè)。接下來(lái)，實(shí)驗(yàn)人員將浸泡過(guò)黑米的水進(jìn)行過(guò)濾，分別加入三只試管中。一號(hào)試管保持原樣，在二號(hào)試管中加入幾滴白醋，黑色液體變成了紅色，在三號(hào)試管中加入少許堿面，黑色液體變成了藍(lán)色?？磥?lái)，我們今天帶來(lái)的黑米不是“染色黑米”!那么，紫甘藍(lán)和紫薯的情況又如何呢?實(shí)驗(yàn)人員也用同樣的方法進(jìn)行了檢驗(yàn)。
您瞧，紫甘藍(lán)和紫薯實(shí)驗(yàn)組的二號(hào)、三號(hào)試管中的紫色液體也分別變成了紅色和藍(lán)色?？磥?lái)，我們今天實(shí)驗(yàn)用到的食物都沒(méi)有經(jīng)過(guò)染色，可以放心食用!
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心副主任張婳：我們?cè)谂腼兪澄锏臅r(shí)候可能會(huì)遇到掉色的食物，比如說(shuō)像黑米、紫甘藍(lán)還有紫薯這種食材，那么很多人覺(jué)得黑米淘洗之后的水非常黑，就擔(dān)心這個(gè)是不是染色的問(wèn)題，實(shí)際上我們?cè)趶N房中也可以選用我們剛才所說(shuō)的這種實(shí)驗(yàn)原理進(jìn)行檢測(cè)，如果黑米的淘米水遇白醋變紅，遇堿面變藍(lán)的話，那么這個(gè)黑米就是含有花青素的，就不需要太擔(dān)心了。
看來(lái)遇到這種黑紫色食物掉色的情況并不可怕，您在廚房中就可以輕松鑒別。那么這些食物對(duì)人體有哪些好處，烹飪的過(guò)程中又應(yīng)該注意些什么才能最大限度地保持它們的營(yíng)養(yǎng)呢?
紫甘藍(lán)相信是不少家庭餐桌上的食材，它顏色鮮亮誘人，看起來(lái)讓人很有食欲。可不少人發(fā)現(xiàn)這紫甘藍(lán)一下鍋翻炒就很容易顏色變深，發(fā)黑。那么如果想把紫甘藍(lán)炒的好看又好吃，應(yīng)該怎么辦呢?下面我們接著做實(shí)驗(yàn)。首先，實(shí)驗(yàn)人員將紫甘藍(lán)切絲，分成兩盤。油鍋燒熱后，先將其中一盤紫甘藍(lán)倒入鍋中，加入鹽進(jìn)行翻炒，炒熟后盛入盤中。接著，再往鍋里倒入一些油燒熱，開(kāi)始炒第二盤紫甘藍(lán)。這次不同的是，實(shí)驗(yàn)人員除了加入鹽之外，還加入了一種其它的作料進(jìn)行翻炒，炒熟后同樣盛入盤中。您瞧瞧，相比第二盤顏色鮮亮的紫甘藍(lán)，第一盤是不是已經(jīng)“黯然失色”了呢?
看到這兒您估計(jì)要問(wèn)了，剛才在炒第二盤紫甘藍(lán)時(shí)加入的神秘作料到底是什么呢?其實(shí)就是廚房中常見(jiàn)的白醋。張老師說(shuō)，紫甘藍(lán)經(jīng)過(guò)翻炒變黑就是因?yàn)橐恍┗ㄇ嗨乇谎趸袅耍ㄇ嗨氐姆€(wěn)定性主要是由它的酸堿度來(lái)決定，一般情況下在酸性條件下，花青素比較穩(wěn)定。另外，在生吃紫甘藍(lán)的時(shí)候，可以加入一些檸檬汁，一方面它可以保證花青素不流失，另外一方面由于花青素是維生素C的輔助因子，它可以更好地促進(jìn)人體對(duì)維C的吸收。
西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心副主任張婳：花青素屬于一種類黃酮類化合物，對(duì)我們的人體有一定的抗氧化、抗衰老的作用，那么花青素有抗氧化作用就很容易讓空氣當(dāng)中的氧氣進(jìn)行氧化，所以我們?cè)诔粗坪团腼兊倪^(guò)程當(dāng)中，像紫薯我們盡量選擇蒸煮的方式，減少油炸，像紫甘藍(lán)可以用涼調(diào)的方式進(jìn)行食用，如果要炒制的話，我們可以往里面加一點(diǎn)點(diǎn)白醋，那么這樣就可以防止花青素的受熱氧化。
現(xiàn)實(shí)生活中，很多人都有過(guò)類似的經(jīng)歷，比如洗草莓時(shí)水呈紅色，洗黑米時(shí)水變黑，人們不禁懷疑，食物掉色的真相到底是什么呢?為此記者專訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授專家。
專家告訴記者，食物掉色其實(shí)是種很常見(jiàn)的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說(shuō)明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，食物的完整程度也會(huì)影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會(huì)溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色?；ㄇ嗨爻四芙o食物提供美麗的顏色外，還具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對(duì)付氧化給健康帶來(lái)的威脅。
但有些食物掉色需要謹(jǐn)慎對(duì)待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過(guò)分翠綠則要小心，如果洗的時(shí)候發(fā)生掉色，很有可能是被染的，這是因?yàn)楦鞣N綠色蔬菜的顏色主要來(lái)自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說(shuō)明含有人工色素，因?yàn)辄S色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會(huì)遇水發(fā)生掉色。
如何鑒別染沒(méi)染色
消費(fèi)者該如何鑒別食物染沒(méi)染色呢?專家建議，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒別。
看外觀
黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不很均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應(yīng)有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來(lái)的黑色深淺一致，表面沒(méi)有自然的光澤。
剝掉外皮看顏色
黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應(yīng)該是淺色的，如果剝皮后發(fā)現(xiàn)，內(nèi)側(cè)也有顏色，可以推斷是經(jīng)過(guò)了染色。
在白紙上劃線
用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道，如果顏色很淺或者沒(méi)有，就說(shuō)明是沒(méi)有染過(guò)色，如果顏色很深像鉛筆印一樣，十有八九是有問(wèn)題的。
泡水
正常的黑芝麻經(jīng)冷水浸泡不會(huì)馬上就變色，慢慢才會(huì)有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色，且是透明的。染出來(lái)的黑芝麻等會(huì)很快掉色，而且水溶液是純黑色、不透明。
水里加點(diǎn)醋或堿
黑色食品所含的花青素類色素有一個(gè)特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會(huì)變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會(huì)變成藍(lán)紫色。葉綠素遇酸會(huì)褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不變色，就可判斷綠色是染出來(lái)的了。
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