從一杯的酒中,品嘗出什么不同的味道,如同人生百味!
普普通通的一杯美酒卻蘊(yùn)含著無窮的魅力
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(1)甜味
白酒中甜味物質(zhì)的生成主要來自工藝過程,純凈的酒精在一定濃度下都呈甜味。酸類、酯類、醇類物質(zhì)均帶有甜味,而多元醇是白酒中甜味的主要來源。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而己六醇的甜味則更強(qiáng)。多元醇不但能帶來甜味,而且都是粘稠體,能夠使酒體更加豐滿、厚重,使酒口味綿長(zhǎng)。帶甜味的物質(zhì)除個(gè)別以外,一般是濃香型酒多于醬香型,醬香型又多于清香型、米香型。
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(2)酸味
白酒中有一定的酸類物質(zhì),它的少量存在,能與其他香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香,并對(duì)香味成分起緩沖作用。因此酒中的酸類含量與白酒風(fēng)味有極大關(guān)系。酸類是白酒的重要呈味物質(zhì),酸含量少,酒味寡淡后味短。酸類有會(huì)影響白酒的甜味感覺,過酸的白酒甜味減少,并失去回甜。
酸味是白酒的重要呈味物質(zhì)。在白酒中,乙酸、乳酸、己酸是構(gòu)成有機(jī)酸的骨架,其中乙酸含量最多。而酸味物質(zhì)的比例不同決定著白酒的不同香型和風(fēng)格基礎(chǔ)。清香型白酒(以汾酒為代表)的總酸主要以乙酸為主(75%);濃香型白酒(以瀘州老窖為代表)則以己酸為主(20—40%),其次是乳酸(20—30%);而醬香型白酒(以茅臺(tái)酒為代表)中的乳酸含量約占總酸的50%,高于濃香型與清香型的比例一倍。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解膩的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
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(3)苦味
白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。酚類物質(zhì)有收斂性,多則不免有苦澀味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì),由于蒸餾時(shí)被拖入酒中,也會(huì)使酒有強(qiáng)烈苦味。凡是苦味露頭的白酒往往質(zhì)量不高。
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(4)辣味
辣味是白酒的主要口感,不會(huì)飲酒的人初嘗白酒,頭一個(gè)感覺就是辣。其實(shí),白酒的辣味并不是來自某一種香味物質(zhì),而是主要源自于乙醇對(duì)口腔的灼燒感。另外,白酒中極微量的醛類,可以增加芳香,形成辣味。白酒中的醛類與酒的品質(zhì)關(guān)系較大,主要有:乙醛、糠醛和縮醛等。醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,發(fā)酵完全可降低醛含量。此外,貯存老熟能減少酒的辣味。這也就是為什么陳年的酒喝起來沒那么辣的原因之一。
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(5)澀味
白酒的澀味主要由高級(jí)醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
要想作為一名優(yōu)秀的嘗評(píng)員,不僅僅需要區(qū)分出酸、甜、苦、辣、澀五種味道,,除此之外,還需要區(qū)分出陳味、糊味、膠味等各種特殊的氣味。所以說,很多人把嘗評(píng)比喻成舌尖上的藝術(shù)。
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